グラタン・ドフィノワ
フランス料理のレパートリーで最も上品なじゃがいも料理。薄切りのじゃがいもを、にんにくを効かせた生クリームと牛乳と重ね、中はとろけるようにやわらかく、上は黄金色にふつふつと泡立つまでじっくり焼き上げます。本物のグラタン・ドフィノワにはチーズを使わず（それはグラタン・サヴォワイヤール）— じゃがいも、生クリーム、にんにく、少量のナツメグだけで、じゃがいものでんぷんが生クリームにとろみをつけて贅沢な一品に仕立てます。ローストした肉の完璧な付け合わせであり、祝いの食卓の主役です。
耐熱皿ににんにくとバターをすり込みます。ワキシーポテト（煮くずれしにくいじゃがいも）を薄切りにし（スライサーがあると便利）、洗わないこと — 表面のでんぷんが生クリームにとろみをつけます。生クリームと牛乳を、にんにく、塩、こしょう、少量のナツメグとともに温め、じゃがいものスライスを数分やさしく煮て火を通しはじめ、とろみをつけます。じゃがいもを皿に重ね、クリーム液をかぶるくらいまで注ぎ、中温で、じゃがいもが芯までやわらかくなり上が黄金色にふつふつと泡立つまで1時間ほど焼きます。切り分ける前に休ませます。
- ワキシーポテトを薄切りにし、洗わないこと — でんぷんが生クリームにとろみをつけます。
- 生クリームににんにくとナツメグを効かせ、じゃがいもを先に煮ておくと、なめらかで均一に火の通ったグラタンになります。
- 低温でじっくり、完全にやわらかくなるまで焼き、切り分ける前に休ませて落ち着かせます。
Equipment
- 耐熱皿／グラタン皿
- スライサーまたはよく切れる包丁
- 鍋
材料
グラタン
- 1 kg ワキシーポテト、皮をむいて薄切りにしたもの
- 300 ml 生クリーム（ダブルクリーム）
- 200 ml 全乳
- にんにく 2かけ、ナツメグ、塩、こしょう、バター
作り方
- ステップ01
耐熱皿全体に、切ったにんにくを1かけすり込み、たっぷりバターを塗ります。
- ステップ02
じゃがいもの皮をむき、薄く均一に切ります（スライサーが理想的）。洗わないこと — 表面のでんぷんが生クリームをなめらかなソースにとろみづけます。
- ステップ03
鍋で生クリームと牛乳を、残りのにんにく（つぶしたもの）、塩、こしょう、すりおろしたナツメグとともに温めます。じゃがいものスライスを加え、火が通りはじめて液体にとろみがつくよう、かき混ぜながら5分やさしく煮ます。
- ステップ04
じゃがいもを皿に移し、均一に重ねて並べ、クリーム液をかぶるくらいまで注ぎます。バターを少し散らします。160°C/325°Fで、じゃがいもが完全にやわらかくなり（包丁がすっと通る）、上が黄金色にふつふつと泡立つまで、60〜75分焼きます。
- ステップ05
グラタンを10分休ませて落ち着かせ、きれいに切り分けられるようにします。ローストした仔羊、牛肉、鶏肉の付け合わせとして熱々でいただきます。
Make ahead
特にもてなしや祝日にうってつけの、優れた作り置きの付け合わせ — 1日前に完全に焼いて冷蔵し、出す前にオーブンでやさしく温め直します（落ち着いて冷えたほうがきれいに切り分けられます）。前もって組み立てておき、出す前に焼くこともできます。どちらにせよ、当日のオーブンのスペースと手間が空きます。
Storage
冷蔵で3日ほど保存でき、温め直しもよくきき（ふたをしてオーブンで）、落ち着いた翌日のほうがさらにおいしいと感じる人も多くいます。1人前ずつ温め直すこともできます。前もって作って温め直して出せます。冷凍もそれなりにできますが、食感が少しやわらかくなります。完全に落ち着いてからきれいな四角に切り分けます。
Variations
グラタン・サヴォワイヤール
チーズを使ういとこ — 層の間にブイヨンとおろしたグリュイエール／ボーフォールを使います（本来のドフィノワではありません）。
チーズをのせて
純粋主義者はチーズなしを貫きますが、最後の15分に少量のグリュイエールを上に散らして黄金色の焼き目をつける人も多くいます。
個別のグラタン
小さな皿やラムカンで焼き、上品な1人前ずつに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
グラタン・ドフィノワにチーズは入りますか？
伝統的には、いいえ — 本格的なグラタン・ドフィノワは、じゃがいも、生クリーム、牛乳、にんにく、ナツメグだけで作り、チーズは入りません。チーズ（としばしばブイヨン）を使うバージョンはグラタン・サヴォワイヤールです。とはいえ、黄金色の焼き目のために少量のおろしたグリュイエールを上に加える人も多くいます。純粋主義者は、なめらかなじゃがいもと生クリームを主役にするために入れません。
どんなじゃがいもがよく、洗うべきですか？
薄切りにしても形を保つワキシーポテトか万能タイプのじゃがいもを使います。肝心なのは、切ったあとにスライスを洗わないこと — 表面のでんぷんこそが、焼くうちに生クリームと牛乳をとろりとしたソースにとろみづけます。洗うとそのでんぷんが流れ、より薄く水っぽい仕上がりになります。均一な火の通りのために薄く均一に切ります。
なぜじゃがいもを生クリームで下煮するのですか？
焼く前にじゃがいものスライスを温めた生クリームと牛乳で数分やさしく煮ておくと、火の通りが早まり、でんぷんが液体にとろみをつけ、グラタンが均一に火が通って、底のじゃがいもは硬く上は焼けすぎ、ということがなくなります。よりなめらかで、確実にやわらかい仕上がりになる、ちょっとしたひと手間です。
水っぽくなったり分離したりしないようにするには？
じゃがいもを洗わず（でんぷんが必要です）、牛乳に対して生クリームを十分に使い、乳製品が分離しかねない高温ではなく低温でじっくり焼きます。じゃがいもを生クリームで下煮しておくと、焼く前にとろみがつきます。そして焼き上がったグラタンは10分休ませ、切ったときに流れ出ずに落ち着くようにします。
グラタン・ドフィノワは前もって作れますか？
はい。作り置きに最適な一品です。完全に焼いて冷蔵し（落ち着いて冷えたほうがきれいに切り分けられます）、出す前にオーブンでやさしく温め直します。祝日やディナーパーティーにうってつけで、オーブンと時間が空きます。前もって組み立てておき、出す直前に焼くこともできます。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.