ケーゼシュペッツレ
ドイツ版マカロニ＆チーズともいえる家庭の味。卵入りの小さな不定形の麺を、沸騰した湯に削り落として茹で、山のチーズと重ねてとろけさせ、深くキャラメリゼした玉ねぎを山盛りにのせて仕上げます。シュペッツレはシュヴァーベン地方が発祥で、ケーゼシュペッツレはその最も心なごむ形——やわらかく、卵の風味豊かで、チーズがきいてコクがあり、寒い夜を一変させるアルプスのソウルフードです。
小麦粉、卵、少量の牛乳／水で、とろりと伸びのある生地を、泡立つまで混ぜます。シュペッツレメーカー（または穴の大きいザル）を通して、塩を入れた沸騰湯に押し出す、または削り落とします。小さな麺は浮いてきたら茹で上がり、1〜2分ほどです。すくい上げ、シュペッツレとすりおろした山のチーズ（エメンタール／グリュイエール／ベルクケーゼ）を重ね、層の間で溶かします。ゆっくりキャラメリゼした玉ねぎをたっぷりのせ、熱々で供します。
- 生地はとろりとしつつ伸びがあるべきです——泡立つまでよく混ぜ、少し休ませます。
- 何回かに分けて茹でます。シュペッツレは表面に浮いてきた瞬間が食べ頃です。
- 玉ねぎは弱火でじっくりキャラメリゼします——あの甘い黄金色の山こそが、ケーゼシュペッツレをケーゼシュペッツレたらしめます。
Equipment
- シュペッツレメーカー／ザル／まな板
- 大鍋
- フライパン
材料
シュペッツレの生地
- 300 g 薄力粉（中力粉）
- 4 卵
- 100 ml 牛乳または炭酸水, ゆるめる用
- 塩小さじ1、おろしナツメグ
仕上げに
- 250 g すりおろした山のチーズ（エメンタール／グリュイエール／ベルクケーゼ）
- 2 玉ねぎ、薄くスライス
- バター、チャイブまたはパセリ
作り方
- ステップ01
スライスした玉ねぎをバターで、頻繁にかき混ぜながら、深い黄金色になって甘くなるまで、15〜20分やさしく炒めます。取り分けておきます。
- ステップ02
小麦粉、卵、塩、ナツメグを混ぜ、牛乳／水を少しずつ加えながら、とろりとなめらかで伸びのある、ゆっくり落ちて混ぜると泡立つ生地にします。10分休ませます。
- ステップ03
大鍋に塩を入れた湯を沸かします。生地をシュペッツレメーカー（またはザル）を通して、何回かに分けて湯に押し出す、または削り落とします。小さな麺が表面に浮いてきたら、1〜2分後、ザルにすくい上げます。
- ステップ04
温めた器（または鍋に戻して）で、熱いシュペッツレとすりおろしたチーズを一層ずつ重ね、チーズが麺の間で溶けて糸を引くようにします。やさしく和えます。
- ステップ05
キャラメリゼした玉ねぎを上に山盛りにし、チャイブを散らして、熱々で供します——できればすっきりしたグリーンサラダを添えて。
Make ahead
プレーンのシュペッツレを茹で、玉ねぎをキャラメリゼしておきます。供するときは、バターを入れたパンでシュペッツレを温め直し、チーズと重ねてとろけさせ、玉ねぎをのせます。プレーンのシュペッツレは冷凍もよくきくので、手元にあると便利なベースです。
Storage
冷蔵で3日もちます。バターを少し入れたパンで温め直します（ゴムのようになりがちな電子レンジより良いです）。チーズを入れないプレーンのシュペッツレはよく日もちし、あとでカリッと焼くこともでき、冷凍もよくききます。
Variations
プレーンのバターシュペッツレ
チーズと玉ねぎを省き、麺を焦がしバターで和えて、シチューやローストの付け合わせにします。
パンで焼いたもの
茹でたシュペッツレをバターで端がカリッとするまで焼いてからチーズを加え、食感を足します。
ハーブまたはほうれん草のシュペッツレ
生地にハーブやほうれん草を混ぜ込んで、緑のシュペッツレにします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
シュペッツレとは？
シュペッツレは、南ドイツ（シュヴァーベン地方）とアルプス地方の、やわらかい不定形の卵入り麺（または小さなだんご）です。とろりとした卵生地を沸騰湯に押し出す、または削り落とし、そこで1〜2分ほどで不揃いな小さな麺に茹で上がります。付け合わせとして、あるいはチーズと玉ねぎとともにケーゼシュペッツレとして供されます。
シュペッツレメーカーなしでシュペッツレを作るには？
ザルや、穴の大きいボックスグレーターを使い、ヘラで生地を沸騰湯に押し出します。伝統的には、濡らした木のまな板から、ナイフやドレッジで薄い帯状に削り落とします。生地の小さなかたまりを湯に落とす方法ならどれでも使えます——麺の形が変わるだけです。
ケーゼシュペッツレに最適なチーズは？
溶けのよいアルプス／山のチーズ——エメンタール、グリュイエール、ベルクケーゼ、伝統的にはシュヴァーベンのベルクケーゼです。ブレンドがよく合います——溶けのための伸びのあるものに、風味のための熟成した辛口のチーズを合わせて。すりおろすと、熱いシュペッツレの層の間で均一に溶けて糸を引きます。
シュペッツレの生地がうまくいかないのはなぜ？
たいていは固さの問題です。生地はとろりとしつつ伸びがあるべきです——ゆるすぎると湯の中でばらけ、固すぎると押し出せません。泡立つまでよく混ぜ（それがグルテンが育っている証拠です）、小麦粉か水分を少し足して調整します。10分休ませると良くなります。
シュペッツレは前もって作れる？
はい。プレーンのシュペッツレを茹で、油かバターを少し和えて、冷蔵または冷凍します。バターを入れたパンで温め直し（端がきれいにカリッとします）、チーズとキャラメリゼした玉ねぎと重ねて供します。麺と玉ねぎを前もって用意しておくと、ケーゼシュペッツレはさっと組み立てるだけになります。
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