ハチャプリ・アジャルリ（ジョージアのチーズパン）
ジョージアの主役級の一皿。ふんわりした発酵パンの舟に、塩気のある溶けたチーズをたっぷり詰めてぐつぐつ焼き上げ、生の卵黄とバターのかたまりをのせて、食卓でチーズに溶かし込みながらいただきます。パンの縁をちぎって、真ん中につけて食べます。
ふんわりしたリッチな発酵生地を作り、発酵させます。すりおろしたチーズ（伝統的にはスルグニとイメルリ。モッツァレラ＋フェタでうまく代用できます）を混ぜます。生地を2つの舟形に成形してチーズを詰め、高温でこんがりぐつぐつになるまで焼きます。焼き上がりの数分前にくぼみを作り、生の卵黄をすべり込ませ、さっと焼き戻します。バターを加え、食卓で卵、バター、チーズを一緒に混ぜ合わせ、パンの縁をちぎって真ん中につけて食べます。
- チーズの配合こそがこの料理。塩気があって、とろりと溶け、よく伸びるもの。低水分モッツァレラ＋フェタが、スルグニとイメルリの手軽で最高の代用です。
- 高温で焼くこと。パンが膨れてチーズがぐつぐつと沸くように——これはベーカリーのパンであって、キャセロールではありません。
- 卵黄は最後に生のまま入れます。その余熱と、混ぜ合わせることで、つやのあるソースに火が入ります。卵黄を完全に焼き固めないこと。
Equipment
- 大きめのボウル
- 天板＋オーブンシート
- めん棒
材料
生地
- 300 g 強力粉
- 180 ml 温めた牛乳
- 5 g インスタントドライイースト
- 5 g 砂糖
- 4 g 塩
- 20 ml 油
詰め物と仕上げ
- 250 g 低水分モッツァレラ、すりおろす, スルグニの代用
- 150 g フェタチーズ、崩す, イメルリの代用
- 卵黄 2個（舟1つにつき1個）
- 30 g バター, 仕上げ用
- 溶き卵 1個分（塗り用）
作り方
- ステップ01
温めた牛乳、イースト、砂糖を泡立て混ぜ、5分置いて泡立たせます。小麦粉、塩、油を加え、8〜10分こねて、柔らかくなめらかで弾力のある生地にします。蓋をして、2倍にふくらむまで、約1〜1.5時間発酵させます。
- ステップ02
すりおろしたモッツァレラと崩したフェタを合わせます。フェタがとても塩辛い場合は、先に水洗いします。心地よく塩気と酸味を感じる配合が理想です。
- ステップ03
オーブンを230°C / 450°Fに予熱します。生地を2つに分けます。それぞれを楕円形に伸ばし、中央にチーズを積み、両方の長い辺をチーズに向かって内側に巻き込み、両端をしっかりつまんでねじり合わせます——先のとがった、真ん中にチーズを詰めた舟形になります。
- ステップ04
残りのチーズを舟の中に盛ります。生地の縁に溶き卵を塗ります。オーブンシートを敷いた天板で15〜18分、パンが濃いきつね色になり、チーズがぐつぐつと沸いて軽く焼き色がつくまで焼きます。
- ステップ05
舟を取り出します。それぞれの中央、ぐつぐつしたチーズにくぼみを押し込み、生の卵黄をすべり込ませます。オーブンにたった1〜2分戻します——卵黄が温まってかろうじて固まる程度に、火を通しきらないように。
- ステップ06
それぞれにバターのかたまりを落とします。食卓で、熱いバター、とろりとした卵黄、溶けたチーズをフォークで手早く混ぜ合わせ、つやのあるソースにします。パンの縁をちぎって、真ん中につけて食べます。溶けているうちに、すぐに召し上がれ。
Make ahead
生地は先に作っておけます——冷蔵庫で一晩かけてゆっくり発酵させられます（成形前に室温に戻してください）。組み立てと焼き上げは作りたてで。これは作り置き向きの焼き物ではありません。
Storage
ハチャプリはオーブンから出したての、まさに焼きたてを食べる料理です——冷めるにつれてチーズが固まり、パンが硬くなります。残りは熱いオーブンで温め直せますが、同じにはなりません。作って、すぐに食べましょう。
Variations
イメルリ・ハチャプリ
普段使いの丸型バージョン。チーズを詰めて閉じた円盤状の生地を、平らに焼きます——卵の舟はなし。よりシンプルで、同じように愛されています。
メグルリ
イメルリと似ていますが、中だけでなく上にも追加のチーズをのせて焼きます——本気のチーズ好きのために。
本場のチーズで
手に入るなら、本物のスルグニ（よく溶けるほう）とイメルリ（酸味のあるフレッシュなほう）を使いましょう。ジョージアや一部の東欧系食料品店で扱っています。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どんなチーズを使えばいい？
伝統的にはスルグニ（よく溶けて糸を引く、塩水漬けのチーズ）とイメルリ（フレッシュで酸味のあるもの）の配合です。最も広く手に入る代用は、低水分モッツァレラ（溶けと伸びのため）にフェタ（塩気と酸味のため）を合わせたもの。塩気があって、よく溶け、少し伸びる状態を目指しましょう。
卵黄は生ですか？
最後の最後に生のまま入れ、ぐつぐつしたチーズとオーブンへの短い戻しで温まるだけです——それを熱いチーズに混ぜ込むと、つやのある濃厚なソースへと火が入ります。もっと固めが好みなら、あと数分長く入れておいてもよいですが、定番はかろうじて火が入ったとろりとした状態です。
舟形はどう作るの？
生地を楕円形に伸ばし、中央にチーズを山盛りにし、両方の長い辺を具に向かって内側に巻き込み、両端をしっかりつまんでねじって、とがった先を作ります。小さなカヌーのような形です。難しく考えないで——素朴なのが伝統です。
なぜそんなに高温で焼くの？
アジャルリ・ハチャプリはベーカリーのパンです——高温のオーブン（230°C / 450°F）が、生地を一気に膨らませ、こんがりとしたきつね色の皮を作りながら、チーズをぐつぐつのプールへと溶かします。温度が低いと、パンは白っぽく硬くなり、チーズは脂っぽくなります。
どうやって食べるの？
食卓でバター、卵黄、チーズを一緒に混ぜ合わせ、舟の縁をちぎって、溶けた真ん中につけて食べます。みんなで囲んで、手を使って、熱いうちに食べる、にぎやかで豪快な料理です。
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