Massaman Curry — Thai Mild Spiced Curry
世界でもっともおいしい料理のひとつにたびたび選ばれる、タイの濃厚でマイルドな『宮廷』カレー。やわらかい牛肉(または鶏肉)とじゃがいもを、香り高いマッサマンペーストとともにココナッツミルクで煮込みます。ペーストにはスパイスルートを渡ってきた温かみのあるスパイス――カルダモン、シナモン、スターアニス、クローブ――に、ローストピーナッツ、タマリンド、パームシュガーが加わります。辛さはおだやかで、味わいは深く、少し甘酸っぱい一品です。
缶詰のココナッツミルクの上に固まった濃いクリームでマッサマンカレーペーストを炒め、しっかり香りを立たせます。ひと口大の牛肉(または鶏肉)を加えてペーストをからめ、残りのココナッツミルクとだしを加えて、ことこと煮込みます。じゃがいも、玉ねぎ、ローストピーナッツを加え、ナンプラー、パームシュガー、タマリンドで、この料理ならではの甘み・うまみ・酸味のバランスに調えます。肉がとろけるようにやわらかく、ソースが濃厚になるまで弱火で煮込みます。ジャスミンライスを添えて供します。
- まずペーストを分離したココナッツクリームで炒め、温かみのあるスパイスの香りを引き出します――これが肝心のひと手間です。
- マッサマンはマイルドで温かみのあるスパイス(カルダモン、シナモン、スターアニス)がきいていて、ほかのタイカレーのように辛くはありません。
- ナンプラー(塩味)、パームシュガー(甘み)、タマリンド(酸味)のバランスをとります――この三者のバランスこそがこの料理の真髄です。
Equipment
- 厚手の鍋またはダッチオーブン
- 木べら
材料
カレー
- 800 g 牛肩肉またはすね肉(ひと口大), または鶏もも肉
- 60 g マッサマンカレーペースト
- 400 ml ココナッツミルク, 上に固まったクリームごと
- 250 ml だしまたは水
- じゃがいも 2個(ひと口大)、玉ねぎ 1個(くし切り)
- 60 g ローストピーナッツ
味つけ
- 30 ml ナンプラー
- 20 g パームシュガー
- 15 ml タマリンドペースト
- カルダモン 2さや、シナモンスティック 1本、スターアニス 2個、ローリエ 2枚
作り方
- ステップ01
熱した鍋に濃いココナッツクリームをすくい入れ、分離するまで煮立てたら、その中でマッサマンペーストを2〜3分、しっかり香りが立つまで炒めます。
- ステップ02
牛肉を加えてペーストをからめながら数分炒めます。ホールスパイス(カルダモン、シナモン、スターアニス、ローリエ)を加えます。
- ステップ03
残りのココナッツミルクとだしを注ぎ入れます。おだやかに煮立ててから蓋をし、牛肉がやわらかくなってくるまで弱火で約1時間煮ます(鶏肉ならもっと短時間で)。
- ステップ04
じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツを加え、ナンプラー、パームシュガー、タマリンドで味つけします。蓋を取ってさらに25〜30分、肉がとろけるようにやわらかく、じゃがいもに火が通り、ソースが濃厚になるまで煮込みます。甘み・塩味・酸味のバランスを調えます。
- ステップ05
お好みでホールスパイスは取り除きます。蒸したジャスミンライスを添えて(ピーナッツを追加で散らして)供します。
Make ahead
前もって作るとむしろおいしくなります――温かみのあるスパイスと煮込みが、一晩でまろやかに深まります。1〜2日前に作って弱火で温め直しましょう。煮詰まりすぎていたら、水を少し加えます。
Storage
冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます。そして、たいていの煮込みカレーと同じく、一晩おくと味が深まります。温め直すときは弱火でやさしく。作り置きにうってつけです。
Variations
鶏肉または羊肉で
牛肉の代わりに、鶏もも肉(手早い)や羊肉(濃厚)を使います。
ベジタリアン
じゃがいも、さつまいも、ひと口大に揚げた豆腐を使い、ベジタリアン用のマッサマンペーストと、ナンプラーの代わりにしょうゆを使います。
手作りペースト
乾燥唐辛子、レモングラス、ガランガル、エシャロット、にんにく、そして煎ったカルダモン、シナモン、クローブ、クミン、コリアンダーをたたいて、自分でペーストを作ります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マッサマンはなぜほかのタイカレーよりマイルドなのですか?
マッサマンはペルシア・インド系とタイのムスリム文化にルーツがあり、生唐辛子をたっぷり使うのではなく、温かみのある『甘い』スパイス――カルダモン、シナモン、スターアニス、クローブ、クミン――を軸にしています。その結果、グリーンカレーやジャングルカレーのような辛さではなく、ココナッツ、ピーナッツ、パームシュガー、タマリンドで調和した、濃厚で香り高く、ほどよくスパイスのきいた味わいになります。
マッサマンにはどの肉が向いていますか?
牛肉(肩肉やすね肉)が定番で、長時間じっくり煮込むのによく耐え、とろけるようにやわらかくなります。鶏もも肉もよく使われ、より手早く仕上がります。羊肉なら、より濃厚な仕上がりに。どの肉を使うにせよ、弱火でじっくり煮るのがいちばんよい食感を生みます。
味のバランスをうまくとるには?
マッサマンは、温かみのあるスパイスとココナッツを土台に、塩味(ナンプラー)、甘み(パームシュガー)、酸味(タマリンド)という三者のバランスで成り立っています。少しずつ加えては味をみましょう。とがったり単調になったりせず、まろやかで濃厚、ほどよく甘く酸味のある味に仕上げます。
ペーストは一から手作りする必要がありますか?
いいえ。質のよい市販のマッサマンペーストでも十分おいしいカレーになり、手軽な方法です。分離したココナッツクリームで炒めれば、香りが引き立ちます。もっとも新鮮で深い風味を求めるなら、煎ったホールスパイスから自分でペーストをたたいて作る価値はあります。
ピーナッツは何のためですか?
ローストピーナッツはマッサマンの特徴で、ナッツのコクと少しの食感を加えます。カレーに煮込み(そして供するときに上から散らすことも多く)、この料理のスパイスルートの由来を映しています。ナッツアレルギーの場合は省いてもかまいませんが、風味は少し個性に欠けます。
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