タイ・グリーンカレー
タイの香り高い「甘いグリーンカレー」。青唐辛子とハーブのペーストを、割れて油の浮いたココナッツクリームで炒め、こぶみかんの香りがキッチンいっぱいに広がったら、鶏肉、タイなす、バジルと一緒に煮込みます。クリーミーで香りゆたか、じんわりと辛い一皿。塩けのナンプラー、甘みのパームシュガー、そしてこぶみかんの葉の香り——このバランスの上に成り立っています。
ココナッツミルクの缶の上に浮いた濃いクリームを、割れて油が浮くまで煮詰め、そこにグリーンカレーペーストを香りが立つまで炒めます。鶏肉を加えてからめ、残りのココナッツミルクと少量のだしを注ぎ、タイなすと一緒に煮込みます。ナンプラーとパームシュガーで味を調え、仕上げにこぶみかんの葉とタイバジルを加えて、ジャスミンライスと一緒に召し上がれ。
- まずココナッツクリームを「割って」、その油でペーストを炒めること。香りを引き出すいちばん大切な工程です。
- 仕上げにナンプラー(塩け)とパームシュガー(甘み)で味を調えます。まろやかで、味がぼやけないように。
- こぶみかんの葉とタイバジルは、仕上げにちぎって加えてフレッシュな香りを立たせます。
Equipment
- 中華鍋または鍋
- 木べら
材料
カレー
- 400 ml ココナッツミルク, 振らずに——上にクリームが浮いた状態で
- 60 g グリーンカレーペースト, お好みで増やして
- 500 g 鶏もも肉(そぎ切り)
- 150 ml 鶏だしまたは水
- 150 g タイなす(または普通のなす)(4つ割り)
- スズメなす ひとつかみ(お好みで)
味つけと仕上げ
- 30 ml ナンプラー, お好みで
- 15 g パームシュガー, または黒砂糖
- こぶみかんの葉 4枚(ちぎる)
- 赤唐辛子 1本(小口切り)
- タイバジルの葉 ひとつかみ
作り方
- ステップ01
缶の上に浮いた濃いクリームをスプーンで熱した中華鍋に取り、混ぜながら3〜4分、とろりとして油が分離しはじめるまで煮ます。
- ステップ02
グリーンカレーペーストを加え、ココナッツオイルの中で香りが強く立ち、色がひと段濃くなるまで2〜3分炒めます。キッチンにハーブの香りが強く広がるはずです。
- ステップ03
そぎ切りにした鶏肉を加え、ペーストをからめながら、表面が白っぽくなるまで2分ほど炒めます。
- ステップ04
残りのココナッツミルクとだしを注ぎます。なすを加え、鶏肉に火が通り、なすがやわらかくなるまで8〜10分ほど煮込みます。
- ステップ05
ナンプラーとパームシュガーで、塩けと甘みのバランスがとれるまで味を見ながら調えます。ちぎったこぶみかんの葉と小口切りの唐辛子を加え、火を止めてからタイバジルを混ぜ込みます。ジャスミンライスと一緒にどうぞ。
Make ahead
カレーのベースは温め直しがよくきくので、作り置きに向いています。香りを保つため、フレッシュなハーブとこぶみかんの葉は温め直すときに加えましょう。
Storage
冷蔵で3日間保存でき、冷凍もよくききます(乳製品をたっぷり使うカレーより食感が保たれます)。やさしく温め直し、いただくときに新しいバジルを加えて。ひと晩置くと味に深みが出ます。
Variations
牛肉またはえび
薄切りの牛肉(少し長めに煮込む)や、えび(かたくならないよう仕上げ近くで加える)を使っても。
ベジタリアン/ヴィーガン
豆腐と好みの野菜を使い、ナンプラーの代わりに薄口しょうゆやヴィーガン用のナンプラー代替品で味つけを。
ペーストを一から作る
青唐辛子、レモングラス、ガランガル、にんにく、エシャロット、パクチーの根、クミン、シュリンプペーストをたたいて自家製ペーストを作れば、いちばんフレッシュな風味に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ「甘い」グリーンカレーと呼ばれるのですか?
「ゲーン・キァオ・ワーン」は文字どおり「緑の甘いカレー」という意味。「ワーン(甘い)」は、レッドカレーに比べてまろやかでやさしい味わいを指し、パームシュガーとクリーミーなココナッツで調えられます。それでもしっかり塩けがあり、ペースト次第ではかなり辛くもなります。
ココナッツクリームを「割る」とはどういうことですか?
濃いココナッツクリームを、水分が飛んで油が分離するまで煮詰めることです。この熱いココナッツオイルの中でカレーペーストを炒めると香りが引き出され、深みのあるまろやかなタイカレーを決める工程になります。全部一度に入れてしまわず、この手順を省かないで。
タイなすとは?
小さな丸い、あるいは豆粒ほどの緑色のなす(マクア)で、ほろ苦くコリッとした食感が特徴。グリーンカレーの定番です。手に入らなければ、普通のなすを角切りにするか、ズッキーニ、たけのこ、いんげんなどの野菜で代用を。
グリーンカレーはグルテンフリーですか?
そうすることは可能です。カレー自体はたいていグルテンフリーですが、カレーペーストやナンプラーには添加物が入っていることもあるので、ラベルを確認してください。認証されたグルテンフリーのものを使い、ご飯と合わせれば、料理全体をグルテンフリーに保てます。
辛さを調整するには?
カレーペーストの量と、仕上げに加える生唐辛子の量で調整します。ココナッツミルクを増やし、パームシュガーを少し足すと辛さがまろやかに。味を見ながら進めましょう。塩け、甘み、辛さのバランスこそが、この料理のすべてです。
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