ロビオ

ロビオ(ლობიო、そのまま「豆」の意味)は、豆(たいてい赤いんげん豆)を煮た古典的なジョージア料理で、にんにく、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、生のハーブ、ビネガー、唐辛子という、ジョージアならではの風味で味つけします。汁気のあるシチュー状にも、つぶして濃厚なピュレ状にもでき、温かくても冷たくても、伝統的には素焼きの器から、ムチャディ(コーンブレッド)、ピクルス、玉ねぎと一緒に食べます。食べごたえがあり、酸味が効いて香り高く、自然とヴィーガン。ジョージアの食卓の要となる一品です。

ブルーフェヌグリーク(ウツホ・スネリ)は、温かみのある、ほんのりナッツのような、ハーブらしい風味を持つジョージアを象徴するスパイスで、一般的なフェヌグリークよりマイルドです。ロビオや多くのジョージア料理の味の中心で、スパイスブレンドのフメリ・スネリの主成分でもあります。見つからない場合は、フメリ・スネリそのものが良い代用になりますし、普通の挽いたフェヌグリークを少量使ってもよいでしょう(苦みが強いので少なめに)。まったく同じにはなりませんが、それでもおいしくできます。

どちらも伝統的で、地方、レシピ、好みによって変わります。あるロビオはスープ状で、風味豊かな汁の中に豆が丸ごと入っています。別のバージョンは、つぶして濃厚で粗いピュレ状にし、ほとんどディップのようです。よくある中間の作り方(ここで採用しているもの)は、一部の豆をつぶしてクリーミーにし、残りは粒のまま残して食感を出すやり方です。唯一の「正解」はないので、好みの濃さや汁気に仕上げてください。

赤ワインビネガー(ときには酸味のあるプラムソースのトゥケマリ)を少し加えると、ロビオ特有の酸味が生まれ、豆の素朴さとバランスをとり、にんにくとハーブを引き立てます。ジョージア料理は明るい酸味を好み、その酸味こそが、ロビオを単なる豆のシチューではなくジョージアらしい味にする大きな要素です。終盤に加えて、好みに合わせて調えましょう。はっきりと酸味を感じるけれど、とがりすぎない程度に。

定番はムチャディ、外はパリッと中はやわらかい素朴なジョージアのコーンブレッドで、豆をすくうのにぴったりです。ロビオには、生の玉ねぎのスライス、ピクルス(こってりさを断ち切ります)、生のハーブ、ときにジョージアのチーズも添えます。素焼きの器(ケツィ)が伝統的な器です。ジョージアのワイン一杯と合わせれば、スプラ(宴)の食卓の定番となる、満足感のある完全なヴィーガンの食事になります。