ケーゼシュペッツレ
アルプスが出したマカロニ&チーズの答え。柔らかな自家製の卵麺シュペッツレを、とろけるマウンテンチーズと層に重ね、こんがり飴色に炒めた玉ねぎをたっぷりのせます。コクがあって滋味深く、たまらなくほっとする味わい——南ドイツ、オーストリア、スイスの、鍋ひとつで作る定番料理です。
小麦粉、卵、少量の牛乳か水でぼってりとした生地を混ぜ、シュペッツレメーカー（またはザル）で沸騰した塩湯に押し出します——麺は浮いてきたら茹で上がりです。その間に薄切りの玉ねぎを、こんがり甘い飴色になるまでじっくり炒めます。水気を切ったシュペッツレを、たっぷりのすりおろしマウンテンチーズと層に重ねてとかし、炒め玉ねぎをのせてすぐに出します。
- 生地は弾力が出て気泡が立つまでよく混ぜ、休ませます——これで柔らかなシュペッツレになります。
- 玉ねぎはじっくり深く飴色に炒めます。飾りではなく、味の要です。
- 熱いシュペッツレとチーズを層に重ねて糸を引くほどとかします——混ぜるのは最小限に。
Equipment
- シュペッツレメーカーまたはザル
- 大きめの鍋
- フライパン
- オーブン皿（お好みで）
材料
シュペッツレ
- 300 g 小麦粉（中力粉）
- 卵 4個
- 100 ml 牛乳または水
- 塩 小さじ1、ナツメグひとつまみ
仕上げ用
- 200 g マウンテンチーズ（すりおろし）, エメンタール、ベルクケーゼ、グリュイエール
- 大きめの玉ねぎ 2個（薄切り）
- 40 g バター
- 小口切りのあさつき（仕上げ用）
作り方
- ステップ01
小麦粉、卵、牛乳、塩、ナツメグを勢いよく混ぜ、スプーンからゆっくり落ちるくらいの、なめらかで弾力のあるぼってりした生地にします。10分休ませます。
- ステップ02
その間に、薄切りの玉ねぎをバターで中弱火にかけ、よく混ぜながら、こんがり甘い飴色になるまで15〜20分炒めます。取り置きます。
- ステップ03
大きめの鍋にたっぷりの塩湯を沸かします。生地をシュペッツレメーカー（またはザル）で数回に分けて湯に押し出し、小さな麺が浮いてきたら穴あきおたまで引き上げます。
- ステップ04
温めた皿か鍋の中で、熱いシュペッツレとすりおろしチーズを、最後がチーズになるように層に重ね、麺のあいだでとろけさせます。（またはさっと焼いてとかしても。）
- ステップ05
炒め玉ねぎを上にたっぷりのせ、あさつきを散らし、チーズがとろとろで糸を引くうちにすぐに出します。
Make ahead
シュペッツレを茹で、玉ねぎを飴色に炒めるところまで前もってでき、別々に冷蔵します。シュペッツレをバターをひいたフライパンで温め直し、チーズと層に重ねてとかし、玉ねぎをのせて出します。
Storage
できたての熱々が一番です。残りは冷蔵で2日もち、バターをひいたフライパンで温め直せます（こんがり香ばしくなります）。プレーンに茹でたシュペッツレは冷凍に向きます——チーズを加える前に冷凍し、仕上げは作りたてで。
Variations
オーブン焼き（überbacken）
皿に層に重ね、ぐつぐつしてこんがり色づくまで焼く、グラタン仕立て。
アルゴイ風
エメンタールと、より風味の強いベルクケーゼを合わせて使い、より刺激的で本格的なアルゴイの味わいに。
道具なしで作る形
シュペッツレメーカーがない？ 濡らしたまな板から生地を湯に削ぎ落とす（Schaben）か、大きな穴のザルを使いましょう。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
シュペッツレとは何ですか？
シュペッツレは、南ドイツ、オーストリア、スイスの、柔らかく不揃いな卵麺、あるいは小さなすいとんのようなものです。小麦粉と卵のゆるい生地を沸騰した湯に押し出すと、柔らかくくねくねした麺に固まります。ケーゼシュペッツレは、それをチーズと玉ねぎと層に重ねた料理です。
シュペッツレメーカーは必要ですか？
いいえ。シュペッツレプレスがいちばん簡単ですが、大きな穴のザルやポテトライサーでも作れますし、濡らしたまな板から生地を薄い帯状に湯へ削ぎ落とす（伝統的なSchabenの手法）こともできます。小さな生地のかたまりを沸騰した湯に落とせれば、どんな方法でも大丈夫です。
ケーゼシュペッツレにはどんなチーズが向いていますか？
よくとける良質なアルプスのチーズ——エメンタール、ベルクケーゼ、グリュイエール、またはそのブレンドです。風味の強いマウンテンチーズは奥行きを与えます。糸を引かせるために、まろやかでよくとけるチーズと混ぜましょう。熱い麺全体に均一にとけるよう、すりおろして使います。
シュペッツレの生地がうまくいかないのはなぜ？
生地はぼってりしつつも落とせるくらいがよく、麺が重くならず柔らかくなるよう、弾力が出て気泡が立つまでよく混ぜます。ゆるすぎるとシュペッツレが溶けてしまい、硬すぎると重くなります。小麦粉か牛乳を少し加えて調整し、茹でる前に休ませましょう。
ケーゼシュペッツレはベジタリアン向けですか？
はい——卵麺、チーズ、玉ねぎで作る、肉を使わない定番のベジタリアンなほっとする一皿です。気になる方は、チーズがベジタリアン用のレンネットで作られているか確認しましょう。メインとして、またはローストした肉の付け合わせとしてよく出されます。
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