ガパオ・ムーサップ
5分で作るバンコクの屋台炒め。唐辛子とにんにくを叩き潰し、豚ひき肉をナンプラー、オイスターソース、砂糖と炒め合わせ、最後にホーリーバジルをひとつかみ。ご飯にのせて、黄身とろとろの目玉焼きを添えます。
にんにくとバードアイチリを粗いペーストに叩き潰します。油で炒めます。豚ひき肉を加えてほぐし、ナンプラー、オイスターソース、ダークソイ、パームシュガーで味付けします。火から下ろして、ホーリーバジルをひとつかみ混ぜ込みます。ご飯にのせて目玉焼きを添えます。
- 使うのはホーリーバジル(ガパオ)であって、タイのスイートバジルではありません。風味は全くの別物——ガパオはペッパーのようにピリッとして、クローブに近い香りです。
- 豚肉には食感が必要です——練られすぎた市販のひき肉ではなく、自分で刻むこと。少しゴロッとしているくらいが正解です。
- 中華鍋は猛烈に熱くしておくこと。合計5分、蓋は一切しません。
Equipment
- 中華鍋(鉄またはキャストアイアン)
- 御影石のすり鉢とすりこぎ
- 中華ヘラ
材料
炒め
- にんにく 4片、皮をむく
- タイのバードアイチリ(プリッキーヌ)3〜5本(本場の辛さにするなら増量)
- 20 ml クセのない植物油
- 200 g 豚ひき肉, または手刻みの豚肩肉
- 15 ml ナンプラー
- 10 ml オイスターソース
- 10 ml ライトソイソース
- 5 ml ダークスイートソイ(シーユーダム), 色付け用
- 5 g パームシュガー, またはブラウンシュガー
- ホーリーバジル(ガパオ)の葉 大ひとつかみ(約20 g)
仕上げ
- 200 g 炊いたジャスミンライス, 熱々のもの
- 卵(大)1個、たっぷりの油で縁がチリチリになり黄身がとろとろの目玉焼きにする(カイダーオ)
- プリックナンプラー(ナンプラー+ライム+スライスした唐辛子)
作り方
- ステップ01
御影石のすり鉢で、にんにくとバードアイチリを粗いペーストになるまで叩きます。粒が目に見えて残っているうちにやめること——なめらかなピューレにはしません。
- ステップ02
小さなフライパンに油大さじ3を入れて強火にかけます。油が揺らめいてきたら卵を割り入れます——縁がぷくっと膨れてチリチリと音を立てるはずです。白身が固まって黄身がとろとろのうちに、熱い油をスプーンで上からかけます。取り出してご飯の上にのせておきます。
- ステップ03
コンロの最大火力で中華鍋を熱します。油大さじ1½を加えます。にんにくと唐辛子のペーストを入れます——激しくジュッと音がするはずです。焦がさず、香りが立つまで15秒炒めます。
- ステップ04
豚肉を一度に加えます。中華鍋に押し付けて平らにし、30秒動かさずに焼き付けてから、ヘラでほぐします。ちょうど火が通って、やや粗いかたまりが残る状態まで2分炒めます——細かいそぼろ状にはしないこと。
- ステップ05
ナンプラー、オイスターソース、ライトソイ、ダークスイートソイ、パームシュガーを加えます。砂糖が溶けて、豚肉がつやつやとタレをまとうまで30秒炒め合わせます。
- ステップ06
火から下ろします。ホーリーバジルの葉を投入します。ひと混ぜ——余熱で葉がしんなりします。熱々のご飯の上にこんもり盛り、目玉焼きをのせます。プリックナンプラーを添えて。
Make ahead
ペーストは朝のうちに叩いて冷蔵しておけます。豚肉は4時間前までに手刻みしておけます。実際の調理時間は5分です。
Storage
温め直しには向きません。バジルの香りは1時間もすればすっかり消えてしまいます。残ったら、翌朝ご飯にのせて冷たいまま食べて、最初からそのつもりだったという顔をしましょう。
Variations
ガパオガイ(鶏肉)
豚肉を手刻みの鶏もも肉に替えます。鶏肉に合わせて、オイスターソースを小さじ1増やします。
ガパオグン(えび)
殻をむいたえび200 gを使います。豚肉の2分の焼き付けは省き、ピンク色になるまでさっと炒めるだけ——60秒。
ガパオヘッ(きのこ)
ベジタリアン版——スライスしたきのこミックス(ヒラタケ+しいたけ)250 gを使います。オイスターソースはベジタリアン用炒めソースに、ナンプラーはライトソイに置き換えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
タイのスイートバジルでも作れますか?
それで作ると別の料理になります。ホーリーバジル(ガパオ/Ocimum tenuiflorum)はペッパーのようにピリッとした、ほとんど薬草めいた香り。タイスイートバジル(ホーラパー)はアニス系の香りです。どちらも素晴らしいけれど、互換性はありません。ギザギザして、少しうぶ毛のある葉のガパオを探してください。
本当に辛いですか?
本場バンコクの屋台版はバードアイチリを6〜8本使い、正真正銘の辛さです。レシピ通りの3本で中辛。1本なら食べやすく、0本ではもはやガパオとは言えません。
なぜ豚肉を手で刻むのですか?
市販のひき肉は練られすぎていて、中華鍋の中でペースト状になってしまいます。手刻み(またはフードプロセッサーで数回短くパルス)なら、ゴロッとした肉らしい食感が保てます。3分の手間をかける価値ありです。
ダークスイートソイは何のためですか?
主に色付けです——それに、かすかな糖蜜の甘みも加わります。これがないと色が淡く、味の丸みも欠けます。間に合わせなら、糖蜜+ライトソイを1:3で代用してください。
目玉焼きなしでも作れますか?
作れますが、作りたくはならないはずです。縁がチリチリで黄身がとろとろのカイダーオは、この料理の半分を担う存在です。
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