ブイヤベース
マルセイユ伝説の魚介の煮込み。フェンネル、トマト、サフラン、オレンジの皮で仕立てた香り高いスープの中で、数種の魚(そしてしばしば貝類)をやさしく火入れします。伝統的には二皿に分けて供され――まずルイユをのせたクルトンを添えたサフランのスープ、続いて魚――もとはその日の売れ残りの漁獲で作る漁師の料理でしたが、プロヴァンス料理の華となりました。
ポロねぎ、玉ねぎ、フェンネルをオリーブオイルでしんなりさせ、にんにく、トマト、オレンジの皮、サフラン、ローリエ、タイムを加え、フィッシュストック(理想は魚のあらと頭でとったもの)で煮出してスープを作ります。もっとも身のしまった魚を先に、もっとも繊細な魚(と貝類)を最後に加え、形が崩れないようやさしく火を入れます。サフランのスープに、にんにくのきいたルイユを塗ったクルトンを添えて出し、続いて魚を――あるいは深皿にすべて一緒に盛って供します。
- よいフィッシュストック――理想は魚のあらと頭でとったもの――がスープの土台です。
- サフラン、フェンネル、オレンジの皮が、ブイヤベースにまぎれもないプロヴァンスの香りを与えます。
- 魚は身のしまり具合の順に加え、やさしく手短に火を入れて、身を丸ごとやわらかく保ちます。
Equipment
- 大きな鍋
- ざる(ストック用)
- トースター/グリル(クルトン用)
材料
スープ
- ポロねぎ 1本、玉ねぎ 1個、フェンネル 1株(薄切り)
- 45 ml オリーブオイル
- にんにく 4片、トマト 3個(ざく切り)
- オレンジの皮 一片、サフラン ひとつまみ
- ローリエ、タイム、フェンネルシード
- 1.5 L フィッシュストック
魚と盛りつけ
- 1.2 kg 数種の魚(身のしまったもの+繊細なもの、ぶつ切り), +ムール貝/えびはお好みで
- クルトン(バゲットの薄切りをトースト)
- ルイユ(にんにく・サフラン・唐辛子のマヨネーズ)
作り方
- ステップ01
ポロねぎ、玉ねぎ、フェンネルをオリーブオイルで甘みが出るまでしんなりさせ、にんにく、トマト、オレンジの皮、サフラン、ローリエ、タイム、フェンネルシードを加えて数分火を通します。
- ステップ02
フィッシュストックを注ぎ入れ、味つけして、20〜25分煮出し、香り高くサフラン色に輝くスープに仕立てます。(なめらかなスープにするなら攪拌して漉し、素朴な煮込みにするならそのままに。)
- ステップ03
バゲットの薄切りをトーストします。それに塗るためのルイユ――にんにくのきいたサフランと唐辛子のマヨネーズ――を混ぜて作ります。
- ステップ04
スープをおだやかに煮立て、身のしまり具合の順に魚を加えます。もっとも身のしまったものを先に、続いてより繊細な魚と貝類を加え、火が通るまで、全体で6〜10分やさしく火を入れます。魚の形が崩れないよう、強く煮立てたり、かき混ぜすぎたりしないようにします。
- ステップ05
伝統的には、まずルイユをのせたクルトンを添えてスープを出し、続いて魚を出します――あるいはスープと魚を一緒に深皿によそい、クルトンとルイユを添えて供します。
Make ahead
サフランのスープとルイユは前もって作れます(どちらも味がよくなり、スープは冷凍にも向きます)。魚は、やわらかく形を保つよう、供する直前に火を入れます。
Storage
火を入れた魚は温め直しに向かないので、作りたてを食べるのがいちばんです。スープは冷蔵で3日もち、冷凍もできます――前もって作っておき、供するときに新鮮な魚に火を入れます。ルイユは冷蔵で3日もちます。
Variations
ブーリッド
近縁のプロヴァンスの白身魚の煮込みで、ルイユを添える代わりに、アイオリでとろみとコクをつけたものです。
簡単版
よいフィッシュストックと数種の切り身を使えば、平日でも作りやすいブイヤベースになります。
貝類を加えて
ムール貝、あさり、えびを加えると、より豪華でシーフードたっぷりの一鍋になります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブイヤベースにはどんな魚を使えばいいですか?
伝統的には地中海の磯魚を数種混ぜますが、正確な魚種よりも原則のほうが大切です。身のしまり具合の異なる数種の魚(たとえばアンコウ、ホウボウ、スズキ、フエダイ)を、そしてしばしば貝類を使います。取り合わせが深みを生みます。もっとも身のしまったものを先に、繊細な魚を最後に加えて、すべてが同時に仕上がるようにします。
ルイユとは何ですか?
ルイユ(その色から『錆』の意)は、にんにくのきいたプロヴァンスのソースで――サフランと唐辛子をきかせたマヨネーズ(パンでとろみをつけることもあります)――トーストしたクルトンに塗り、スープに浮かべます。ひとさじごとにコクとにんにくのパンチを加える、欠かせない付け合わせです。
なぜ二皿に分けて供するのですか?
伝統的には、まず香り高いサフランのスープを、ルイユをのせたクルトンとともに出し、続いて二皿目として火を入れた魚を出します。こうするとスープと魚を別々に味わえます。家庭では深皿に一緒に盛って供してもまったくかまいません――どちらも本格的なやり方です。
魚を崩さないためには?
やさしく火を入れます――スープをごく弱く煮立て、身のしまり具合の順に魚を加え、強く煮立てたりかき混ぜすぎたりしないこと。魚はほんの数分で火が通ります。火を通しすぎたり、激しく煮立てたりすると崩れてしまいます。供するときは、身をていねいにすくい上げます。
フィッシュストックは一から作る必要がありますか?
大きな違いを生みます――魚のあらと頭を(香味野菜とともに)煮出したストックが、ブイヤベースに深みを与えます。それが難しければ、質のよいフィッシュストックでもかまいません。スープが薄っぺらくなる、味の薄い固形スープの素は避けましょう。スープこそがこの料理の核心です。
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