ポトフ
フランスの家庭料理を代表する、鍋一つのごちそう。牛のいろいろな部位を、骨髄入りの骨と、にんじん・ポロねぎ・かぶ・セロリといった畑の野菜とともに、何時間もかけてやさしく煮て、すべてが柔らかくなり、澄んだ深い旨みのスープができあがるまで火を入れます。ポトフは鍋一つで二皿分。まず香り高いブイヨンをトーストしたパンと一緒にいただき、続いて牛肉と野菜を、粗塩、マスタード、コルニッションと、トーストにのせた骨髄とともに味わいます。素朴で倹しく、それでいてどこか贅沢な一皿です。
いろいろな牛肉の部位(赤身とゼラチン質の混ぜ合わせ、それに骨髄入りの骨)を冷水に浸し、ゆっくりとごく弱い沸騰まで温め、丁寧にアクを取ります。香味野菜――クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょう――を加え、牛肉が柔らかくなるまで2.5〜3時間ごくやさしく煮ます。野菜(にんじん、ポロねぎ、かぶ、セロリ、そして終盤にじゃがいも)を加え、ちょうど火が通るまで煮ます。まず漉したブイヨンをトーストしたパンと一緒に出し、続いてスライスした牛肉、骨髄、野菜を、粗塩、ディジョンマスタード、コルニッションとともにいただきます。
- いろいろな牛肉の部位(赤身+ゼラチン質)と骨髄入りの骨を使い、コクのあるスープと変化のある食感に。
- ごく弱い沸騰を保ち、丁寧にアクを取って、澄んだきれいなブイヨンに。決して強火で煮立てません。
- 二皿仕立てで。まずスープを、続いて肉と野菜をマスタード、塩、コルニッションとともに。
Equipment
- とても大きな寸胴鍋
- アク取り(お玉)
- タコ糸
材料
牛肉とスープ
- 1.5 kg いろいろな牛肉の部位(バラ肉、骨つきカルビ、すね肉など)
- 2 骨髄入りの骨
- クローブを刺した玉ねぎ1個、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょう、塩
野菜
- にんじん4本、ポロねぎ3本(縛る)、かぶ3個
- セロリ2本、じゃがいも(終盤に加える)
添えるもの
- トーストしたバゲット(骨髄とスープ用)
- 粗塩、ディジョンマスタード、コルニッション
作り方
- ステップ01
牛肉の各部位と骨髄入りの骨を大きな鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、ゆっくりとごく弱い沸騰まで温めます。浮いてくるアクは、その都度しっかりすくい取ります。これが澄んだブイヨンの鍵です。
- ステップ02
クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょう、塩を加えます。ごく弱い沸騰(決してぐらぐら煮立てない)を保ち、牛肉が柔らかくなるまで2時間半〜3時間やさしく煮ます。必要なら水を足します。
- ステップ03
にんじん、縛ったポロねぎ、かぶ、セロリを加え、柔らかくなるまで30分ほど煮ます。じゃがいもは最後の20分で加えます(より澄んだスープにしたければ、別ゆでにします)。
- ステップ04
ブイヨンを漉して味をみます。トーストしたバゲットを添え、器に入れて一皿目として出します。骨から柔らかい骨髄を取り出し、粗塩を振ってトーストに塗っていただきます。
- ステップ05
牛肉をスライスし、野菜とともに温めた大皿に盛り、ブイヨンを少しかけて乾かないようにします。粗塩、ディジョンマスタード、コルニッションを添えていただきます。
Make ahead
作り置きに最適です。スープは翌日のほうがさらにおいしく、冷やせば脂をすくい取ってより澄んだブイヨンにできます。前日に作っておき、出すときに肉と野菜をスープの中でやさしく温め直します。定番の残り物料理(ゆで牛肉のサラダ、シェパーズパイ)も伝統の一部です。
Storage
冷蔵で3〜4日もち、温め直してもとてもおいしいです。スープは味わいが深まり、冷えると上に固まった脂をすくい取れます。残った牛肉とスープは、絶品のスープやアッシ・パルマンティエ、サラダになります。ブイヨンは冷凍もよくききます。じゃがいもは温め直すとざらつくので、その都度ゆでたてを使ってください。
Variations
プール・オ・ポ
鶏で作る仲間。丸鶏を野菜とともに煮た、アンリ4世の時代のフランスに由来する料理です。
骨髄のトーストを添えて
骨髄入りの骨を別に焼き、骨髄を粗塩とともにトーストにのせて前菜として出します。
残り物
翌日の牛肉を、アッシ・パルマンティエ(シェパーズパイ)、サラダ、またはミロトン(玉ねぎとトマトの牛肉)に仕立てます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ポトフに向く牛肉の部位は?
いろいろな部位を混ぜるのが伝統的で、いちばんです。赤身の部位(バラ肉やランプなど)、ゼラチン質でコラーゲン豊富な部位(すね肉、テール、骨つきカルビなど、とろけるほど柔らかくなるもの)、そしてコクを出す骨髄入りの骨。この組み合わせが、さまざまな食感と深いスープを生みます。硬めの煮込み・ゆで向きの部位が最適で、長くやさしく煮ることでおいしくなります。
なぜ冷水から始めてアクを取るの?
牛肉を冷水から入れてゆっくり温めると、アクとなって浮いてくる不純物が引き出され、それをすくい取ることで澄んだ雑味のないブイヨンになります。強火で煮立てたりアク取りを省いたりすると、スープが濁って泥臭くなります。終始、表面がかすかに揺れる程度のごく弱い沸騰を保ってください。ポトフは煮るもので、強火で煮立てるものではありません。
ポトフはスープとして?それとも主菜として出すの?
伝統的には、一つの鍋から二皿仕立てで両方です。まず澄んだブイヨンだけを(多くはトーストしたパンにかけて)前菜として出します。続いてスライスした牛肉、骨髄、野菜を主菜として、粗塩、ディジョンマスタード、コルニッションとともに出します。鍋一つで完結する、和やかな食事です。
骨髄入りの骨はどうすればいい?
骨髄入りの骨は煮ているあいだにスープにコクを与え、柔らかい骨髄そのものはごちそうです。すくい出して、粗塩を振ったトーストバゲットに塗ります。ポトフの定番の食べ方です。骨は縛るか、幅広の鍋を使って立てておくと、骨髄がスープの中に流れ出てしまうのを防げます。
残り物のいちばんの使い方は?
残ったポトフはフランスの定番料理です。牛肉と野菜は、サラダ(ビネグレットと玉ねぎで)、アッシ・パルマンティエ(シェパーズパイ)、ブフ・ミロトン(玉ねぎとトマトのソース)になります。スープはそのままいろいろなスープのベースになります。残り物用に多めに作るのが、大鍋で煮る醍醐味の半分でもあります。
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