ボルシチ
深いルビー色、甘酸っぱくて滋味深い一杯。やわらかく煮えた牛肉に、ビーツ、キャベツ、じゃがいも。仕上げにサワークリームをひと混ぜし、ディルをたっぷり散らします。ウクライナと東欧の家庭料理を象徴する、食べごたえのあるスープです。
牛肉をやわらかくなるまで煮て、コクのあるスープを取ります。すりおろしたビーツ・にんじん・玉ねぎを、トマトと少量の酢とともに炒めます(酢が色を守ります)。スープにじゃがいもとキャベツを加え、続いてビーツの炒め物を加えます。全体がやわらかくなるまで煮て、甘み・酸味・塩気のバランスを整え、休ませてから、サワークリームとディルを添えてどうぞ。
- ビーツに酢かレモン汁を少し加えると、ルビー色がしっかり定着します。酸がないと、ボルシチはくすんだ茶色になってしまいます。
- ボルシチは必ず休ませること。数時間置くと格段においしくなり、翌日が一番の食べごろです。
- 最後の味の調整が肝心。甘み・酸味・うまみが同時に感じられるのが理想です。砂糖・酢・塩で整えましょう。
Equipment
- 大きめの寸胴鍋(ストックポット)
- おろし金(ボックスグレーター)またはフードプロセッサー
- フライパン(ビーツの炒め物/ザジャルカ用)
材料
だしスープ
- 500 g 牛バラ肉(ブリスケット)またはショートリブ、できれば骨付き
- 2.5 L 水
- 玉ねぎ1個、半分に切る
- ローリエ1枚
- 5 g 黒こしょう(ホール)
スープの具
- ビーツ中2個、皮をむいてすりおろす
- にんじん1本、すりおろす
- 玉ねぎ1個、細かいみじん切り
- 30 g トマトペースト
- 15 ml 酢またはレモン汁
- じゃがいも3個、角切り
- キャベツ¼個、せん切り
- にんにく2かけ、みじん切り
- 10 g 砂糖, 味のバランス用
- 塩・こしょう、適量
仕上げに
- サワークリーム(スメタナ)
- フレッシュディル、刻む
- 黒めのライ麦パン
作り方
- ステップ01
寸胴鍋に牛肉、水、半分に切った玉ねぎ、ローリエ、黒こしょうを入れます。沸騰させてアクをすくい、弱火で60〜75分、肉がやわらかくなるまで静かに煮ます。肉を取り出し、スープをこして鍋に戻します。肉はほぐすか角切りにします。
- ステップ02
フライパンに油を熱し、みじん切りの玉ねぎとすりおろしたにんじんをしんなりするまで炒めます。すりおろしたビーツ、トマトペースト、酢を加えて10分炒めます。酢のおかげでビーツの鮮やかな赤が保たれます。
- ステップ03
スープを煮立てます。角切りのじゃがいもを加えて10分、続いてせん切りキャベツを加えて、さらに5分煮ます。
- ステップ04
ビーツの炒め物とほぐした牛肉を鍋に加えて混ぜます。味がなじみ、ビーツが完全にやわらかくなるまで10〜15分煮ます。
- ステップ05
みじん切りのにんにくと砂糖を加えます。ここで味見をしてバランスを取ります。甘み・酸味・うまみが同時に感じられるのが理想。酢、砂糖、塩を足して調整し、火から下ろします。
- ステップ06
ボルシチを最低20分(できれば数時間)休ませます。熱々をよそい、サワークリームをたっぷりひとさじ混ぜ込み、ディルをたっぷり散らして、ライ麦パンを添えてどうぞ。
Make ahead
前日に作るのが伝統の流儀。ひと晩置くと味が丸くなり、深まります。やさしく温め直し、仕上げにフレッシュなサワークリームとディルを。
Storage
冷蔵で4〜5日保存でき、日ごとにおいしくなります。冷凍も3か月可能です(温め直した後に、サワークリームとディルをあらためて添えてください)。
Variations
ベジタリアン/精進風
牛肉を省き、野菜スープまたはきのこのだしを使います。食べごたえを出すには白いんげん豆の水煮1缶を。サワークリームを添えて(ヴィーガンなら省略)。
パンプーシュキ添え
ウクライナのガーリックパン「パンプーシュキ」を添えて。定番の組み合わせです。
冷製ボルシチ(ホロドニク)
夏の一品。ケフィアベースの冷たいスープに、生のきゅうりとハーブを加えます。まったく別の料理ですが、同じ家族の仲間です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ボルシチはロシア料理ですか、ウクライナ料理ですか?
ボルシチはウクライナ発祥で、ウクライナ料理の中心的存在です。2022年にはユネスコが、ウクライナのボルシチ文化を無形文化遺産に認定しました。ロシアやポーランドをはじめ、周辺地域でも広く愛されています。このレシピはウクライナ風の牛肉入りボルシチです。
鮮やかな赤色を保つにはどうすればいいですか?
秘訣は酸です。ビーツを調理するときに酢かレモン汁を加える(そして煮すぎない)ことで、鮮やかなルビー色が保たれます。酸がないと、ビーツは煮ているうちにくすんだ茶色に色あせてしまいます。
加熱済みのビーツでも作れますか?
はい。加熱済み(真空パック)のビーツをすりおろし、トマトペーストと一緒に加えて、温める程度に火を入れます。生のビーツの方が味わいは深いですが、加熱済みビーツも十分立派な時短手段です。
なぜ休ませる必要があるのですか?
多くのスープや煮込みと同じく、ボルシチも置いておくうちに味がなじんで深まります。数時間、あるいはひと晩休ませれば、おいしい鍋が絶品の鍋に変わります。伝統的にも、前日に作っておく料理です。
甘酸っぱいバランスとは何のことですか?
よくできたボルシチは、甘み(ビーツと少しの砂糖)、酸味(酢やレモン、ときにトマト)、うまみ(牛肉と塩)を同時に満たします。最後に味見をして、それぞれを少しずつ調整し、ぴたりと決まるまで整えてください。このバランスこそが、この料理の魂です。
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