アヴゴレモノ・スープ
卵とレモンでとろみをつけた、ビロードのようになめらかで、ほのかに酸味のあるスープ。ほぐした茹で鶏とやわらかな米入り。どんよりした天気にも、二日酔いにも、悲しみにも効く一杯。
丸鶏を、半分に切った玉ねぎ、ローリエ、黒粒こしょうと共にだしの中で40分ゆでる。肉を取り出してほぐす。漉したスープで長粒米½カップを煮る。卵3個をレモン2個分の果汁と共に泡立て、熱いスープを少しずつ注いでテンパリングし、必ず火から外した鍋に戻す。鶏肉を加えて混ぜる。決して沸騰させないこと――卵が炒り卵になってしまう。味を調え、レモンを添えてすぐに供する。
- 技術のすべてはテンパリングにある――鍋に戻す前に、熱いスープをお玉で少しずつ加えて卵をゆっくり温めること。
- 卵レモン液を加える前に、必ずスープを沸騰から外すこと。沸騰＝炒り卵。
- 骨付き鶏でとった本物のだしがこのスープを作る。固形スープの素では精彩を欠く一杯になる。
Equipment
- 厚手の寸胴鍋またはダッチオーブン（厚手の鋳物鍋）
- 目の細かい漉し器（ザル）
- 泡立て器
- お玉
- テンパリング用の耐熱ボウル
材料
だし
- 1.5 kg 丸鶏, または骨付き鶏もも肉4本＋鶏ガラ2羽分
- 2 L 水, コクを深めたければ薄めのチキンストックでも
- 黄玉ねぎ（中）1個、皮付きのまま半分に切る
- にんじん1本、半分に切る
- セロリ1本、半分に切る
- ローリエ1枚
- 5 g 黒粒こしょう
- 5 g 塩（細粒）
スープ
- 100 g 長粒米, より濃厚な口当たりにするならオルゾでも
- 卵（Lサイズ）3個、常温に戻す
- レモン（大）2個分の果汁（約90 ml）
- 塩（細粒）と白こしょう、味をみて適量
- 仕上げ用の刻んだフレッシュディルまたはパセリ
- 食卓用のくし形レモン
作り方
- ステップ01
寸胴鍋に鶏を入れ、水（使う場合はストックも）を注ぐ。玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、黒粒こしょう、塩を加える。中火にかけ、静かに煮立つ直前の状態まで温め、浮いてくるアクをすくう。
- ステップ02
気泡がぽつぽつと怠けたように上がる程度の、ごく弱い火加減まで落とす。丸鶏なら40分、もも肉＋ガラなら30分煮る。中まで火が通り、骨から肉が簡単に外れる状態になればよい。
- ステップ03
鶏をバットに引き上げる。スープを目の細かい漉し器できれいな鍋に漉し入れる。野菜は軽く押して水分を絞り、捨てる。澄んだ黄金色のスープが1.5 Lほど取れるはず。
- ステップ04
手で触れるくらいに冷めたら、肉を大きめにほぐして骨から外す。皮と骨は除く。肉は取っておく――およそ400 g。
- ステップ05
スープを再び煮立たせ、米を加える。長粒米なら15分（オルゾなら8分）、やわらかくなるまで煮る。火を止める。ぐらぐらとした沸騰が収まるよう1分待つ。
- ステップ06
大きめの耐熱ボウルで、卵を白っぽくなるまで力強く泡立てる。レモン汁を加えて混ぜる。ここからは絶えず泡立てながら、熱い（沸騰していない）スープ2カップを、お玉で1杯ずつゆっくり注ぎ入れる。これがテンパリング。卵がなじんで、目に見えて固まっていなければ成功。
- ステップ07
テンパリングした卵レモン液を、鍋の中を泡立て器で混ぜながら、細い流れでゆっくり鍋に戻す。澄んだ金色だったスープが、不透明でシルキーなクリーム状に変わる。ほぐした鶏肉を加えて混ぜる。
- ステップ08
味をみる。必要に応じて塩を足す（思っているより多く必要なはず）。白こしょうをひとつまみ。温めた器によそう。ディルかパセリを散らす。くし形レモンを添えて――ギリシャでは食卓でさらにひと搾りする人が多い。
Make ahead
だしをとって鶏をほぐすところまでは、2日前まで冷蔵で準備できる。米を煮てアヴゴレモノを加えるのは供する直前に――この最後の工程は作りたてが命。
Storage
冷蔵で2日。温め直す時は鍋に入れて弱火で、とにかくやさしく――強火にすると卵が再び固まってしまう。食感は初日がいちばん。
Variations
オルゾ入り（イタリア風）
米の代わりにオルゾ80 gを使うと、より濃厚でつやのあるスープに。オルゾはスープの中で8分煮る。
レモン強め（イースター版）
レモンを3個使う。卵を泡立てる際に、細かくすりおろしたレモンの皮小さじ1を加える。パスハ（ギリシャの復活祭）に出される版。
ベジタリアン・アヴゴレモノ
にんじん、セロリ、リーキ、玉ねぎ、少量の根セロリで野菜だしをとる。鶏肉の代わりに調理済みの白いんげん豆200 gを。別物だが、これも立派な一杯。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
スープが分離して固まったりしない？
テンパリングを省くか、卵を加えた後に沸騰させた場合だけ。ゆっくりテンパリングし（熱いスープをお玉3杯以上、1杯ずつ卵に加える）、テンパリングした液は必ず火から外した鍋に戻すこと。ダマが見えたら卵に火が入ってしまった証拠――卵の工程だけやり直せばいい（悲しいけれど、やり直せる）。
丸鶏でないとだめ？
いいえ――骨付き皮付きのもも肉4本でも見事なだしがとれる。丸鶏の利点は肉が多く取れること。骨なし肉だけを使うなら、ゼラチンのために手羽を数本、鍋に加えて。
固形スープの素でもいい？
アヴゴレモノの生死はスープにかかっている。良い固形スープの素やブイヨンなら、そこそこの一杯にはなる。ただし骨からとった本物の版は劇的においしい――40分かける価値はある。
卵がなめらかに混ざらないのはなぜ？
卵が冷たすぎた（常温のものを使って）、加えるときのスープが熱すぎた（沸騰が収まってからお玉で注ぎ始めて）、あるいはテンパリング中の泡立てが足りなかったか。見るべきは鍋ではなくボウル――そして本気で泡立てること。
冷凍できる？
あまりおすすめしない。卵でとろみをつけた質感は解凍で崩れ、スープは薄く水っぽくなる。冷凍するなら、とろみをつける前のスープとほぐした鶏肉だけにして、アヴゴレモノは食べる直前に仕上げて。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.