トムヤムクン
タイを代表する酸辣スープ。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉、唐辛子が香るスープを、ライムとナンプラーで引き締め、ぷりぷりのエビときのこをたっぷり。20分ででき上がります。
叩いたレモングラス、薄切りのガランガル、ちぎったこぶみかんの葉を入れてスープを煮出します。きのこを加え、次にエビを入れて、ちょうどピンク色になるまで火を通します。火を止めてから、ナンプラー・ライム果汁・唐辛子で味つけし、(トムヤムナムコンにするなら)チリペーストひとさじとエバミルクを加えます。パクチーで仕上げます。
- 香味野菜を煮すぎないこと——静かに煮出すと、スープが苦くならず香り豊かに保たれます。
- ライムとナンプラーは火を止めてから加えて、ライムの香りが飛ばず鮮やかに残るようにします。
- エビは最後に加え、ピンク色になった瞬間に引き上げます。さもないとゴムのようになります。
Equipment
- 鍋
- 包丁(レモングラスを叩くため)
材料
スープと香味野菜
- 1.2 L チキンまたはエビのストック(または水)
- レモングラス2本、叩いて4cm長さに切る
- ガランガルの薄切り4枚
- こぶみかんの葉5枚、ちぎる
- タイの唐辛子(プリッキーヌー)3本、叩く
- 200 g フクロタケまたはヒラタケ200g、半分に切る
仕上げ
- 400 g エビ、殻をむいて背わたを取る
- 45 ml ナンプラー
- 45 ml ライム果汁, お好みで
- 30 g ナムプリックパオ(タイのチリペースト), お好みで。ナムコン用
- 60 ml エバミルク, お好みで。クリーミーなバージョン用
- パクチーひとつかみ、みじん切り
作り方
- ステップ01
ストックにレモングラス・ガランガル・こぶみかんの葉・叩いた唐辛子を入れて煮立て始めます。静かに5分煮出して香りを移します——強く煮立てると苦くなるので注意。
- ステップ02
きのこを加え、2〜3分煮て柔らかくします。
- ステップ03
エビを加え、ピンク色になって丸まるまで、ちょうど2分だけ火を通します。加熱しすぎないこと。
- ステップ04
鍋を火から下ろします。ナンプラーとライム果汁を混ぜ入れます。クリーミーな「ナムコン」バージョンにするなら、ここでチリペーストとエバミルクを混ぜ入れます。味をみて調えます——パンチが効いて、酸っぱく、塩気があって、辛いのが理想です。
- ステップ05
上にパクチーを散らします。蒸したご飯とともにすぐにいただきます。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉は香りづけの素材で、食べるものではないと食卓の人に伝えておきましょう。
Make ahead
香味スープは先に作っておき、香味野菜を漉すか、そのまま入れておきます。きのことエビを加えて味つけするのは食べる直前で——5分で仕上がります。
Storage
作りたてが一番——エビは温め直すと固くなります。香味スープ(エビなし)は3日もちます。温め直して新しいエビを加えましょう。
Variations
トムヤムナムコン(クリーミー)
ナムプリックパオのチリペーストとエバミルクを少々加えて、コクのある、ややクリーミーでオレンジがかったバージョンに。
トムヤムガイ(鶏肉)
エビの代わりに薄切りの鶏肉を使い、火が通るまで煮ます。
ベジタリアン
きのこのストックと、きのこ・豆腐を増やして使い、ナンプラーの代わりに薄口醤油に海藻をひとつまみ加えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
香味野菜は代用できる?
レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉はトムヤムの魂で、代用は難しいものです。ガランガルはしょうがではありません——よりシャープで、松のような香りがあります。アジア食材店で(生でも冷凍でも)3つとも手に入ります。これらがなければ、本当のトムヤムとは言えません。
なぜ火を止めてから味つけするの?
ライム果汁は煮立てると香りが飛び、苦くなります。鍋を火から下ろしてからナンプラーとライムを加えると、酸味が鮮やかで生き生きと保たれます——このスープを決定づける味わいです。
クリアタイプ?それともクリーミータイプ?
どちらも本格的です。トムヤムナムサイがクリアなバージョン、トムヤムナムコンはナムプリックパオのチリペーストとエバミルクを少し加えた、コクのあるオレンジ色がかったスープです。このレシピはどちらにも対応します。
エビを柔らかく保つには?
最後に加えて、ピンク色になって丸まるまで——約2分だけ火を通します。余熱で火が通ります。長く煮るとゴムのようになります。
レモングラスやガランガルは食べるの?
いいえ——香りづけのために入れたままにしますが、繊維が固く食べません。脇によけるか、お好みでエビを加える前にスープを漉しておきましょう。
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