トムカーガイ
トムヤムのやさしくクリーミーないとこ分。鶏肉ときのこを、絹のようなココナッツミルクのブロスで仕立て、ガランガル（カー）、レモングラス、こぶみかんの葉で香りづけし、ナンプラーとライムで味をととのえた、香り高いタイのスープです。トムカーガイは、燃えるような辛さではなく、ほっとする芳しさ——ココナッツが辛みをまろやかにします——それでいて、あの明るい辛・酸・塩の輪郭が下地にあります。ほっとして手早く、それでいて贅沢で、タイ料理店の人気メニューであり、家庭でも簡単に作れます。
たたいたレモングラス、スライスしたガランガル、ちぎったこぶみかんの葉を少量のストックで煮て香りを引き出し、ココナッツミルクを注いで静かに煮立てます（強く沸騰させると、ココナッツミルクが分離することがあります）。スライスした鶏肉ときのこを加え、火が通るまで煮ます。火から下ろし、ナンプラー、パームシュガー、ライム果汁で、クリーミーで酸味のバランスのとれたブロスに味をととのえ、砕いた唐辛子少々かラー油で温かみを添えます。パクチーを散らし、ごはんを添えて熱々を供します。
- ガランガル（しょうがではなく）、レモングラス、こぶみかんの葉が決め手の香味——たたいて、新鮮なものを使います。
- ココナッツミルクを入れたら静かな煮立ちをたもち、絹のようになめらかで分離しないようにします。
- 火から下ろしてナンプラー、ライム、パームシュガー少々で味つけを。ココナッツがまろやかでクリーミーに保ってくれます。
Equipment
- 片手鍋
- 包丁（香味野菜をたたく用）
材料
ブロスと香味野菜
- 400 ml ココナッツミルク
- 300 ml 鶏ガラスープ
- レモングラス 2本、たたく、ガランガル 6スライス
- こぶみかんの葉 4枚、ちぎる、エシャロット 2個、つぶす
スープ
- 400 g 鶏肉（むねまたはもも）、薄切り
- 200 g きのこ（ふくろたけまたはマッシュルーム）、半分に切る
- ナンプラー 大さじ2〜3、パームシュガー 小さじ1
- ライム 1個分の果汁（お好みで）、唐辛子 2〜3本、砕く
仕上げ
- 生のパクチー
- 供する用の蒸したジャスミンライス
作り方
- ステップ01
ストックに、たたいたレモングラス、ガランガルのスライス、ちぎったこぶみかんの葉、エシャロットを入れて煮立て、数分煮て香りを引き出します。
- ステップ02
ココナッツミルクを注ぎ、静かに煮立てます——強く沸騰させないこと。ココナッツミルクが分離してざらついて見えることがあります。
- ステップ03
スライスした鶏肉ときのこを加え、鶏肉にちょうど火が通るまで、5〜8分静かに煮ます。
- ステップ04
鍋を火から下ろします。ナンプラー、パームシュガー、ライム果汁で味をととのえ、クリーミーで酸味と旨みのバランスがとれるまで味をみます。砕いた唐辛子かラー油少々でおだやかな温かみを添えます。
- ステップ05
生のパクチーを散らし、蒸したジャスミンライスを添えて熱々を供します。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉は食べないので、脇によけておきます。
Make ahead
香味を移したココナッツのブロス（香味野菜入り）を前もって作り、冷蔵しておきます。供するときは、やさしく温め、新鮮な鶏肉ときのこを煮て、火から下ろしてナンプラーとライムで味つけします。仕込んだブロスがあれば数分でまとまります。
Storage
鶏肉がかたくなり、強く温め直すとココナッツミルクが分離することがあるので、できたてが一番です。香味を移したココナッツのブロスは冷蔵で2〜3日もち、やさしく温め（沸騰させない）、ライムは保存すると風味が鈍るので新しく加えます。香味を移したブロスを前もって作り、温め直すときに新鮮な鶏肉を加えます。パクチーは供する直前に加えます。
Variations
トムカーヘット（きのこ）
きのこ（と豆腐）だけでベジタリアンにします。しょうゆかヴィーガンのナンプラーを使います。
シーフード（タレー）
鶏肉の代わりにえびやミックスシーフードを使います。
より濃厚に、より軽く
ココナッツミルクを増やせばより濃厚に、ストックを増やせばより軽いスープに、お好みで。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
トムカーガイとトムヤムの違いは？
どちらもレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を使う香り高いタイのスープですが、トムカーガイはココナッツミルクでクリーミーにまろやかに仕立て（たいてい鶏肉入り）、トムヤムは澄んだ、あるいは軽くクリーミーな辛味酸味のスープ（多くはえび入り）で、はるかに辛く酸っぱいものです。トムカーはやさしく濃厚でココナッツの効いたほう、トムヤムは燃えるように辛く酸味のきいたほうです。
ガランガルの代わりにしょうがを使える？
ガランガル（カー）こそがトムカーの名前と特徴的な風味の源です——しょうがより鋭く、柑橘のような松のような香りで、しょうがとは明らかに違う味です。本格的なトムカーガイには、ガランガル（アジア食材店の生か冷凍）を使いましょう。どうしてもなければしょうがでもおいしいココナッツスープにはなりますが、本物のトムカーの味にはなりません。避けられるなら代用しないでください。
ココナッツミルクが分離したりざらついたりしたのはなぜ？
ココナッツミルクを強く沸騰させると分離することがあります。ココナッツミルクを加えたら、ぐらぐら煮立てるのではなく静かな煮立ちをたもち、長時間の高温や激しい温め直しは避けましょう。少しの分離は無害でよくあることですが、静かに煮ればブロスはなめらかで絹のように保てます。ライムを火から下ろして加えるのも助けになります。
味のバランスはどうとる？
タイ料理の多くと同じく、トムカーガイは塩気（ナンプラー）、酸味（ライム）、ほのかな甘み（パームシュガー）、そしてクリーミーなココナッツを、唐辛子のおだやかな辛みとともにバランスさせます。最後に味つけし、味をみながら進めます——濃厚でクリーミーでありながら、明るい酸味と旨みの奥行きがあり、トムヤムよりまろやかであるべきです。ライムとナンプラーをお好みに調整してください。
トムカーガイは辛い？
トムヤムよりずっとまろやかです——ココナッツミルクが辛みをやわらげ、丸くしてくれるので、おだやかでほっとするスープになります。たいてい砕いた唐辛子少々からほんのり温かみがありますが、辛さは完全にあなた次第です。辛くしたければ増やし、まろやかでクリーミーにしたければ抜きます。その魅力は燃えるような辛さではなく、香り高く、バランスのとれた、ほっとするブロスにあります。
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