ドイツ風ポテトサラダ
ドイツに欠かせない付け合わせの、南部スタイル。温かい粘質のじゃがいもを、マヨネーズではなく、温かいブイヨン・酢・マスタード・油・玉ねぎで作った旨みのあるほのかに酸っぱいドレッシングでまとわせ、じゃがいもが温かいうちに染み込ませて味を吸わせます。カルトッフェルザラート(ドイツ風ポテトサラダ)は、シュニッツェルやソーセージ、ローストの定番の相棒。ブイヨン派かマヨネーズ派か、南北を分けるこの大論争は、どのドイツの家庭にも一家言があります。
粘質のじゃがいもを皮つきのまま、ちょうど火が通るまでゆで、温かいうちに皮をむいてスライスします。ブイヨン(野菜または牛)、白ワインビネガー、マスタード、少量の砂糖、塩、みじん切りの玉ねぎでドレッシングを温め、温かいじゃがいものスライスに回しかけます。油を加えてやさしく和え、少なくとも30分(またはそれ以上)おいて、じゃがいもにドレッシングを吸わせます。マヨネーズを使わずとも、旨みがあってクリーミーな味わいになります。常温で、チャイブを散らしていただきます。
- 粘質のじゃがいも(煮崩れしにくい)を使い、温かいうちにドレッシングをからめて、ブイヨンと酢のドレッシングを吸わせます。
- 南ドイツ・スタイルはブイヨン、酢、マスタード、油を使い、マヨネーズは入れません。
- 少なくとも30分(一〜二時間おくとさらによい)休ませて、味をなじませます。
Equipment
- 鍋
- 小鍋(ドレッシング用)
- ボウル
材料
じゃがいも
- 1 kg 粘質のじゃがいも(シャルロットなど)、大きさをそろえる
ドレッシング
- 200 ml 温かいブイヨン(野菜または牛)
- 3 tbsp 白ワインビネガー
- マスタード大さじ1、砂糖小さじ1、塩・こしょう
- 1 玉ねぎ、みじん切り
- 3 tbsp クセのない油(またはひまわり油)
仕上げに
- チャイブまたはパセリ、刻む
作り方
- ステップ01
粘質のじゃがいもを皮つきのまま塩水で、ちょうど火が通るまで(包丁がすっと入るまで)ゆでます。大きさにもよりますが20〜25分。煮崩れるほどゆですぎないようにします。
- ステップ02
湯を切り、手で扱えるくらい温かいうちにじゃがいもの皮をむき、輪切りにしてボウルに入れます。温かいじゃがいものほうが、冷たいものよりずっとよくドレッシングを吸います。
- ステップ03
ブイヨンを温め、酢、マスタード、砂糖、塩、こしょう、みじん切りの玉ねぎを混ぜ合わせます。この温かいドレッシングを、温かいじゃがいものスライスに回しかけます。
- ステップ04
油を加え、スライスが崩れないようやさしく全体を和えます。少なくとも30分(または一〜二時間)おいて、じゃがいもにドレッシングを吸わせ、旨みのあるクリーミーな見た目に仕上げます。乾いてきたらブイヨンを少し足します。
- ステップ05
味を調え(心地よく酸味があって旨みのある味に)、チャイブを散らして、常温でシュニッツェルやソーセージ、ローストに添えていただきます。
Make ahead
作り置きが本当に向いています。じゃがいもがドレッシングを吸うのに少なくとも30分(数時間おくか翌日ならさらによい)必要だからです。数時間前か前日に作って涼しく保存し、常温に戻して出します。もてなしやピクニック、バーベキューに最適です。
Storage
冷蔵で2〜3日もち、味わいも深まりますが、冷蔵庫から出したての冷たい状態ではなく常温で出すのがいちばんです。早めに出しておきましょう。ブイヨンベース(マヨネーズなし)のスタイルは、マヨネーズ版より日持ちも持ち運びもよく、ピクニックやバーベキューにぴったりです。乾いてきたらブイヨンを少し足して味を調え直します。
Variations
シュヴァーベン風カルトッフェルザラート
シュヴァーベン地方の定番。ブイヨン、酢、油で、とてもなめらかで『シュロンツィヒ』(ほとんどソース状)、マヨネーズは使いません。
北部(マヨネーズ)スタイル
北ドイツではマヨネーズで和えることが多く、ピクルスや卵、りんごを加えることもあります。
ベーコン入り
カリッと焼いたベーコン(シュペック)を加え、その脂を少し温かいドレッシングに使うと、旨みが増します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ドイツのポテトサラダにはマヨネーズが入る?
地域によります。そしてドイツ人はこれを熱く議論します。ここで紹介する南ドイツ(バイエルン/シュヴァーベン)のカルトッフェルザラートはマヨネーズを使わず、温かいブイヨン、酢、マスタード、油で和えます。北ドイツ版はたいていマヨネーズを使います。どちらも本格的ですが、ブイヨンと酢のスタイルのほうが軽く、持ち運びにも向きます。
どんなじゃがいもを使えばいい?
粘質のじゃがいも(シャルロットなど『フェストコッヘント』=煮崩れしにくい品種)です。スライスして和えても崩れず形を保ちます。粉質のじゃがいもは崩れてべちゃっとしてしまいます。水っぽくならないよう皮つきのままゆで、温かいうちに皮をむいてスライスしてください。
なぜ温かいうちにじゃがいもを和えるの?
温かいじゃがいもはスポンジのように働き、冷たいものよりずっとよくブイヨンと酢のドレッシングを吸います。これが南部のカルトッフェルザラートに、生クリームを使わずとも旨みのあるしっかり味の、ほとんどクリーミーな性格を与えます。冷たいじゃがいもに和えると、味が表面にのるだけです。温かいうちにスライスして和えてください。
カルトッフェルザラートは作り置きできる?
できます。むしろそのほうがおいしくなります。じゃがいもがドレッシングを吸い、味がなじむのに少なくとも30分(一〜二時間、あるいは一晩おけばさらによい)必要です。冷蔵庫の冷たいままではなく常温で出しましょう。マヨネーズなしのスタイルは特に日持ちも持ち運びもよく、ピクニックやバーベキューの定番になっています。
ドイツのポテトサラダはヴィーガン対応?
ブイヨンベースの南部スタイルは簡単にヴィーガンにできます。野菜ブイヨンを使うだけです(マスタードの原材料も確認を)。このバージョンにはマヨネーズも乳製品も入らず、ブイヨン、酢、マスタード、油、玉ねぎで味を作ります。マヨネーズベースの北部スタイルは、ヴィーガンマヨネーズで作らない限りヴィーガンではありません。野菜ブイヨンで作るこのレシピは、完全に植物性です。
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