ハンガリアン・グヤーシュ
世界中で「グーラッシュ」と呼ばれるとろみのある煮込みとは別物——本場ハンガリーのグヤーシュはスープです。パプリカ色に染まったスープに柔らかな牛肉とじゃがいも。じっくり炒めた玉ねぎと山盛りのスイートパプリカを土台にした、体の芯から温まる一杯です。
たっぷりの玉ねぎをラードでじっくり、柔らかく黄金色になるまで炒めます。火から下ろして、スイートなハンガリー産パプリカをどっさり混ぜ入れます(熱すぎると焦げます)。牛肩肉、キャラウェイ、にんにく、トマトを加えてさっと炒めたら、ストックをかぶるまで注ぎ、牛肉が柔らかくなるまで1.5〜2時間静かに煮込み、最後の30分でじゃがいもを加えます。これはスープ——さらっとした状態を保って。
- パプリカは必ず火から下ろして加えること——数秒で焦げて苦くなり、鍋ごと台無しになります。
- 本物のグヤーシュはとろみのある煮込みではなくスープです。さらっと仕上げ、小麦粉でとろみをつけないこと。
- 弱火でじっくり。玉ねぎと長時間の煮込みがすべてを担います——あの深みへの近道はありません。
Equipment
- 厚手の鍋またはダッチオーブン
- 木べら
材料
グヤーシュ
- 40 g ラードまたは油
- 玉ねぎ(大)3個(細かい角切り)
- 30 g スイートなハンガリー産パプリカパウダー, お好みでホットパプリカ小さじ1を追加
- 800 g 牛肩(チャック)肉(3 cm角に切る)
- にんにく3片(みじん切り)
- 5 g キャラウェイシード(軽くつぶす)
- トマト2個(刻む。またはトマトペースト大さじ2)
- にんじん2本(大きめの乱切り)
- ピーマン1個(刻む)
- 1.5 L ビーフストックまたは水
- じゃがいも3個(2 cm角に切る)
- 塩、こしょう
作り方
- ステップ01
厚手の鍋に中弱火でラードを溶かします。玉ねぎを加え、混ぜながら12〜15分、しっかり柔らかく淡い黄金色になるまでゆっくり炒めます。このベースこそが土台——急がないで。
- ステップ02
鍋を必ず火から下ろします。スイート(お好みでホットも)パプリカを混ぜ入れます——余熱でじんわりなじませるのであって、炒めるのではありません。パプリカは直火にかけると数秒で焦げて苦くなるため、この工程が肝心です。
- ステップ03
中火に戻します。角切りの牛肉、にんにく、つぶしたキャラウェイを加えます。数分混ぜながら肉全体にパプリカをまとわせ、軽く色づかせます。
- ステップ04
刻んだトマト、にんじん、ピーマンを混ぜ入れます。かぶるまでストックを注ぎます。静かに煮立てて蓋をし、弱火で1.5〜2時間、牛肉がフォークですっと崩れるまで煮ます。煮詰まりすぎたら水を足して——スープ状を保ちます。
- ステップ05
調理の最後の30分に角切りのじゃがいもを加え、柔らかくなるまで煮ます。一部が煮崩れることで、スープにほどよいとろみもつきます。
- ステップ06
塩、こしょうでしっかり調味します。火から下ろして10〜15分休ませてから供します——この手の料理の例に漏れず、置くほどに味が深まります。器に盛り、おいしいパンを添えて。
Make ahead
前日に作っておくのが理想です——パプリカと牛肉の風味がひと晩でなじんで丸くなります。やさしく温め直し、水分量を調整してください。
Storage
冷蔵で5日、日ごとにおいしくなります。冷凍で3か月。じゃがいもがスープを吸うので、温め直す際は少量のストックでのばしてください。
Variations
チペトケ入り
最後の10分に、指でちぎった小さな卵麺のダンプリング(チペトケ)を加えれば、完全に伝統的なグヤーシュレヴェシュに。
ペルケルト(とろみのある煮込み)
多くの人が思い浮かべるとろみのある「シチュー」にするなら、水分を減らしてじゃがいもは入れずに——それがペルケルトで、ノケドリ(ハンガリー風シュペッツレ)にかけて供されることの多い料理です。
豚肉のグーラッシュ
牛肉の代わりに豚肩肉で。煮込み時間は約75分に短縮します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
グーラッシュはスープですか、シチューですか?
ハンガリーではグヤーシュはスープ(グヤーシュレヴェシュ)です——さらりとしたスープに牛肉とじゃがいも。世界の他の地域で「グーラッシュ」と呼ばれるとろみのある煮込みは、ハンガリー料理のペルケルトに近いものです。このレシピは本場のスープの方です。
なぜパプリカを火から下ろして加えるのですか?
パプリカは糖分が多く、直火ではほぼ一瞬で焦げて、えぐく苦くなります——鍋全体を台無しにしかねません。鍋を火から外し、熱すぎない温かい玉ねぎに混ぜ込むことで、風味と色を安全に引き出せます。
どのパプリカを使えばいいですか?
本物のスイートなハンガリー産パプリカ(エーデシュネメシュ)を——一般的なパプリカよりフレッシュで甘く、色鮮やかです。ホットパプリカをひとさじ加えるとほんのり辛味がつきます。スモークされたスペイン産パプリカは風味の系統が別物なので、スモーキーなひねりを効かせたいときだけに。
牛肉はどの部位が最適ですか?
サシの入った煮込み向きの部位——牛肩(チャック)肉やすね肉です。長時間の穏やかな煮込みで、とろけるように柔らかくなります。赤身の部位は固くパサついたままなので避けてください。
圧力鍋でも作れますか?
はい——レシピ通りに玉ねぎを炒めてパプリカをなじませたら、牛肉を35分加圧し、圧を抜いてじゃがいもを加え、柔らかくなるまで煮ます。コンロでじっくり煮た方がわずかに深みは出ますが、圧力鍋でも十分うまくいきます。
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