ソムタム
タイ東北部の、辛くてやみつきになるサラダ。パリッとした青パパイヤの細切りを、素焼きの臼で、にんにく、唐辛子、ライム、ナンプラー、パームシュガーと一緒につき、そこにトマト、ささげ、ピーナッツをひとつかみ加える。ソムタムは辛くて酸っぱくて塩気があって甘い、そのすべてが一度に味わえて、つぶすけれど砕きすぎない、臼と杵でしか出せない食感がある。注文を受けてから作り、もち米と一緒に食べる、タイの屋台の味だ。
大きな臼でにんにくとプリッキーヌ（唐辛子）をつき、パームシュガー、ライム果汁、ナンプラー、そして（伝統的には）干しえびを加えて、ドレッシングになるまでつく。半分に切ったミニトマトと切ったささげを加えて軽くつぶす。細切りにした青パパイヤ（未熟なもの）を入れ、杵でつきながらスプーンで返し混ぜて、パパイヤがつぶれてドレッシングを吸うが、どろどろにはならないようにする。味をみて辛・酸・塩・甘のバランスをとり、ローストピーナッツを混ぜ込み、もち米と一緒に供する。
- かたい未熟な青パパイヤを細く切って使う。パリッとした食感を保つべき。
- 臼と杵が鍵。ブレンドするのではなくつぶしてたたくので、パパイヤがドレッシングを吸い込む。
- 4つの味——唐辛子の辛さ、ライムの酸味、ナンプラーの塩気、パームシュガーの甘み——を好みに調え、ピーナッツは最後に加える。
Equipment
- 大きな臼と杵（素焼きまたは木製）
- 千切り器または包丁
材料
サラダ
- 300 g 青パパイヤ（未熟）（皮をむいて細切り）
- 6 ミニトマト（半分に切る）
- ささげ（またはいんげん）ひとつかみ（切る）
ドレッシング（ついたもの）
- にんにく 2〜3片／プリッキーヌ（唐辛子）2〜4本
- 2 tbsp パームシュガー
- ライム 1〜2個分の果汁／ナンプラー 大さじ2〜3
- 干しえび 大さじ1（伝統的な材料）
仕上げ
- 3 tbsp ローストピーナッツ
- もち米（添えて供する）
作り方
- ステップ01
大きな臼で、にんにくと唐辛子を数回ついて砕く（唐辛子が多いほど辛くなる）。パームシュガーを加え、ついてペースト状になり始めるまで続ける。
- ステップ02
ライム果汁、ナンプラー、干しえびを加え、砂糖が溶けて酸味と塩気のある甘酸っぱいドレッシングになるまでついて混ぜる。味をみる。パンチのある味に。
- ステップ03
半分に切ったトマトと切ったささげを加え、軽く数回ついてつぶし、汁を出す（つぶしすぎないこと）。
- ステップ04
細切りにした青パパイヤを入れる。杵でやさしくつきながら、スプーンで返し混ぜて、パパイヤの繊維がつぶれてドレッシングを吸い込みつつ、パリッとした食感を保つようにする。1分ほど。どろどろにしないこと。
- ステップ05
味をみて辛・酸・塩・甘のバランスをとる。ローストピーナッツの大半を混ぜ込み、残りを上にのせ、もち米（好みで生野菜も）と一緒にすぐに供する。
Make ahead
パパイヤを細切りにし、ささげ、トマト、ピーナッツを前もって下ごしらえしておく。細切りにしたパパイヤは氷水につけてパリッとさせ、よく水気をきる。サラダは供する直前につく。ほんの1〜2分で作れて、できたてをすぐに食べるためのもの。
Storage
ソムタムは注文を受けてから作り、すぐに食べるのがいちばん。ドレッシングと和えると、パパイヤがやわらかくなって水が出て、食感が損なわれる。パパイヤは前もって細切りにし、冷水につけてパリッとさせておける（使う前によく水気をきる）。新鮮なうちに食べきる分だけ作ること。和えた状態では日持ちしない。
Variations
ソムタム・タイ
ピーナッツと干しえびを使うバンコク風の人気バージョン（この作り方）。より穏やかで、少し甘め。
ソムタム・プー・プララー
発酵魚醤（プララー）と塩漬けの蟹を使う、香りの強いイサーンの原型。より力強くクセがある。
ヴィーガン／ほかの食材で
ナンプラーと干しえびを省く（しょうゆやヴィーガン用の魚醤を使う）。あるいは、細切りのにんじん、きゅうり、青マンゴーで作る。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
青パパイヤとは？何で代用できる？
青パパイヤは未熟なパパイヤで、かたく色が淡く、パリッとしていて、味が淡泊でドレッシングをよく吸う（ここでは甘い果物ではなく野菜として使う）。手に入らなければ、細切りのにんじん、きゅうり、青マンゴー、あるいはコールラビでも似たパリッとしたサラダになるが、パパイヤが定番。やわらかく甘い、熟したオレンジ色のパパイヤは使わないこと。
臼と杵は本当に必要？
それがソムタムの核心——「タム」はつくという意味。大きな臼を使うと、パパイヤと野菜をつぶして汁を出させ、ドレッシングを吸わせながらパリッとした食感を保てる。これはミキサーやただ和えるだけでは再現できない。ない場合は、ドレッシングの材料を軽くつぶし、スプーンの背でできるだけパパイヤをつぶす。
辛さを控えめ（または強め）にするには？
ソムタムの辛さは、ドレッシングについたプリッキーヌ（生の唐辛子）から来る。少なくすれば穏やかに、多くすれば激辛に（タイのものはとても辛いこともある）。辛さは自分で完全に調整できる。種を取ると辛さが少し和らぐ。ほかの味（ライム、ナンプラー、パームシュガー）はそのままで、唐辛子だけを自分の耐性に合わせて加減する。
ソムタムをヴィーガンにできる？
はい。ネックになるのはナンプラーと干しえび。ヴィーガン用の魚醤か薄口しょうゆを塩気と旨みの代わりに使い、干しえびは省く（ピーナッツを少し増やすか、しょうゆでコクを足す）。新鮮で酸味があって辛い、同じくやみつきになるサラダができる。
ソムタムには何を合わせて食べる？
もち米が定番の相棒——辛いサラダを、丸めたもち米と一緒に少しずつ食べて辛さを和らげる。焼き鶏（ガイヤーン）などのイサーン料理を一緒に並べることが多く、生野菜（キャベツ、ささげ）の盛り合わせが唐辛子の辛さを冷ますのに役立つ。みんなで分け合う、気取らない食事。
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