パッシーユー
スモーキーなタイの焼きそば。幅広の平たいライスヌードルを、強火でダークソイソース、卵、にんにく、カイラン（チャイニーズブロッコリー）とともに炒め、縁が香ばしく焦げてあの珍重される「鑊気（ウォックヘイ）」のスモーキーさをまとうまで仕上げます。パッシーウは日々の屋台料理の定番 — 旨味があってほんのり甘く、海外ではパッタイほど有名ではありませんが、地元では愛されています。コツは、焼けるように熱した中華鍋で手早く動かし、混ぜすぎずに麺を焦げつかせることです。
生の幅広ライスヌードル（または戻した乾麺）をほぐして使います。ダークソイ、ライトソイ、オイスターソース、少量の砂糖、白こしょうで手早くソースを作ります。中華鍋を油とともに焼けるほど熱し、にんにくとお好みのたんぱく質（鶏肉、豚肉、豆腐）を炒め、脇に寄せて卵を炒り、カイランの茎を加えます。麺とソースを加えて最強火で炒め、あおりながらも麺を十分に置いて縁を焦がし、最後にカイランの葉を混ぜ込みます。すぐに、唐辛子入りの酢を添えていただきます。
- 幅広の平たいライスヌードルと焼けるほど熱した中華鍋を使うこと。焦げた「鑊気（ウォックヘイ）」のスモーキーさがすべてです。
- ダークソイソースが色と旨味を与えます。少量の砂糖と白こしょうでバランスを取ります。
- 混ぜすぎないこと。麺を置いて焦げつかせ、蒸れさせないようにします。
Equipment
- 中華鍋（または大きくて厚手のフライパン）
- フライ返し
材料
麺とたんぱく質
- 300 g 生の幅広ライスヌードル（または乾麺 150 g を戻したもの）
- 200 g 鶏肉、豚肉または木綿豆腐、スライスしたもの
- 2 卵
- カイラン（チャイニーズブロッコリー）、茎と葉を分けたもの、にんにく
ソース
- ダークソイソース 大さじ1½（色付け用）
- ライトソイソース 大さじ1、オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1、白こしょう
作り方
- ステップ01
炒めるのは一瞬なので、すべての材料を中華鍋のそばに用意しておきます。幅広麺をほぐします（生麺はやさしくほぐし、乾麺はしなやかになるまで戻します）。ソースの材料を混ぜます。
- ステップ02
中華鍋で油を非常に熱くなるまで熱します。にんにくをさっと炒め、スライスした鶏肉／豚肉／豆腐を火が通るまで炒めます。片側に寄せます。
- ステップ03
空けた側に油を少し足し、卵を割り入れてざっと炒り、カイランの茎を加えてあおります。
- ステップ04
麺を加えてソースを回しかけます。最強火で炒め、あおりながらも — 麺を熱い中華鍋に数秒ずつ当てて焦げつかせます（これが鑊気です）。たえず混ぜたり麺をほぐしすぎたりしないこと。
- ステップ05
カイランの葉を混ぜ込み、しんなりしたら火を止めます。味見を — 旨味があって、ほんのり甘く、スモーキーであるべきです。すぐに、プリック・ナム・ソム（唐辛子入りの酢）と唐辛子フレークを添え、好みで足しながらいただきます。
Make ahead
下ごしらえ：たんぱく質をスライスし、麺をほぐし、カイランを切り、にんにくをみじん切りにし、ソースを混ぜておきます。実際の調理は数分で、強火で作りたてに仕上げなければなりません。パッシーウは注文を受けて作る料理 — ミザンプラス（下ごしらえ）を整えておき、食べる直前に炒めます。
Storage
中華鍋から出したての熱々を、麺がスモーキーで食感があるうちにすぐ食べるのが一番です。置いておくとやわらかくなって固まります。残りは1日ほど保存でき、熱い中華鍋で復活させられますが、同じ焦げ目は出ません。材料は前もって下ごしらえし、注文ごとに炒めたてを出します。生麺は日持ちしないので早めに使います。
Variations
たんぱく質を変えたパッシーウ
鶏肉、豚肉、牛肉、えび、豆腐、どれでも合います。お好みのものを使ってください。
ラートナー
近い親戚。同じ幅広麺を、乾いた炒めではなくとろみのあるあんかけで出します。
もっと焦がすなら
少量ずつ（1人前ずつ）炒めて、中華鍋を高温に保ち、麺をしっかり焦がします。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
パッシーウとパッタイの違いは何ですか？
どちらもタイの焼きそばですが、かなり違います。パッシーウは幅広の平たいライスヌードルを、ダークソイソース、卵、カイランとともに炒めます — 旨味があって色が濃く、スモーキーで、タマリンドやピーナッツは入りません。パッタイは細いライスヌードルを、甘酸っぱいタマリンドソースで、ピーナッツ、もやし、ライムとともに炒めます。パッシーウは2つのうち、より日常的で甘さ控えめなほうです。
「鑊気（ウォックヘイ）」とは何で、どうやって出しますか？
鑊気（「中華鍋の息吹」）とは、熱い中華鍋で非常に強い火で炒めることから生まれる、珍重されるスモーキーでわずかに焦げた風味です。家庭で出すには：コンロが許す最強の火を使い、材料を入れる前に中華鍋を十分に熱し、火力が落ちないよう少量ずつ炒め、たえず混ぜるのではなく麺を金属に当てて十分に焦がします。
どんな麺を使いますか？
幅広の平たい生ライスヌードル（センヤイ）が伝統的です — やわらかく幅広のリボン状です。乾麺しか手に入らない場合は、炒める前にしなやかになるまで（完全にやわらかくはせずに）戻します。生麺は冷蔵で硬く固まっていることがあるので、やさしくほぐし（さっと温めた湯で洗うか電子レンジにかけると◎）、炒めるときに折れずにほぐれるようにします。
麺がくっついたり折れたりするのはなぜですか？
たいていは中華鍋が十分に熱くないか、油が足りないか、混ぜすぎ・扱いが乱暴すぎるかです。中華鍋を非常に熱くし、油を十分に使い、やさしくあおりつつも麺を置いて焦がし、たえず混ぜないこと。混ぜすぎるとやわらかい幅広麺が折れます。1人前ずつ炒めることも、火力を高く保ち、べちゃっと固まるのを防ぐのに役立ちます。
パッシーウをベジタリアンにできますか？
はい。肉の代わりに木綿豆腐を使い、オイスターソースをベジタリアン用の「オイスター」（きのこ）ソースに替えます。卵は残しても（ヴィーガンなら抜いても）かまいません。ダークソイ、砂糖、白こしょうが味を支え、カイランはどちらにせよ中心的な存在です。手軽でおいしいベジタリアンの炒め物になります。
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