ザワーブラーテン
ドイツを代表する煮込み料理。牛肉のかたまりを、ジュニパーとクローブを効かせた、酸味のある赤ワインと酢の漬けだれに数日間漬け込み、フォークでほぐれるほど柔らかくじっくり煮込みます。煮汁は、伝統的には砕いたジンジャーブレッド(レープクーヘン)でとろみをつけ、甘酸っぱいグレイビーソースに。ポテトダンプリングや赤キャベツと合わせれば、心底ほっとする一皿です。
牛肉のかたまりを、赤ワイン、赤ワインビネガー、スライスした玉ねぎとにんじん、ローリエ、ジュニパー、粒こしょう、クローブを混ぜた漬けだれに、毎日返しながら2〜4日漬け込みます。水気を拭き取ってしっかり焼き色をつけ、こした漬けだれとだしで、フォークでほぐれるほど柔らかくなるまで2〜3時間弱火で煮込みます。こした煮汁に砕いたジンジャーブレッド(レープクーヘン)と少量の砂糖を加えてとろみをつけ、つやのある甘酸っぱいグレイビーソースにします。牛肉を切り分け、グレイビーソース、ポテトダンプリング、赤キャベツと一緒に盛り付けます。
- 長時間の漬け込み(2〜4日)こそが肝心です。牛肉が柔らかくなり、特徴的な酸味が生まれます。
- 漬け込んだあと、肉にしっかり焼き色をつけて深い味わいの土台を作り、それから弱火でじっくり煮込みます。
- グレイビーソースは伝統的な方法で、砕いたジンジャーブレッド(レープクーヘン)でとろみをつけ、甘くスパイシーな仕上がりにします。
Equipment
- 酸に強い保存容器(漬け込み用)
- 厚手の鍋(ダッチオーブン)
- ザル(こし器)
材料
牛肉と漬けだれ
- 1.5 kg 牛肉のかたまり(ももまたは肩ロース)
- 500 ml 辛口の赤ワイン
- 250 ml 赤ワインビネガー
- 玉ねぎ 2個とにんじん 2本(スライス)
- ローリエ 2枚、ジュニパーベリー 6粒、クローブ 6個、粒こしょう
- 塩
煮込みとグレイビーソース
- 30 ml 油またはラード
- 250 ml ビーフストック(牛だし)
- 50 g ジンジャーブレッド(レープクーヘン)、砕く, またはジンジャースナップ
- 20 g 砂糖, または好みでレーズン
作り方
- ステップ01
ワイン、酢、スライスした玉ねぎとにんじん、ローリエ、ジュニパー、クローブ、粒こしょうをさっと煮立ててから冷まします。酸に強い保存容器に入れた牛肉にかけ、覆いをして冷蔵庫で2〜4日、毎日肉を返しながら漬け込みます。
- ステップ02
牛肉を取り出してしっかり水気を拭き取ります(漬けだれは取っておきます)。厚手の鍋に油を熱し、全面に濃い焼き色がつくまでしっかり焼きつけます。塩で味をつけます。
- ステップ03
漬けだれをこし、その漬け汁を、だしとこし取った野菜と一緒に鍋に注ぎます。ふたをして弱火で(オーブンまたはコンロで)、牛肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなるまで、一度返しながら2時間半〜3時間煮込みます。
- ステップ04
牛肉を取り出して休ませます。煮汁をこし、砕いたジンジャーブレッドと砂糖(またはレーズン)を泡立て器で混ぜ込み、つやのある甘酸っぱいグレイビーソースにとろみがつくまで煮詰めます。味見をして味を整えます。
- ステップ05
牛肉を繊維を断つように切り分け、グレイビーソースをかけ、ポテトダンプリング(カルトッフェルクレーセ)と赤キャベツの煮込み(ロートコール)を添えてどうぞ。
Make ahead
ザワーブラーテンは、もともと作り置き向きの料理です。肉は数日漬け込みますし、煮込んだ料理は温め直してもおいしく仕上がります。食べる1〜2日前に作っておき、グレイビーソースの中でよく温めましょう。日曜のごちそうにぴったりです。
Storage
冷蔵で3日ほど、冷凍で3か月ほど日持ちします。ほとんどの煮込み料理と同じく、翌日に温め直すとさらにおいしくなります。切り分けて、グレイビーソースの中で弱火でやさしく温め直します。時間のかかる仕事は漬けだれがしてくれるので、余裕をもって計画しましょう。
Variations
ラインラント風
砕いたアーヘナー・プリンテンやジンジャーブレッドとレーズンでとろみをつけ、クラシックな甘いラインラント風グレイビーソースに仕上げます。
クレーセ添えのザワーブラーテン
グレイビーソースを吸わせるポテトダンプリングと赤キャベツを添える、伝統的なスタイルで供します。
鹿肉または馬肉(伝統的)
歴史的には馬肉やジビエで作られていました。鹿肉のザワーブラーテンは、よりコクのあるおいしいバージョンです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ牛肉を数日間も漬け込むのですか?
酸味のあるワインと酢の漬けだれに長く浸すことこそが、ザワーブラーテン(「酸っぱいロースト」の意)を特徴づけます。2〜4日かけてかたい部位を柔らかくし、あの独特の酸味とスパイスの風味を肉の芯までしみ込ませます。均一に漬かるように、毎日返しましょう。
なぜグレイビーソースにジンジャーブレッドが入るのですか?
砕いたレープクーヘン(ドイツのジンジャーブレッド)は、特にラインラント地方で、グレイビーソースの伝統的なとろみづけです。ソースにとろみをつけると同時に、温かみのあるスパイスと、酸っぱい漬けだれと釣り合うほのかな甘さを加えます。この料理を特徴づける要素です。ジンジャースナップもよい代用品になります。
牛肉はどの部位を使えばよいですか?
もも(ラウンド)や肩ロースのような、煮込み向きのかための部位です。長い漬け込みとじっくりした煮込みで、とろけるように柔らかくなります。脂の少ないロースト向きの部位はパサつくことがあります。低温でゆっくり火を通す調理に応えてくれる部位を選びましょう。
漬け込む時間を短くできますか?
どうしてもというときは24時間ほどの漬け込みでも作れますが、2〜4日漬けると、しかるべき柔らかさと、あの深い酸味とスパイスの風味が得られます。漬けだれがほとんどの仕事をしてくれるので、余裕をもって計画する価値があります。もともと作り置き向きの料理です。
ザワーブラーテンには何を添えますか?
定番の付け合わせは、コクのある甘酸っぱいグレイビーソースを吸ってくれる、ポテトダンプリング(カルトッフェルクレーセ)と赤キャベツの煮込み(ロートコール)です。シュペッツレやゆでたじゃがいももよく合います。
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