コック・オー・ヴァン
ブルゴーニュの定番料理。鶏肉を、スモーキーなラルドン、マッシュルーム、艶よく仕上げたパールオニオンとともに赤ワインでじっくり煮込み、肉がほろりとくずれるほどやわらかく、ソースが深く艶やかでコク豊かになるまで火を入れます。素朴な農民料理を起源としながら、ビストロの優雅さをまとい、しかも翌日にはさらにおいしくなります。
カリッと炒めたラルドンの脂で鶏肉に焼き色をつけ、取り出しておきます。香味野菜を炒めてしんなりさせ、トマトペーストと小麦粉を混ぜ込み、赤ワイン1本分とブロードでデグラッセします。鶏肉を戻し、やわらかくなるまで約1時間、静かに煮込みます。その間にパールオニオンを艶よく煮て、マッシュルームをソテーし、最後に加えます。ソースを艶が出るまで煮詰めて供します。
- 鶏肉にはしっかり焼き色をつけます。この焼きつき（フォン）が、ソースの深みの土台になります。
- 飲んでおいしいワインを使いましょう。若くてフルーティーな赤（ブルゴーニュ／ピノ・ノワール）が伝統的です。
- マッシュルームとパールオニオンは別に調理して最後に加え、それぞれの食感を保ちます。
Equipment
- ダッチオーブン、または厚手の鋳物鍋
- フライパン
- トング
材料
鶏肉と煮込み
- 1.5 kg 骨付き鶏肉（もも肉・脚）
- 150 g スモークラルドンまたはベーコン、角切り
- 玉ねぎ1個、角切り
- にんじん2本、輪切り
- にんにく3かけ、つぶす
- 30 g トマトペースト
- 30 g 薄力粉
- 750 ml 辛口赤ワイン, ピノ・ノワール／ブルゴーニュ
- 250 ml 鶏のブロード
- ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）
- 塩、こしょう
付け合わせ
- 250 g マッシュルーム、半分に切る
- 200 g パールオニオン、皮をむく
- 30 g バター, 乳製品なしなら植物油で
- 刻みパセリ（仕上げ用）
作り方
- ステップ01
ダッチオーブンでラルドンを、焼き色がついて脂が出るまで炒めます。穴あきお玉で取り出し、脂は鍋に残します。
- ステップ02
鶏肉に塩こしょうし、ラルドンの脂で、全面が深い黄金色になるまで数回に分けてしっかり焼きます。取り出しておきます。
- ステップ03
鍋で玉ねぎ、にんじん、にんにくを炒めてしんなりさせます。トマトペーストと小麦粉を混ぜ込んで2分火を入れ、ワインとブロードを注ぎ、鍋底の焼きつきをこそげ取ります。
- ステップ04
鶏肉とラルドンを戻し、ブーケガルニを加えて、静かに煮立たせます。蓋をして弱火で、鶏肉がとてもやわらかくなるまで約1時間煮込みます。
- ステップ05
その間に、マッシュルームをバターで黄金色になるまでソテーします。同じフライパンで、パールオニオンを水を少し加えながら、焼き色をつけて艶よくやわらかく煮ます。両方を煮込みに加えます。
- ステップ06
ブーケガルニを取り除きます。ソースがゆるければ、スプーンにとろりとからむまで煮詰めます。味をみて塩こしょうを調え、パセリを散らし、マッシュポテトやじゃがいも、クラスティなパンとともに供します。
Make ahead
作り置きにぴったりの一皿です。1〜2日前に作って冷まし、冷蔵しておいて、供する前に弱火でやさしく温め直します。マッシュルームのぷりっとした食感を残したければ、温め直すときにソテーしたてを加えましょう。
Storage
冷蔵で3日、冷凍なら3か月保存できます。たいていの煮込み料理と同じく、ひと晩おくと味が深まり、翌日のほうがおいしいとも言えます。温め直すときはコンロで弱火でやさしく。
Variations
コック・オ・ヴァン・ブラン
辛口白ワイン（リースリング／アルザス風）で煮込む、より軽く色の淡いバージョン。フランス東部で人気です。
マリネして
最も伝統的なレシピのように、鶏肉をまずワインと香味野菜にひと晩マリネして、さらに深い風味に。
ブールマニエで仕上げる
最初に小麦粉を省く場合は、代わりに仕上げのソースをブールマニエ（練り合わせたバターと小麦粉）少々でとろみをつけます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
コック・オ・ヴァンにはどんなワインを使えばいい？
飲んでうれしい、辛口でフルーティーな赤。伝統的にはブルゴーニュの赤（ピノ・ノワール）です。樽の効きすぎたワインやタンニンの強すぎるワインは避け、「料理用ワイン」は決して使わないこと。この分量には、標準ボトル1本まるごと（750 ml）がちょうど合います。
鶏むね肉を使ってもいい？
骨付きのもも肉と脚のほうがずっと向いています。長時間の煮込みでもしっとりやわらかいままですが、むね肉はパサついてしまいます。どうしてもむね肉を使うなら、後から加えて火が通るまでだけ煮ましょう。
なぜ先に鶏肉とラルドンに焼き色をつけるの？
焼き色をつけると、鍋底にこびりつくキャラメリゼした焼きつき（フォン）ができます。これがワインにとけ出し、ソースに深く旨みのある土台を与えます。この工程を省くと、煮込みは色も味も薄く平板になってしまいます。
フランベは必要？
いいえ。伝統的なレシピの中には香りづけにブランデーをフランベするものもありますが、これは任意で、この料理に欠かせないものではありません。良いワインでじっくり煮込めば、どちらにしても風味は十分出ます。
なぜマッシュルームと玉ねぎを最後に加えるの？
別に調理して終盤に加えることで、長い煮込みの間にソースへとくずれてしまうことなく、それぞれの食感と風味をはっきりと残せるからです。
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