カオソーイ
チェンマイを代表する一杯。なめらかな卵麺を、濃厚で黄金色のココナッツカレースープに沈め、カリッと揚げた麺と柔らかな鶏肉をたっぷりのせます。ライム、エシャロット、高菜の漬物、唐辛子で自分好みに仕上げるのが流儀。クリーミーとカリカリ、濃厚とシャープが見事に響き合い、ビルマにルーツを持つ北タイの魂が宿る料理です。
カオソーイのカレーペーストを、ココナッツミルクの濃いクリーム部分で香りが立つまで炒め、鶏肉、残りのココナッツミルク、だしを加えて、ナンプラー、少量のパームシュガー、カレー粉で味を調えます。鶏肉が柔らかくなるまで煮込みます。器に盛る卵麺をゆで、トッピング用にひとつかみをカリッと揚げます。ゆでた麺にカレーをかけ、鶏肉とカリカリ麺をのせ、ライム、エシャロット、高菜の漬物、唐辛子を添えて仕上げます。
- まずカレーペーストを、油が分離したココナッツクリームで炒めて香りを引き出すのが最大のポイントです。
- 柔らかいゆで麺と、カリッと揚げた麺の両方をのせましょう。この食感のコントラストが欠かせません。
- 薬味(ライム、エシャロット、高菜の漬物、唐辛子)は別添えで。これらがこの一杯の決め手になります。
Equipment
- 鍋または中華鍋
- 小さめのフライパン(カリカリ麺用)
- 穴あきお玉
材料
カレー
- 400 ml ココナッツミルク, 振らずに上のクリーム部分を使います
- 60 g カオソーイカレーペースト, またはレッドカレーペースト+カレー粉
- 500 g 鶏もも肉(骨付きもも肉でも可)
- 300 ml 鶏だし(チキンストック)
- 30 ml ナンプラー
- 15 g パームシュガー
- 5 g カレー粉/ターメリック
麺とトッピング
- 400 g 生の卵麺, 一部はカリカリに揚げる用に取り分けます
- 揚げ油(カリカリ麺用)
- ライム(くし形切り)、エシャロット(薄切り)
- 高菜の漬物(刻む)、チリオイル
- 香菜(パクチー)、飾り用
作り方
- ステップ01
熱した鍋に濃いココナッツクリームを入れ、油が分離するまで煮詰め、そこでカオソーイカレーペーストを香りがしっかり立つまで2〜3分炒めます。
- ステップ02
鶏肉を加えて全体にからめ、残りのココナッツミルクとだしを注ぎます。ナンプラー、パームシュガー、カレー粉で味を調え、鶏肉が柔らかくなるまで20分ほど煮込みます。
- ステップ03
卵麺をひとつかみ取り分け、熱した油できつね色にカリッとするまで揚げます。ペーパーの上で油をきります。
- ステップ04
残りの卵麺をちょうどよい柔らかさにゆで、湯をきって器に分け入れます。
- ステップ05
それぞれの麺の器に、熱々のカレーと鶏肉を1切れずつかけます。カリカリ揚げ麺と香菜をのせ、ライム、エシャロットの薄切り、高菜の漬物、チリオイルを添えて、各自で加えられるようにします。
Make ahead
ココナッツカレーのベースは温め直してもおいしいので、1日前に作っておけます。麺をゆで、カリカリのトッピングを揚げ、薬味を用意するのは食べるときに。そうすればそれぞれの食感がくっきりと際立ちます。
Storage
カレーは冷蔵で3日ほど日持ちし、冷凍にも向きます。ゆで麺・カリカリ麺・薬味は別々にしておきましょう。麺はその都度ゆで、カリカリのトッピングは食べる直前に揚げると、食感が保てます。
Variations
ビーフカオソーイ
鶏肉の代わりに、じっくり煮込んだ牛すね肉を使うと、よりコクのある食べごたえのある一杯になります。
ベジタリアン
豆腐ときのこ、ベジタリアン用のカレーペースト、野菜だしを使い、ナンプラーの代わりに醤油を使います。
手作りペースト
乾燥唐辛子、エシャロット、にんにく、しょうが、香菜の根、ターメリック、各種スパイスを叩いて自家製ペーストを作ると、最も本格的な味わいになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
カオソーイとは何ですか?
カオソーイは北タイ(チェンマイ)のカレーヌードルスープで、濃厚なココナッツカレースープに卵麺を入れ、カリッと揚げた麺と、たいていは鶏肉か牛肉をのせたものです。ビルマと雲南にルーツを持ち、食卓でライム、エシャロット、高菜の漬物、唐辛子を加えて仕上げます。
上にのっているカリカリのトッピングは何ですか?
同じ卵麺をひとつかみ、きつね色にカリッと揚げて、柔らかい麺の上にのせたものです。カリカリとなめらかのコントラストは、カオソーイを特徴づける要素のひとつ。省かないでください。
カオソーイのカレーペーストはどこで手に入りますか?
タイ食材店やアジア系の食料品店を探してみてください。カオソーイ用のペーストが市販品として売られていることがあります。見つからなければ、質のよいレッドカレーペーストにカレー粉と少量のターメリックを足して使うか、乾燥唐辛子、エシャロット、にんにく、しょうが、スパイスを叩いて自家製で作りましょう。
高菜の漬物は何のためですか?
高菜の漬物(パックドーン)は、酸味と塩気のあるシャキッとした食感を加え、ココナッツカレーの濃厚さを引き締めます。ライムを絞り、生のエシャロットや唐辛子と合わせれば、一杯の味を整えて引き立てる、欠かせない仕上げの薬味になります。
鶏肉と牛肉、どちらがよいですか?
どちらも伝統的です。鶏肉(多くは骨付きもも肉)が最も一般的で調理も早く済みます。牛すね肉を柔らかくなるまでじっくり煮込むと、よりコクのある一杯に。いずれにしても、肉はとろけるほど柔らかくなるまでココナッツカレーで煮込みます。
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