ラープ

ラープ（laabやlaapとも綴ります）は、ラオスとタイ東北部イサーン地方の温かい挽き肉のサラダで、その地では国民的な人気料理です。火を通した豚、鶏、牛、鴨の挽き肉を、ライムの果汁、ナンプラー、唐辛子、エシャロット、たっぷりの生ハーブ、炒って挽いたもち米（カオクア）とあえます。辛く、酸っぱく、塩気があり、ハーブが香り、常温で、もち米と生野菜を添えて供します。フレッシュで手早く、大胆な味わいで、ラオスとイサーン料理を象徴する一品です。

カオクアは炒って挽いたもち米です——生のもち米を深いきつね色になり香ばしくなるまで乾煎りし、粗い粉に挽いたものです。ラープを決定づける材料で、ナッツのような香り、ほのかなカリッとした食感を加え、ドレッシングが肉にからむのを助けます。省くのは本当におすすめできません。これがないと、ラープは持ち味の食感を失い、ただの肉のサラダのような味になってしまいます。作るのは簡単で数週間もつので、まとめて作って瓶で保存しましょう。

ラープは辛・酸・塩を一度に感じさせ、ハーブがフレッシュさを添えるべきです。ドレッシングは基本的にライムの果汁（酸）、ナンプラー（塩）、炒った唐辛子フレーク（辛）を、だいたい同じくらいのバランスで、好みに合わせて調整します——まずライムとナンプラーを多めにして、辛さの好みに合わせて唐辛子を加えます。肉が温かいうちに味つけして風味を吸わせ、それから味をみて微調整します。ぼんやりせず、鮮やかでパンチのある味であるべきで、味がぼやけているなら、たいていはライムかナンプラーが足りません。

はい——唐辛子は加減できるので、単に少なめに（またはマイルドなものを）使うか、抜いてしまって、ライム、ナンプラー、ハーブ、炒った米に料理を任せます。それでも十分おいしく、本格的な味わいで、ただやさしくなるだけです。ラープにたっぷりのもち米と生野菜を添えることも自然に辛さを和らげ、たくさんのごはんとともに少量ずつ食べる伝統的な食べ方も同様です。辛くしたい人のために、食卓で唐辛子を足すこともいつでもできます。

豚と鶏の挽き肉が最も一般的ですが、牛、鴨、さらには魚やきのこ（ベジタリアンのラープ用）でも作れます——ラープは、ひとつの決まった肉というより、むしろ手法とドレッシングの料理だからです。挽きたての肉を使い、少量の水かそれ自身の脂でやさしく（乾かして焼き色をつけず）火を通すと、しっとりやわらかく保たれ、鮮やかなドレッシングによく合います。挽き肉の代わりに薄切りの焼いた牛肉や豚肉で作り、同じように味つけする、ナムトックという近い親戚もあります。