ヒンカリ
ジョージアの山のダンプリング。ひだを寄せた生地でスパイスの効いた肉あんを包み、そして肝心なのは、ゆでるうちに生まれるひと口分の熱々のスープです。てっぺんの結び目を持って手で食べ、側面に小さな窓を噛みあけてスープをすすり、残りをほおばります。生地の小さな結び目（クディ）は皿に残し、何個食べたかを数えます。
小麦粉、水、塩でかための生地を作り、休ませます。牛と豚の合いびき肉に、おろし玉ねぎ、にんにく、たっぷりの黒こしょう、塩、そして冷たい水（またはブロード）をしっかり加えて混ぜ、あんがゆるくジューシーになるようにします。生地を薄い円形にのばし、あんをのせ、縁にひだを寄せてきっちりと巾着状に包み、てっぺんに結び目を作ります。塩を入れた湯で、浮き上がって生地がやわらかくなるまで、約8分ゆでます。手に持ち、中のスープをすすりながら食べます。
- 肉には冷たい水をたっぷり加えます。この水分が、中にできる名物のスープになります。
- 生地の円は縁を薄く、中央は少し厚めに残して、スープを受け止められるようにします。
- ひだをきっちり寄せてしっかり閉じ、スープがもれないようにします。丈夫な結び目が持ち手になります。
Equipment
- 大鍋
- めん棒
- ボウル
- 穴あきお玉
材料
生地
- 400 g 中力粉
- 200 ml 冷水
- 塩小さじ1
肉あん
- 300 g 牛ひき肉
- 200 g 豚ひき肉, または牛肉だけでも
- 玉ねぎ（大）1個、ごく細かくすりおろす
- にんにく2かけ、みじん切り
- 150 ml 冷水または牛のブロード
- 塩小さじ1½、黒こしょう小さじ1
- キャラウェイまたはクミンパウダー小さじ½（お好みで）
- コリアンダー少々、刻む（お好みで）
作り方
- ステップ01
小麦粉と塩を混ぜ、冷水を少しずつ加え、8〜10分こねて、かたくなめらかな生地にします。蓋をして最低30分休ませます。
- ステップ02
ひき肉、おろし玉ねぎ、にんにく、塩、こしょう、スパイスを合わせます。冷水またはブロードを少しずつ加えて練り込み、あんがゆるく、水っぽく、ほとんどとろけそうになるまで混ぜます。この水分が中のスープになります。
- ステップ03
生地を薄くのばし、直径10〜12 cmの円形に切り抜きます（または一つずつ丸めてのばします）。縁を中央より薄くして、底がスープを受け止められるようにします。
- ステップ04
各円の中央にあんを山盛りスプーン1杯のせます。指で縁を円周に沿ってひだを寄せていき、寄せたてっぺんをつまんでねじり、きっちりと結び目にします。ひだはできるだけ多く。多いほど立派なヒンカリです。
- ステップ05
大鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え、静かに煮立たせます。かき混ぜて渦を作り、ヒンカリを数個ずつ沈めます。浮き上がって生地がやわらかくなるまで、7〜9分ゆでます。取り出して粗びき黒こしょうをふり、手で食べます。窓を噛みあけてスープをすすり、残りを食べて、結び目は残します。
Make ahead
たくさん作って生のまま冷凍しましょう。冷凍庫はヒンカリ作りの味方です。成形して、打ち粉をしたトレーでしっかり凍らせ、袋に移します。食べたいときにいつでも、凍ったままゆでられます。
Storage
作り立てが一番です。ゆでる前のヒンカリは冷凍にとても向きます。トレーに並べて凍らせてから袋に移し、凍ったままゆでます（数分長めに）。ゆでた残りものは2日もち、伝統的には翌日、黄金色にカリッとするまで焼いて食べます。
Variations
カラクリ（街風）
牛と豚の合いびきに生ハーブ（コリアンダー）を加えた、レストランでおなじみのバージョン。
ムティウルリ（山風）
肉だけで、玉ねぎ、にんにく、こしょうのみ、ハーブは使わない、高地の原型。
ソコ／ベジタリアン
炒めたきのこや、じゃがいもとハーブを詰めた、肉なしのヒンカリ。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ヒンカリはどうやって食べるの？
フォークは使わず、必ず手で食べます。結び目のあるてっぺんを持ってダンプリングを逆さにし、側面に小さな窓を噛みあけて熱々のスープをすすり、残りを食べます。噛みごたえのある結び目（クディ）は皿に残します。ジョージアの人々はこれを数えて、誰が一番食べたかを競います。
なぜ中にスープが入っているの？
スープは注いで入れるのではなく、ヒンカリをゆでるうちに生まれます。生の肉あんに冷水やブロードをたっぷり練り込むことで、その水分が閉じた生地の中でとけ出して蒸され、名物のひと口スープになります。もれないようにしっかり閉じましょう。
てっぺんの結び目は食べるべき？
伝統的には食べません。寄せ集めた生地の結び目は厚くて火の通りが甘いため、何個食べたかを数える印として皿に残します。食べても構いませんが、ジョージアの人の多くは食べません。
ヒンカリは冷凍できる？
はい、しかも保存には一番良い方法です。成形した生のダンプリングを打ち粉をしたトレーでしっかり凍らせてから袋に移します。解凍せずに凍ったまま、数分長めにゆでます。解凍するとくっついて破れてしまいます。
ヒンカリからスープがもれてしまう。何がいけなかった？
閉じ方が甘かったか、底の生地を薄くのばしすぎたかのどちらかです。ひだをしっかり寄せ、てっぺんをつまんでかたい結び目にし、各円の中央を少し厚めに保ちましょう。ぐらぐら煮立てず静かにゆでることも、形を保つのに役立ちます。
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