ルーラーデン
ドイツ家庭料理の、日曜のごちそうの定番。薄切りの牛肉にマスタードを塗り、ベーコン、玉ねぎ、ピクルスを重ねて巻き上げ、赤ワインでフォークがすっと通るほど柔らかくなるまでじっくり煮込みます。煮汁は深いコクのある、つやつやのグレイビーソースになります。じゃがいものだんごと赤キャベツを添えて供されるこの料理は、数えきれないドイツの家族の食卓を彩る、ほっとする主役です。
薄切りの牛肉にドイツ産マスタードを塗って下味をつけ、脂身の多いベーコン、炒めた玉ねぎ、ピクルスを一切れのせます。きつく巻いて、つまようじかたこ糸で留めます。全面をしっかり焼き色がつくまで焼き、赤ワイン、ストック、少量のトマトと香味野菜と一緒に、フォークがすっと通るまで約1時間半〜2時間、じっくり煮込みます。ロールを取り出し、こした煮汁につやのあるグレイビーソースにとろみをつけ、だんごと赤キャベツを添えて供します。
- 煮込み用の部位（もも肉／トップサイド）の薄切りを使います——よく巻けて、長時間の煮込みで柔らかくなります。
- ロールはまずしっかり焼き色をつけます。あの焼きつきの旨み（フォン）がグレイビーソースの土台になります。
- フォークがすっと通るまで弱火でじっくり煮込み、こした煮汁を煮詰めて深みのあるグレイビーソースにします。
Equipment
- 厚手の鋳物鍋（ダッチオーブン）
- つまようじまたはたこ糸
- こし器
材料
ロール
- 4 large 牛肉の薄切り（もも肉／トップサイド）
- 30 g ドイツ産マスタード（ミッテルシャルフ／中辛）
- 120 g 脂身の多いベーコン（バラ肉）
- 玉ねぎ 2個（薄切り）
- きゅうりのピクルス 2本（細切り）
- 塩、こしょう
煮込みとグレイビーソース
- 30 ml 油
- 300 ml 辛口赤ワイン
- 400 ml ビーフストック
- 15 g トマトペースト
- にんじん 1本、ローリエ 1枚、とろみづけの小麦粉またはコーンスターチ
作り方
- ステップ01
牛肉の薄切りを広げて下味をつけ、それぞれにマスタードを塗ります。ベーコン、炒めた玉ねぎ少々、ピクルス一切れをのせます。両端を折り込んできつく巻き、つまようじかたこ糸で留めます。
- ステップ02
ダッチオーブンに油を熱し、ロールの全面をしっかり濃い焼き色がつくまで焼きます。取り出します。残りの玉ねぎとにんじんをしんなり炒め、トマトペーストを混ぜます。
- ステップ03
赤ワインとストックを注ぎ、焼きついた旨みをこそげ取り、ローリエを加えます。ロールを鍋に戻し、蓋をして、フォークがすっと通るまで1時間半〜2時間、途中で一度返しながら弱火で煮込みます。
- ステップ04
ロールを取り出して温かく保ちます。ソースをこし（または野菜を残したまま）、小麦粉かコーンスターチの水溶きでとろみをつけながら煮て、つやのあるグレイビーソースにします。味を調えます。
- ステップ05
つまようじ／たこ糸を外します。ルラーデンにグレイビーソースをかけ、じゃがいものだんご（クレーセ）と煮込んだ赤キャベツを添えて供します。
Make ahead
作り置きにうってつけです。1〜2日前に煮込んで、冷まして冷蔵し、グレイビーソースの中で温め直します。ひと晩で風味が深まります——ゆったりした日曜の昼食にぴったりです。
Storage
冷蔵で3日保ち、冷凍なら3か月——そしてたいていの煮込み料理と同じく、翌日にはさらに美味しくなります。グレイビーソースの中でやさしく温め直します。ロールは一度火を通せば、形をよく保ちます。
Variations
赤ワインあり、なし
ワインを使わずストックだけでマイルドなグレイビーソースにする人もいれば、仕上げに生クリームを少々加える人もいます。
ポークルラーデン
牛肉の代わりに豚肉の薄切りを使えば、シュヴァイネルラーデンに——よくある変化形です。
具を増やして
ひき肉やきのこを少し具に加えると、ボリュームのあるロールになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ルラーデンに向く牛肉の部位は？
煮込み用部位の薄切り——もも肉（トップサイド／オーバーシャーレ）が伝統的です。精肉店では、ルラーデン用にあらかじめ薄切りにして表示して売っていることもよくあります。巻けるだけ薄く、そして乾いてしまわず長時間の弱火の煮込みで柔らかくなる部位である必要があります。
ルラーデンの中には何を入れる？
定番の具は、牛肉に塗ったドイツ産マスタード、それに脂身の多いベーコン、炒めた（または生の）玉ねぎ、きゅうりのピクルス一切れです。マスタードとピクルスが、この料理特有の酸味の効いたうまみを与えます。ひき肉やきのこを加える人もいます。
巻きがほどけないようにするには？
両端を折り込んできつく巻き、それぞれのロールをつまようじ数本かたこ糸で留めます。継ぎ目を下にして先に焼き色をつけるのも、形を安定させるのに役立ちます。供する前につまようじかたこ糸を外しましょう。
ルラーデンは作り置きできますか？
はい——翌日に温め直すとさらに美味しくなる、作り置きの定番煮込みです。味がなじみ、グレイビーソースに深みが出ます。火を通し、冷まして冷蔵（または冷凍）し、供するときにグレイビーソースの中でやさしく温めます。
ルラーデンには何を添える？
伝統的な付け合わせは、じゃがいものだんご（カルトッフェルクレーセ）と赤キャベツの煮込み（ロートコール）で、コクのある赤ワインのグレイビーソースをよく吸います。シュペッツレ、マッシュポテトやゆでたじゃがいももよく合います。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.