カスレ
フランス南西部を代表する、じっくり煮込む名物キャセロール。クリーミーな白いんげん豆を、ソーセージ、豚肉、鴨のコンフィとともに何時間も焼き、豊かでとろけるように仕上げ、上には何度も押し込んでは作り直した黄金色のパン粉の皮をのせます。調理に使うカソール（cassole）という器から名づけられたカスレは、素朴で滋味深い冬のごちそう。手間を惜しまぬ愛情の料理で、辛抱が報われます。
乾燥白いんげん豆を一晩水につけ、香味野菜と豚皮やだしとともに、ちょうどやわらかくなるまで静かに煮ます。トゥールーズソーセージと豚肉に焼き色をつけ、鴨のコンフィを用意します。深い器に豆と肉を重ね、ひたひたになるくらいまで豆の煮汁を注ぎ、低温で数時間焼きます。表面にできる皮を何度も豆に押し込むことで、黄金色の表面ができ続け、中はクリーミーなまま保たれます。供する前に休ませます。
- 乾燥白いんげん豆（タルベ豆が理想）を水につけて静かに煮ます。豆は形を保ち、クリーミーでなければなりません。
- 肉に焼き色をつけ、豚のうまみの効いた濃い煮汁を使います。カスレは水っぽくなく、滋味深くあるべきです。
- 焼いている間にパン粉と豆の皮を何度も押し込んで、黄金色の表面を作り上げます。
Equipment
- 大きな鍋
- 深い耐熱皿（カソール）またはダッチオーブン
- フライパン
材料
豆
- 500 g 乾燥白いんげん豆（タルベ豆またはカンネッリーニ）、一晩水につける
- クローブを刺した玉ねぎ1個、にんじん1本、ブーケガルニ
- 豚の皮1切れやハムホック、にんにく
肉
- 4 トゥールーズソーセージ（または粗挽き豚ソーセージ）
- 400 g 豚肩肉、大きめに切る
- 4 pieces 鴨もものコンフィ（またはコンフィ）
皮と仕上げ
- 表面用のパン粉
- 塩、こしょう、取り分けた豆の煮汁
作り方
- ステップ01
水につけた豆の水気を切り、クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、ブーケガルニ、豚皮やハムホック、にんにくとともに新しい水で、ちょうどやわらかくなるまで（煮崩れない程度に）約1〜1時間半静かに煮ます。味を調え、豆は煮汁に浸したままにします。
- ステップ02
トゥールーズソーセージと豚肩肉を、しっかり焼き色がつくまで焼きます。鴨のコンフィは、脂からもも肉が外せる程度に温めます。
- ステップ03
香味野菜を取り除きます。深い器に豆をひと層敷き、肉（ソーセージ、豚肉、鴨）をのせ、残りの豆をかぶせて肉を包み込みます。ひたひたになるくらいまで豆の煮汁を注ぎます。
- ステップ04
150°C/300°Fのオーブンで2時間半〜3時間焼きます。表面に皮ができたら、スプーンの背で豆に何度も押し込みます。そのたびに新しい黄金色の皮ができます。乾いてきたら豆の煮汁を少し足します。最後の皮のために、表面にパン粉を散らします。
- ステップ05
15〜20分休ませます（前日に作って温め直すとさらにおいしくなります）。クラスティなパンとグリーンサラダを添えて、器のまま供します。
Make ahead
カスレはまさに作り置きの真髄。1〜2日前に作って温め直すのが一番だと言い張る料理人も多く、そうすると風味が深まります。完全に火を通して冷蔵し、オーブンで温め直して（皮を作り直して）供します。
Storage
冷蔵で3日ほど日持ちし、風味がなじむので翌日のほうがおいしいことで有名です。乾いていればだしや豆の煮汁を少し加え、オーブンでやさしく温め直し、皮を作り直します。冷凍にもよく向きます。
Variations
トゥールーズ対カステルノダリ
地方版はさまざま。カステルノダリは豆と豚肉の本場、トゥールーズはそのソーセージを加え、カルカソンヌは羊肉を加えることも。
簡略版
良い白いんげん豆の缶詰を使い、コンフィを省いて、ソーセージと豚肉に焼き色をつける、より手早い（伝統的ではないものの）バージョンに。
自家製の鴨のコンフィ
鴨のコンフィを前もって自分で作るか、買っておきます。これがあの特徴的な豊かさを加えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
カスレにはどんな豆を使えばよいですか。
乾燥白いんげん豆です。珍重されるのはフランス南西部の大きくクリーミーなタルベ豆ですが、カンネッリーニなど他の乾燥白いんげん豆でも作れます。一晩水につけ、ちょうどやわらかくなるまで静かに煮ます。豆はこの料理の主役なので、煮崩れず形を保ちクリーミーである必要があります。伝統的なバージョンには缶詰の豆は避けましょう。
なぜ皮を押し込むのですか。
カスレを焼くと表面に皮ができます。伝統的にはこの皮を、調理中に何度も割って豆に押し込みます。そのたびに新しい黄金色の皮ができ、中をクリーミーに保ちながら、風味と食感の層を積み重ねます。この料理を象徴する儀式です（7回数えるという人もいます）。
鴨のコンフィは必要ですか。
伝統的で、特にトゥールーズ風では深く豊かな滋味を加えます。鴨のコンフィは買っても、前もって自分で作ってもかまいません。より簡単なカスレなら省いてソーセージと豚肉に頼ることもできますが、コンフィはこの料理を特別にするものの一部です。
カスレは作り置きできますか。
もちろん。むしろそのほうがおいしいとも言えます。1〜2日前に作って温め直すと、風味がなじんで深まります。乾いていれば豆の煮汁やだしを少し加えてオーブンでやさしく温め直し、皮を作り直します。冷凍にもよく向きます。
地方版の違いは何ですか。
カスレはラングドック地方生まれで、3つの町が発祥を主張します。カステルノダリ（「元祖」、豚肉と豆）、トゥールーズ（トゥールーズソーセージを加える）、カルカソンヌ（羊肉や山うずらを加えることも）。いずれも皮の下で焼いた白いんげん豆と肉のベースは共通で、肉が地方ごとに異なります。
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