パッタイ
タイで最も有名な麺料理。米麺を、甘・酸・塩のバランスがとれたタマリンドソースで、えび、豆腐、卵、ニラと炒め合わせ、砕いたピーナッツ、もやし、そしてぎゅっと搾ったライムで仕上げます。5分間の慌ただしい中華鍋さばきが勝負です。
米麺をしなやかになるまで浸します。タマリンド、パームシュガー、ナンプラーでソースを作ります。えびと木綿豆腐を炒め、脇に寄せて卵を炒り、水気を切った麺とソースを加えて吸わせながら炒め、続いてニラともやしを加えます。砕いたピーナッツ、ライム、チリフレークを添えて盛り付けます。
- 麺は茹でずに——浸します。そうすれば中華鍋の中で火が入りきり、べちゃっとせずに仕上がります。
- 本物のパッタイはタマリンドが主役。甘さ、酸味、塩気のバランスがとれていて、ケチャップのように赤くて甘ったるいものではありません。
- 高温で手早く、1人前ずつ。一つの中華鍋で倍量作ると、麺が蒸れてべたついてしまいます。
Equipment
- 中華鍋または大きめのノンスティックフライパン
- 麺を浸すためのボウル
材料
ソース
- 30 g タマリンドペースト
- 30 g パームシュガー, またはブラウンシュガー
- 30 ml ナンプラー
炒めもの
- 120 g 平たい乾燥米麺（5mm）, 浸しておく
- 30 ml クセのない油
- 150 g えび、殻をむく, または鶏肉
- 80 g 木綿豆腐、小さめの角切り
- にんにく 2片、みじん切り
- 卵 1個
- 30 g 干しえび、お好みで, 刻む
- ニラ ひとつかみ、4cm長さに
- もやし ひとつかみ
仕上げ
- 40 g ローストピーナッツ、砕く
- ライム 1個、くし形切り
- チリフレーク、追加のナンプラー、砂糖（卓上調味料）
作り方
- ステップ01
米麺を温かい（熱湯ではない）水に20〜30分、しなやかになりつつまだ少し固さが残るまで浸します。水気を切ります。仕上げの火は中華鍋で入れます。
- ステップ02
タマリンド、パームシュガー、ナンプラーを、砂糖が溶けるまで混ぜます。味をみて——甘さ、酸味、塩気が同じくらいのバランスになるように。
- ステップ03
強烈に熱した中華鍋に油を熱します。豆腐をきつね色になるまで炒め、えびとにんにくを加え、えびがちょうどピンク色になるまで火を入れます。使う場合は干しえびを加えます。
- ステップ04
すべてを片側に寄せます。空けたところに卵を割り入れ、少し固まらせてから炒ります。
- ステップ05
水気を切った麺とソースを加えます。強火で2〜3分、絶えずあおりながら、麺が柔らかくなってソースを吸い、つやが出るまで炒めます。まだ固ければ、水を少量加えます。
- ステップ06
最後の30秒でニラともやしの大半を加えてあおります。盛り付けて、砕いたピーナッツ、残りの生のもやし、くし形のライム、チリフレークをのせます。すぐに召し上がれ。
Make ahead
麺を浸し、ソースを混ぜるところまでを先に済ませ、すべての材料をボウルに下ごしらえしておきます（ミザンプラス）。調理は慌ただしい5分間なので、中華鍋が熱くなる前にすべてを準備しておく必要があります。
Storage
できたてが一番です——米麺は冷めるにつれて固まってくっつきます。残りは水を少量加えれば、まずまず炒め直せます。作りたてを食べましょう。
Variations
パッタイ・ガイ（鶏肉）
えびの代わりに鶏もも肉のスライスを使います。卵を入れる前に、火が通るまで炒めます。
ベジタリアン／ヴィーガン
えびと干しえびを省き、豆腐を増やし、ナンプラーを薄口しょうゆ＋海藻ひとつまみに替え、ヴィーガンにするなら卵を必ず使わないように。
オムレツ包みパッタイ（クン・ソン・クルアン）
できあがった麺を薄い卵のクレープで包んで、屋台風の盛り付けに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜ茹でずに浸すの？
茹でた米麺は、熱い中華鍋とソースに入るとゆですぎてねばついてしまいます。温かい水に浸すと、しなやかでいて固さが残るので、鍋の中でソースを吸いながら、ちょうどよいコシに仕上がります。
パッタイの味を決めるものは？
タマリンド（酸味）、パームシュガー（甘さ）、ナンプラー（塩気）のバランス——その三者のハーモニーこそが、この料理のすべてです。市販の「パッタイソース」はしばしば甘くて赤いだけ。本物はもっと酸味があって旨みがあります。
一度にたくさん作れる？
1〜2人前ずつ作りましょう。詰め込みすぎた中華鍋は温度が下がり、麺が炒まらずに蒸れて、べたついたかたまりになってしまいます。何回かに分けて、できあがったそばから供しましょう。
タマリンドはどこで手に入る？
タマリンドペースト／コンセントレートは、アジア系やラテン系の食料品店ならどこでも売っています。種なしのペーストを使いましょう。とても濃いコンセントレートなら、水を少し加えてのばし、量を減らして使います。ライム果汁だけでは代用になりません——タマリンドには、もっと深くフルーティーな酸味があります。
グルテンフリーですか？
そうすることもできます——米麺はグルテンフリーですが、ナンプラーを確認し、大豆ベースの追加を避けるか、タマリを使いましょう。このレシピのままなら乳製品不使用です。アレルギーには、ピーナッツ、えび、卵にご注意を。
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