ミネストローネ
イタリアの「クチーナ・ポーヴェラ（貧しい料理）」を代表するスープ。季節の野菜、豆、少しのパスタや米を、じっくり火を通したソフリットを土台に、すべてがやわらかく、ブロスが濃く旨みたっぷりになるまで煮込んだ、食べごたえのある、そのつど姿を変える一鍋です。ミネストローネに決まったレシピはなく——畑と食料棚にあるものを何でも祝う料理ですが——ソフリットの土台、鍋に入れるパルメザンの皮、仕上げの上質なオリーブオイルとおろしチーズが、ささやかな野菜をしみじみと心なごむ一品に変えてくれます。
玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットをオリーブオイルでやわらかく炒め、にんにくと、季節の野菜（じゃがいも、ズッキーニ、いんげん、サボイキャベツやほうれん草、トマト）を——火の通りに時間のかかるものから——順に加えます。豆（カンネッリーニやボルロッティ）、パルメザンの皮、ブロスか水を加え、すべてがやわらかくスープが濃くなるまで、30〜40分ほど静かに煮ます。仕上げ間際に小さなパスタ（または米）をひとつかみ加え、火が通るまで煮ます。味をととのえ、上質なオリーブオイルをまわしかけ、たっぷりのおろしパルメザンをのせて——パンを添えて供します。
- じっくり火を通したソフリット（玉ねぎ、にんじん、セロリ）から始める——これがスープ全体の風味の土台です。
- 野菜は火の通る時間ごとに段階的に加え、旨みとコクのためにパルメザンの皮を入れます。
- パスタや米は煮すぎないよう仕上げ間際に加え、オリーブオイルとチーズで仕上げます。
Equipment
- 大きな鍋
- 包丁
材料
土台
- ソフリット：玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本、角切り、にんにく2かけ
- オリーブオイル、塩、こしょう
- パルメザンの皮 1枚（お好みですが、あると格別）
野菜と豆
- 季節の野菜：じゃがいも、ズッキーニ、いんげん、サボイキャベツやほうれん草
- 400 g トマト缶（または生のトマト）
- 1 can カンネッリーニまたはボルロッティ豆
- 1.2 L 野菜のブロスまたは水
仕上げ
- 100 g 小さなパスタ（または米）
- 上質なオリーブオイル、おろしパルメザン、バジルまたはパセリ
作り方
- ステップ01
角切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルで、やわらかく甘みが出るまで8〜10分ほど静かに炒め、にんにくを加えてさらに1分。この土台が風味をつくります。
- ステップ02
火の通りに時間のかかる野菜（じゃがいも、いんげん）から先に加え、次にトマトを入れて混ぜます。ズッキーニと、あればキャベツを加えます。
- ステップ03
豆、パルメザンの皮、ブロスか水を加えます。味をととのえ、すべての野菜がやわらかくスープが濃くなるまで、30〜40分ほど静かに煮ます。葉物（ほうれん草／キャベツ）は最後の10分で加えます。
- ステップ04
小さなパスタ（または米）を加え、ちょうど火が通るまで10分ほど煮ます。濃くなりすぎたら水分を少し足します。
- ステップ05
パルメザンの皮を取り出します。味をみて、器ごとに上質なオリーブオイルをまわしかけ、おろしパルメザンをひとつかみ、ちぎったバジルかパセリをのせて——皮のパリッとしたパンを添えて供します。
Make ahead
作り置きに理想的なスープです——風味がなじんで翌日のほうがさらにおいしくなります。保存や冷凍する分は、パスタが吸水してふくらみ続けるので、パスタを別ゆでにして一皿ごとに加えるとよいでしょう。野菜と豆の土台は冷凍もよくききます。器ごとにオリーブオイルとパルメザンで仕上げます。
Storage
冷蔵で3〜4日もち、風味は見事に深まります——ミネストローネは翌日のほうがおいしいことで知られています。パスタを入れて作った場合、パスタが水分を吸い続けるので、温め直すときにブロスや水を少し足します（保存するなら、パスタは別ゆでして器ごとに加えても）。冷凍もよくききます（パスタなしが最適）。チーズとオイルは供するときに加えます。
Variations
ミネストローネ・アッラ・ジェノヴェーゼ
仕上げにペスト（バジルソース）をスプーン1杯スープに溶き込みます（リグーリア風）。
季節ごとに
野菜は季節に合わせて変えます——決まったレシピはありません。おいしくて新鮮なものを使いましょう。
ヴィーガン
パルメザンの皮とチーズを省けば（あるいはヴィーガン用のもので代えれば）、完全に植物性のミネストローネになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ミネストローネには何を入れる？
たった一つのレシピというものはありません——ミネストローネは、ソフリット（玉ねぎ、にんじん、セロリ）を土台にした自由で季節感のある野菜スープで、たいてい豆（カンネッリーニやボルロッティ）、トマト、そしておいしければ何でも——じゃがいも、ズッキーニ、いんげん、キャベツ、ほうれん草、リーキなど——を組み合わせて入れます。食べごたえのために少しのパスタや米を加えることもよくあります。新鮮なものを使いましょう。その融通のきくところこそが、この料理の眼目です。
なぜパルメザンの皮を入れるの？
残ったパルメザンの皮をスープの煮込み中に鍋へ放り込むと、ブロスに素晴らしい旨みと奥行き、コクが加わります——ささやかな野菜スープからもっと風味を引き出す、イタリアの定番のコツです。供する前に取り出すだけ（あるいはやわらかくもっちりした部分をみんなでお楽しみに見つけても）。まさにこのために、皮は冷凍庫にとっておきましょう。
ミネストローネにパスタを入れるべき？
たいていは、はい——ひとつかみの小さなパスタ（または米）を入れると、ミネストローネがより食事らしくなり、多くの種類で伝統的です。仕上げ間際に加えれば、ちょうどやわらかくなり、べちゃっとなりません。ただ一つ注意は、パスタは水分を吸い続けて保存中にやわらかくなるので、前もって作るときや冷凍するときは、パスタを別ゆでにして各器に加えるほうがよいことです。
ミネストローネは作り置きや冷凍ができる？
もちろんです——風味がなじんで翌日のほうがさらにおいしいことで有名で、野菜と豆の土台は冷凍もよくききます。主なコツはパスタです。ふくらみ続けるので、温め直すときに水分を少し足すか、保存や冷凍するならパスタを別に調理して加えます。器ごとに新鮮なオリーブオイルとおろしパルメザンで仕上げましょう。
ミネストローネは健康的？
とても——本質的には野菜と豆をたっぷり入れた大鍋で、食物繊維、ビタミン、植物性たんぱく質が自然と豊富で、作り方しだいで軽くも食べごたえよくもできます。重い脂ではなくオリーブオイルを土台にし、ベジタリアンやヴィーガンにも簡単にでき（チーズと皮を省く）、滋養のある、ほっとする一皿完結の食事です。パスタや米は満足感のある炭水化物を加えてくれます。野菜をたっぷり入れましょう。
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