ホルプツィ(ロールキャベツ)
ウクライナの、ほっとするロールキャベツ。やわらかいキャベツの葉で、米と肉（または米ときのこ）の旨みたっぷりのフィリングを包み、鍋に敷き詰めて、トマトとサワークリームのソースでとろけるほどやわらかくなるまでゆっくり煮込んだものです。ホルブツィ — 名前は「小さな鳩」に由来します — は、家族の日曜日や祝日、クリスマスイブの料理で、鍋いっぱいに作られ、いつも翌日のほうがおいしくなります。手間ひまかけた、素朴で、深く満たされる一皿です。
キャベツを一玉やわらかくします（芯をくり抜き、丸ごと下ゆでして、ゆるんだ葉から一枚ずつはがす、または冷凍して解凍する）。半分火を通した米を、炒めた玉ねぎとにんじん、ひき肉（またはきのこ）と混ぜ、しっかり味つけしてフィリングを作ります。葉一枚ずつに少しフィリングをのせ、両端を折り込んで巻きます。ロールを巻き終わりを下にして鍋にぎっしり詰め、トマトソース（多くは炒めた玉ねぎ・にんじんと少しのサワークリームでコクを足したもの）を重ね、側面まで届くようにスープを注いで、コンロまたはオーブンでやさしく — キャベツがとてもやわらかくなり米に火が通るまで — 煮込みます。サワークリームを添えてどうぞ。
- 先にキャベツの葉をやわらかくして（下ゆでするか冷凍・解凍して）、割れずに巻けるようにします。
- フィリングには半分火を通した米を使います — ロールの中で火が通り上がります。
- ロールをぎっしり詰めて、トマトソースの中でキャベツがとろけるほどやわらかくなるまで、弱火でじっくり煮込みます。
Equipment
- 大きな鍋
- キャベツを下ゆでする大きな鍋
材料
キャベツとフィリング
- 1 キャベツ
- 200 g 米、半分火を通したもの
- 400 g 豚/牛のひき肉（または肉なしにするならきのこ）
- 玉ねぎ1個＋にんじん1本、すりおろして炒める、塩、こしょう
ソース
- 400 g パッサータまたはカットトマト
- 玉ねぎ1個＋にんじん1本、炒める、サワークリーム大さじ2、スープ（だし）
- ローリエ、塩、こしょう
添えるもの
- サワークリーム（スメタナ）、フレッシュディル
作り方
- ステップ01
キャベツの芯をくり抜き、丸ごと熱湯で下ゆでして、葉がやわらかくしなやかになったら一枚ずつはがします（または一玉丸ごと冷凍して解凍すると、ゆでずに葉がやわらかくなります）。巻きやすいように、各葉の中央の太い芯を薄くそぎ落とします。
- ステップ02
半分火を通した米を、炒めた玉ねぎとにんじん、ひき肉（または刻んだきのこ）、塩、こしょうと混ぜ、しっかり味のついたフィリングにします。
- ステップ03
各葉の芯側の端の近くにフィリングをひとさじのせ、両端を折り込んでかぶせ、きれいな包みに巻き上げます。詰めすぎないこと — 米はふくらみます。
- ステップ04
鍋に少しソースを敷きます。ロールを巻き終わりを下にしてぎっしりと重ね、間にトマトソース（炒めた玉ねぎ・にんじんとサワークリームを混ぜたもの）をスプーンで入れていきます。側面まで届くようにスープを注ぎ、ローリエをはさみます。
- ステップ05
ふたをして、やさしく煮込みます — コンロならごく弱火のとろ火、またはオーブンなら160℃/325℉で — キャベツがとてもやわらかくなり、米にしっかり火が通るまで、1〜1.5時間ほど。サワークリームをひとさじとフレッシュディルを添えて、熱々でどうぞ。
Make ahead
作り置きに理想的な料理 — ホルブツィは翌日に温め直すとさらにおいしく、調理後の冷凍もきれいにできるので、昔から祝日や日曜日には大鍋いっぱいに作られてきました。前もって組み立てて煮込んでおき、出すときに温め直します。巻くところまで前もって済ませ、煮込むのを間際にすることもできます。
Storage
冷蔵で3〜4日もち、味がなじんでキャベツがさらにやわらかくなるので、翌日のほうがおいしいことで有名です。やさしく温め直します。ホルブツィは調理後の冷凍にとても向いていて — 作り置きに最適です。ソースごと保存してください。まさにこの理由から、昔から大鍋いっぱいに作られてきました。
Variations
肉なし（精進）
米ときのこ（と炒めた野菜）を詰めれば肉なしバージョンに。クリスマスイブ（スヴャータ・ヴェチェリャ）の伝統料理です。
そば米で
米の代わりに、または米と一緒に、そば米（カーシャ）を使うと、香ばしい風味のフィリングになります。
小さなロール
地域によっては、小さく巻いてぎっしり詰めた、ごく小さなホルブツィを作ります（とくにザカルパッチャ地方）。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
巻くためのキャベツの葉をやわらかくするには？
2つの方法があります：芯をくり抜いた一玉を丸ごと熱湯で下ゆでし、やわらかくしなやかになった葉から一枚ずつはがす、または一玉丸ごと冷凍してから解凍する（葉の繊維がほぐれて、ゆでずにやわらかく曲がるようになる、手軽で汚れの少ない裏ワザ）。どちらの方法でも、割れずにきれいに巻けるよう、各葉の中央の太い芯を薄くそぎ落としてください。
米は先に火を通すべき？
半分火を通す（半ゆで）のが理想です — 生の米はロールの中で火が通りきらないことがあり、完全に炊いた米はぐずぐずになりがちです。半分ほど火を通してフィリングに混ぜれば、ホルブツィを煮込む間に、ソースを吸いながら火が通り上がります。米は炊けるとふくらむので、詰めすぎないように。
フィリングには何を入れる？
定番のフィリングは、米にひき肉（豚、牛、またはその合いびき）と炒めた玉ねぎとにんじんを合わせ、しっかり味つけしたものです。伝統的な肉なしバージョン（クリスマスイブや断食のため）は、米にきのこと野菜を使います。そば米を加えることもあります。フィリングは穏やかで旨みのある味わいで — 風味の多くは、トマトとサワークリームの煮込みソースがもたらします。
ホルブツィは作り置きや冷凍ができる？
はい — まさにそれに向いた料理の一つです。ホルブツィは味がなじんで翌日のほうがおいしくなり、調理後はソースごと冷凍にもとてもよく向きます。ウクライナの家庭では、まさによく日持ちして温め直しがきくからこそ、祝日には大量に作るのが伝統です。前もって組み立てて煮込んでおき、出すときにやさしく温め直しましょう。
ロールキャベツはどんなソースで煮るの？
もっとも一般的なのはトマトベースのソースで、炒めた玉ねぎとにんじん、少しのサワークリームでコクを足し、酸味とまろやかさを加えたものが多いです — ロールはこの中でやわらかくなるまで煮込まれます。もっと軽いトマトソースや、スープだけのバージョンもあります。仕上げにサワークリーム（スメタナ）をひとさじとフレッシュディルを添えるのが伝統で、全体をまとめてくれます。
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