ブフ・ブルギニョン
ブルゴーニュ地方が誇る牛肉の煮込み。大ぶりの牛肉を、ベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームとともに赤ワインでじっくり煮込み、肉がフォークでほぐれるほどやわらかく、ソースが深く艶やかで奥行きのある味わいになるまで仕上げます。ジュリア・チャイルドによってフランス以外でも有名になったブフ・ブルギニヨンは、素朴な家庭料理を根気で高めた一皿——翌日にはさらにおいしくなる煮込みです。
ベーコンを炒めて焼き色をつけ、その脂で、しっかり水気をふいた大ぶりの牛肉を数回に分けて焼きつけます（詰め込みすぎないこと）。香味野菜をしんなり炒め、トマトペーストと少量の小麦粉を加え、赤のブルゴーニュワインでデグラッセし、ストック、ブーケガルニ、ベーコンを加えます。ふたをして、低温のオーブンかコンロで、牛肉がとろけるほどやわらかくなるまで2時間半〜3時間じっくり煮込みます。その間に小玉ねぎをつやよく煮て、マッシュルームを炒め、仕上げ間際に加えます。余分な脂をすくって、いただきます。
- 牛肉は水気をふき、数回に分けてしっかり焼き色をつけます——焼き色は味わいそのもの。詰め込みすぎると蒸し焼きになってしまいます。
- 飲んでおいしいワインを使いましょう（若い赤のブルゴーニュ／ピノ・ノワール）。ソースはほぼ煮詰めたワインだからです。
- 玉ねぎとマッシュルームは別に調理し、遅めに加えて食感を残します。
Equipment
- 厚手のダッチオーブン／鋳物鍋
- フライパン
材料
牛肉と煮込み
- 1.2 kg 牛肩肉／煮込み用の牛肉（大きめに切る）
- 150 g スモークベーコン（拍子木切り）
- 750 ml 赤のブルゴーニュワイン（ピノ・ノワール）
- 500 ml ビーフストック
- トマトペースト 大さじ1、小麦粉 大さじ2、ブーケガルニ、にんにく 2かけ
付け合わせ
- 250 g 小玉ねぎ（皮をむく）
- 300 g マッシュルーム
- バター、刻んだパセリ
作り方
- ステップ01
厚手の鍋で、ベーコンを黄金色になるまで炒め、取り出しておきます。牛肉はしっかり水気をふき、塩こしょうします。
- ステップ02
ベーコンの脂で、牛肉を数回に分けて、全面にしっかり焼き色がつくまで焼きつけます——鍋に詰め込みすぎると蒸し焼きになってしまいます。ベーコンと一緒に取り分けておきます。
- ステップ03
刻んだ玉ねぎとにんにくをしんなり炒め、トマトペーストと小麦粉を加えて1分炒めます。ワインを注ぎ、鍋底の焼きこびりつきをこそげ取りながら煮立てます。牛肉とベーコンを鍋に戻し、ひたひたになるくらいまでストックを加え、ブーケガルニも入れます。
- ステップ04
ふたをして、150°C／300°Fのオーブンか、ごく弱いふつふつとした火加減で、牛肉がフォークでほぐれるほどやわらかく、ソースが濃厚になるまで2時間半〜3時間じっくり煮込みます。必要ならストックを足してください。
- ステップ05
その間に、小玉ねぎをバターでつやよく煮て、マッシュルームを黄金色になるまで炒めます。仕上げの20分前に加えます。余分な脂をすくい、味をととのえ、パセリを散らします。マッシュポテトやじゃがいも、パンを添えてどうぞ。
Make ahead
作り置きにぴったりの一品——食べる1〜2日前に作って、弱火でやさしく温め直します。休ませることで味がよくなります。玉ねぎとマッシュルームは温め直すときに作りたてを加えると、食感が保てます。冷凍にもよく向いています。
Storage
冷蔵で3〜4日ほど保存でき、味わいが深まるので翌日は本当においしくなります。コンロで弱火でやさしく温め直します。冷凍にもとても向いています——しっかり冷ましてから冷凍し、温め直す前に解凍してください。パセリは温め直したあとに新しく散らします。
Variations
ジュリア・チャイルド流
牛肉をベーコンの脂で焼きつけ、定番のつや煮の玉ねぎと炒めたマッシュルームを加えて仕上げます。
ブフ・ア・ラ・フラマンド
フランドル風の親戚のような料理で、ワインの代わりにビールを使います——弱火でじっくり煮込む手法は同じです。
ひと晩マリネ
牛肉を香味野菜とワインにひと晩漬け込むと、さらに深い色と味わいになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ブフ・ブルギニヨンに最適な牛肉の部位は？
肩肉（煮込み用）、すね肉、ミスジなど、サシの入った煮込み向きの部位がおすすめです。こうしたかたくてコラーゲンの多い部位は、時間をかけて弱火で煮込むととろけるようにやわらかくなります。一方、ヒレのような赤身の部位はパサついてかたくなってしまいます。大きめに切ると、ジューシーさが保てます。
どんなワインを使えばいいですか？
若くてフルーティーな赤——伝統的には赤のブルゴーニュ（ピノ・ノワール）です。目安は、喜んで飲めるワインで調理すること。ソースはほとんどが煮詰めたワインなので、渋くて安すぎるものだとソースも渋くなります。高価なものは必要ありません。しっかりした、飲んでおいしい赤であれば十分です。
牛肉を数回に分けて焼くのはなぜ？
鍋に詰め込むと蒸気がこもり、肉は焼き色がつかずに灰色にゆだってしまいます。焼き色（メイラード反応）が、この煮込みを特徴づける深くうまみのある味わいと色を生みます。牛肉はしっかり水気をふき、一切れずつ間隔をあけて数回に分けて、煮込む前にしっかり焼きつけましょう。
作り置きはできますか？
はい——たいていの煮込みと同じく、ブフ・ブルギニヨンは1〜2日前に作って弱火でやさしく温め直したほうがおいしくなります。味がなじんで深まるからです。付け合わせの玉ねぎとマッシュルームは作りたてを使う（または温め直すときに加える）と、それぞれの持ち味が残ります。冷凍にもとてもよく向いています。
玉ねぎとマッシュルームは別に調理しないといけませんか？
その手間をかける価値はあります。小玉ねぎをつやよく煮て、マッシュルームをバターで別に炒め、仕上げ間際に加えることで、形が崩れず風味も保てます。最初から入れてしまうと、ソースの中でくずれてしまいます。ちょっとした手間ですが、定番の仕上がりになります。
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