パンナコッタ

できるだけ少なくが基本です。よいパンナコッタの証は、しっかりして弾力のあるゼリーではなく、かろうじて固まってぷるんと揺れ、口の中でとろける繊細な食感です。おおよその目安は生クリーム500 mlに対してゼラチン3 gほど(板ゼラチン1½枚、または粉ゼラチン約小さじ1¼)ですが、少なめを心がけてください。ゼラチンの入れすぎは最もよくある失敗で、ゴムのような仕上がりになります。

ほぼ必ずゼラチンの入れすぎです。パンナコッタは揺れて、かろうじて形を保つ程度であるべきです。弾力があったり、しゃんと立ってしまうようなら、次回はゼラチンを減らしましょう。きちんと計量し、型から抜く場合でもグラスで出すときよりほんの少し固めればよいことを覚えておいてください。より柔らかく繊細な固さが目標で、ゼラチンに対して生クリームを少し多めにすると助けになります。

しっかり固まっていることを確認します(数時間かひと晩冷やす)。必要なら薄いナイフを縁にそって一周させ、ココットを熱い湯にほんの数秒つけます(溶かさないこと)。皿を上にのせて返し、やさしく振ります。すっと出てくるはずです。型にごく薄く油を塗っておくと抜けやすくなります。食べる直前に行いましょう。グラスで出せばこの手間は一切いりません。

はい、寒天(海藻由来の植物性の凝固剤)を使えばベジタリアン/ヴィーガン向けのパンナコッタになります。ただし食感はゼラチンより固く、とろける感じは弱くなります。寒天は室温で固まるので、手順も少し変わります(短時間沸騰させます)。コーンスターチで固める「パンナコッタ風」プディングもあります。定番の絹のような揺れにはゼラチンが伝統的で、寒天が主なベジタリアン向けの代替です。

そのやさしくクリーミーな甘さは、酸味や鋭さのあるものと見事に合います。ラズベリー、いちご、パッションフルーツのクーリが定番で、塩キャラメル、上質なはちみつ、バルサミコに漬けたベリー、旬の生の果物もよく合います。エスプレッソを少しや、砕いたアマレッティも合います。絹のようなクリームと、爽やかでフルーティー、またはカラメルのトッピングとの対比こそがこのデザートの魅力です。