トムヤムクン
タイでもっとも有名なスープ。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉、唐辛子が香り立つ、フレッシュで辛くて酸っぱいスープに、ぷりぷりのエビとマッシュルームをあしらい、ナンプラーとライムでバランスをとります。トムヤムクンは、辛味・酸味・塩味、そしてほんのり甘味という、タイ料理の絶妙な綱渡りを見せてくれます——澄んだスープでも、チリペーストと無糖練乳を加えたクリーミーな仕立てでも。爽やかで香り高く、20分で仕上がります。
レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を叩いて香りを立たせ、ストック（またはエビの殻でとっただし）で数分煮て香りを引き出します。マッシュルーム、続いてエビを加え、色が変わるまでさっと火を通します。火から下ろし、ナンプラー、ライム果汁、つぶした唐辛子（クリーミーに仕上げるならナムプリックパオを大さじ1杯）で味つけします。味を見て辛味・酸味・塩味のバランスをとり、パクチーを散らして、熱々で出します。ライムを加えたら強く煮立てないこと。
- 香味——レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉——がこの料理の命。叩いて香りを出し、乾燥品で代用しないこと。
- 火から下ろしてナンプラーとライムで味つけし、最後に辛味・酸味・塩味のバランスを好みにととのえます。
- トムヤム・ナムコン（クリーミー）にするならナムプリックパオと少量の無糖練乳を加え、ナムサイにするなら澄んだままに。
Equipment
- 片手鍋
- 包丁（香味野菜を叩く用）
材料
スープと香味
- 1.2 L 鶏またはエビのストック（または水）
- 2 stalks レモングラス、叩いて切る
- ガランガル 5枚、こぶみかんの葉 4枚（ちぎる）
- タイの唐辛子 3〜5本（つぶす）、エシャロット 2個（叩きつぶす）
スープの具
- 400 g エビ、殻をむく（殻はとっておく）
- 200 g マッシュルーム（フクロタケまたはマッシュルーム）、半分に切る
- ナンプラー 大さじ2〜3
- ライム果汁 大さじ3（好みで調整）
お好みで／仕上げ
- ナムプリックパオ（ローストチリペースト）大さじ1〜2
- 無糖練乳 少々（ナムコン仕立て用）
- パクチー、砂糖 小さじ1（バランス用）
作り方
- ステップ01
ストックをひと煮立ちさせます（とっておいたエビの殻を先に10分煮出してからこすと、より深みが出ます）。叩いたレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉、エシャロット、唐辛子を加え、香りを引き出すために3〜5分煮ます。
- ステップ02
マッシュルームと（使うなら）ナムプリックパオを加え、マッシュルームがやわらかくなるまで2分ほど煮ます。
- ステップ03
エビを加え、色がピンクに変わって丸まるまで2〜3分、さっと火を通します。火を通しすぎないこと。
- ステップ04
火を止めます。ナンプラーとライム果汁を（クリーミーに仕上げるなら無糖練乳も少々）加えて混ぜます。味を見てととのえます——酸っぱく、塩気があり、辛くて、ほんのり甘い、というのが理想です。
- ステップ05
パクチーを散らし、蒸したジャスミンライスを添えて熱々で出します。香味野菜は食べずに——脇によけながらいただきます。
Make ahead
香り高いスープ（エビの殻でだしをとる工程まで）を前もって作り、冷蔵または冷凍しておきます。食べるときは、ひと煮立ちさせてマッシュルームと新しいエビを加え、火から下ろしてナンプラーとライムで味つけします。当日は手早く、香りよく仕上がります。
Storage
エビは温め直すとかたくなるので、作りたてが一番です。香り高いスープは冷蔵で3日ほどもち、冷凍にもよく向いています——前もって作っておき、温め直すときに新しいエビを加えましょう。ライム果汁は、入れたまま保存すると風味が鈍るので、そのつど新しく加えます。
Variations
トムヤム・ナムコン（クリーミー）
ナムプリックパオと無糖練乳を少々加えて、コクのある白濁したバージョンにします。
トムヤム・ナムサイ（澄んだ）
チリペーストと練乳を使わず、より軽やかな澄んだスープの元祖の味わいに。
トムヤム・ガイ／タレー
エビの代わりに、またはエビと一緒に、鶏肉（ガイ）やシーフードミックス（タレー）を使います。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
澄んだトムヤムとクリーミーなトムヤムの違いは？
トムヤム・ナムサイは澄んだスープの元祖——香り高く辛酸っぱいスープにエビを入れただけのものです。トムヤム・ナムコンは、ナムプリックパオ（ローストチリペースト）と無糖練乳を少々加えて作る、クリーミーで白濁したバージョン。どちらも本格的なもので、タイ以外でよく見かけるのはクリーミーなほうです。
乾燥のレモングラスやガランガルでもいい？
断然、生がおすすめです——爽やかで柑橘のような、松を思わせる香りがトムヤムの核心で、乾燥品では香りが弱くなってしまいます。アジア食材店で、生または冷凍のレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を探してみてください。特にガランガルはしょうがとはかなり違う味わいなので、避けられるならしょうがで代用しないほうがよいでしょう。
トムヤムが苦くなるのはなぜ？
たいていは香味野菜（特にこぶみかんの葉とガランガル）を強く、または長く煮すぎたか、煮立っているところにライム果汁を加えたためです。香味野菜は数分だけやさしく煮て、ライムは必ず火から下ろしてから加えます。煮詰めすぎても苦味が凝縮することがあります。
味のバランスはどうとる？
トムヤムは、辛味（唐辛子）、酸味（ライム）、塩味（ナンプラー）、そしてほんのりの甘味のバランスがすべてです。最後に味つけし、味を見ながら進めます——塩気にはナンプラー、酸味にはライム、辛さには唐辛子、そして角をとるためにひとつまみの砂糖を。これだと思えるまで調整します——大胆で爽やかな味わいが理想です。
レモングラスやガランガルは食べる？
いいえ——叩いたレモングラス、ガランガルのスライス、ちぎったこぶみかんの葉は、スープに風味をつけるためのもので、食べるものではありません。見た目と香りのために器に残してあるので、食べるときは脇によけてください。お好みで、供する前にこして取り除いてもかまいません。
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