マウルタッシェン
シュヴァーベン地方で愛される『パスタの包み』。大きな四角い生パスタで、ひき肉、ほうれん草、水で戻したパン、玉ねぎのうまみのある詰め物を包んだものです。伝説によれば、修道士たちが四旬節の間にこっそり肉を食べるため、生地の中に肉を隠したのだとか――そこから『ヘルゴッツベシャイサーレ』(神さまをちょっとだます者)という愛称がつきました。牛だしに浮かべて、あるいは細切りにして卵と玉ねぎと炒めて供します。
小麦粉、卵、少量の油でなめらかな生パスタ生地を作り、休ませます。ひき肉(またはほうれん草だけ)、ゆでて水気を絞ったほうれん草、水で戻したパン、ソテーした玉ねぎ、パセリ、ナツメグの詰め物を混ぜ合わせます。生地を薄くのばし、詰め物を一列に絞り出すかスプーンでのせ、生地を折りたたんで空気を押し出し、しっかり閉じながら大きな長方形に切ります。煮立てた牛だしで、浮き上がって詰め物に火が通るまでやさしく煮ます。だしに入れて、あるいは炒め焼きにして供します。
- パスタは薄くのばし、だしの中で破れないよう包みをしっかり閉じます。
- ゆでたほうれん草はしっかり水気を絞り、詰め物がまとまるようにします。
- やさしく煮ます――ぐらぐら煮立てず、ごく弱い煮立ちに保つと、マウルタッシェンが崩れません。
Equipment
- めん棒またはパスタマシン
- 大きな鍋
- 刷毛
材料
パスタ生地
- 300 g 薄力粉(または00粉)
- 卵 3個
- 油 大さじ1、塩 ひとつまみ
詰め物
- 300 g 豚と牛の合いびき肉, または肉なしにするならすべてほうれん草で
- 250 g ほうれん草(ゆでて水気を絞る)
- ロールパン 1個(水で戻して絞る)
- 玉ねぎ 1個(ソテーする)、パセリ、ナツメグ、塩、こしょう
- 卵 1個(つなぎ用)
盛りつけ用
- 1.5 L 牛だし
- 刻んだチャイブまたはフライドオニオン
作り方
- ステップ01
小麦粉、卵、油、塩を混ぜてなめらかで締まったパスタ生地にし、よくこねます。包んで30分休ませます。
- ステップ02
ひき肉、水気を絞ったほうれん草、水で戻したパン、ソテーした玉ねぎ、パセリ、ナツメグ、調味料、つなぎの卵を合わせ、まとまりのある詰め物にします。
- ステップ03
生地を薄く長いシート状にのばします。片側半分に沿って詰め物を一列に絞り出すかスプーンでのせ、ふちに水を刷毛で塗り、生地を折りかぶせ、詰め物のまわりをしっかり押さえて閉じ、空気を押し出します。
- ステップ04
押さえて大きな長方形(約8cm)に区切り、それぞれの包みが全辺しっかり閉じているのを確かめながら切り分けます。
- ステップ05
マウルタッシェンを、おだやかに煮立てた牛だしにそっと入れ、浮き上がって詰め物に火が通るまで8〜10分煮ます(強く煮立てないこと)。熱いだしを張った器にチャイブを添えて供します――あるいは湯をきって炒め焼きにします。
Make ahead
マウルタッシェンは前もって作って成形し、生のまま冷凍するか、火を通してから冷蔵しておけます。だしで温め直せますし、残りは薄切りにして炒めると絶品です。大人数のための作り置きに最適です。
Storage
火を通したマウルタッシェンは冷蔵で3日もちます。火を通していないものは冷凍に向きます――打ち粉をしたトレイで凍らせてから袋に入れ、凍ったまま煮ます。残ったマウルタッシェンは、翌日、薄切りにして卵と玉ねぎと炒め焼きにするのが定番です(ゲシュメルツテ/ゲレステテ・マウルタッシェン)。
Variations
マウルタッシェン・イン・デア・ブリューエ
澄んだ牛だしに丸ごと入れ、チャイブを添えて供します――定番の軽やかな食べ方です。
ゲレステテ・マウルタッシェン
薄切りにしてバターで玉ねぎと炒め焼きにし、溶き卵を回しかけます――愛される残り物料理です。
ベジタリアン
ほうれん草、パン、玉ねぎ、チーズだけを詰めれば、肉なしの一品に(もう四旬節のごまかしにはなりませんが、おいしいものです)。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マウルタッシェンとは何ですか?
マウルタッシェンは、シュヴァーベン地方の大きな詰め物入りパスタの包みで――特大のラビオリを思い浮かべてください――ひき肉、ほうれん草、水で戻したパン、玉ねぎを混ぜたものを詰めます。ドイツ南西部の名物で、牛だしに浮かべて、あるいは薄切りにして卵や玉ねぎと炒め焼きにして供します。
なぜ『ヘルゴッツベシャイサーレ』という愛称なのですか?
おおよそ『神さまをちょっとだます者』という意味です。伝説によれば、シトー会の修道士たちが四旬節の間に肉を食べたくて、神さまに見えないようパスタ生地の中に肉を隠したのだとか。真偽はともかく、この名前と、ほうれん草と肉の詰め物が定着しました。
破れないようにするには?
パスタは薄くのばしますが紙のように薄くはせず、詰め物のまわりの空気をすべて押し出し、ふちをしっかり閉じます(くっつきやすいよう水を刷毛で塗ります)。そのうえで、ごく弱い煮立ちでやさしく煮ます――ぐらぐらと強く煮立てることこそが、破れる原因です。
ベジタリアンにできますか?
はい。肉を省いて、ほうれん草、水で戻したパン、ソテーした玉ねぎ、ハーブ、少量のチーズだけを詰めます。伝説の四旬節の肉の密輸品にはなりませんが、おいしいベジタリアン版になります。
残り物のいちばんよい食べ方は?
ゲレステテ(またはゲシュメルツテ)・マウルタッシェンです。火を通したマウルタッシェンを薄切りにし、バターで玉ねぎとともにこんがりするまで炒め焼きにし、多くの場合、溶き卵を回しかけて固めます。残り物を使いきる、シュヴァーベンで愛される方法で、これがいちばん好きだという人も多い食べ方です。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.