タルティフレット

タルティフレットはフレンチアルプスのサヴォワ地方の濃厚なグラタンで、薄切りのじゃがいも、ラルドン（燻製ベーコン）、玉ねぎに、ルブロションチーズを丸ごとのせて、オーブンの中で料理全体に溶け落としたものです。白ワインとクレームフレーシュがコクを添えます。素朴でとろけて体を温める、山の定番コンフォートフードで、アプレスキーの人気料理です。伝統的に感じられますが、現代のレシピは1980年代に、チーズの売上を伸ばすためルブロション生産者組合によって広められました。

ルブロションはサヴォワのやわらかいウォッシュタイプの牛乳チーズで、タルティフレットの風味と溶け具合を決めるものなので、手に入るなら使ってください（良質なチーズ店やデリで探してみましょう）。手に入らない場合——あるいは無殺菌乳のルブロションが販売できない地域では——若いラクレット、トム・ド・サヴォワ、いざとなれば熟したカマンベールやブリーなど、別のウォッシュタイプやアルプスの溶けるチーズで代用します。厳密には本格的ではありませんが、それでも料理はおいしくとろけます。

ルブロションを丸ごと横半分に切り、皮を上（切ったクリーミーな面をじゃがいもの側に向けて）にしてのせます。こうすると、やわらかい内側が料理全体に溶け落ちる一方、上になった皮がチーズをまとめ、黄金色にぐつぐつと色づきます。まず表皮を軽くこそげて汚れを落としますが、取り除かないこと——皮は食べられ、あの香ばしい焼き色のついた表面を作るのに役立ちます。チーズを小さく切り分けないこと。半分に切る方法が伝統的です。

煮くずれしてばらばらになる粉質のベイキングポテトではなく、加熱しても形を保つ煮くずれしにくい、あるいはしっかりしたじゃがいも（シャルロット、ユーコンゴールド、その他のサラダ用・ゆで用のじゃがいもなど）を使いましょう。皮つきのまま、ちょうどやわらかいがまだしっかりしている程度に下ゆでしてから切ります——こうすれば、オーブンでどろどろにならずに、やわらかくクリーミーに仕上がります。やや厚めに切ることも、溶けたチーズの下で形を保つのに役立ちます。

タルティフレットはとても濃厚なので、ほとんどの場合、チーズとベーコンを断ち切るマスタードの効いたヴィネグレットで和えた歯切れのよいグリーンサラダを添えます。コルニション、ピクルスオニオン、シャルキュトリー（加工肉）が定番の付け合わせで、アプルモンのようなきりっとした辛口のサヴォワ白ワインが伝統的な組み合わせです。これ一皿で完結する料理なので、ほかにはあまり必要なく、とろけるルブロションのすべてを引き立てる、酸味のあるさっぱりしたものがあれば十分です。