フォカッチャ
イタリアの黄金色のオリーブオイルパン。水分の多い、じっくり発酵させた生地に質のよいオリーブオイルをたっぷりまとわせ、指で全体にくぼみをつけ、ローズマリーとフレーク状の塩を散らして、底はカリッと中はふんわりするまで焼き上げます。失敗しにくく、深い満足感があり、アレンジは無限。小麦粉、水、塩、酵母、そして上質なオイルが、これほど特別なものを生み出せる証です。
強力粉、水、酵母、塩、オリーブオイルで水分の多い生地を混ぜます。こねる必要はなく、粗くまとまるまで混ぜるだけ。泡立って倍にふくらむまで、室温で数時間、または冷蔵庫で一晩、じっくり発酵させます。たっぷり油をひいた天板に移し、広げて全体に行きわたらせ、もう一度休ませます。さらにオリーブオイルを回しかけ、油をつけた指で全体に深いくぼみをつけ、ローズマリーとフレーク状の塩を散らして、深い黄金色になり底がカリッとするまで高温で焼きます。
- 生地は水分を多く（高加水）保ち、こねないこと。あの開いた気泡のある生地は、力ではなく水分と時間から生まれます。
- 質のよいオリーブオイルを、天板にも上にもたっぷりと。底を揚げるようにカリッと黄金色に仕上げます。
- 長くじっくりとした発酵（できれば冷蔵庫で一晩）が、風味と大きな気泡を生みます。
Equipment
- 大きなボウル
- 縁のある天板（約30×40cm）
- オーブン
材料
生地
- 500 g 強力粉（白）
- 400 ml ぬるま湯
- 7 g インスタントドライイースト
- 10 g 塩
- 30 ml オリーブオイル, 天板と上にたっぷり追加も
トッピング
- エクストラバージンオリーブオイル、たっぷり
- フレッシュローズマリー、フレーク状の海塩
- 好みで：ミニトマト、オリーブ、薄切りの玉ねぎ
作り方
- ステップ01
小麦粉、酵母、塩を混ぜ合わせ、水とオリーブオイルを加えて、水分の多い粗い生地になるまで混ぜます。こねません。ふたをします。
- ステップ02
生地が泡立って少なくとも倍にふくらむまで発酵させます。暖かい室温で2〜4時間、または（一番よいのは）風味が増す冷蔵庫で一晩。早めにボウルの中で数回折りたたむと、生地の骨格づくりに役立ちます。
- ステップ03
天板にオリーブオイルをたっぷり注ぎます。生地を移し入れ、端に向かってやさしく広げます（戻ってくるようなら、少し休ませてまた広げます）。ふっくらするまで30〜45分休ませます。
- ステップ04
さらにオリーブオイルをたっぷり回しかけ、油をつけた指先を生地の底まで押し込んで、全体に深いくぼみをつけます。ローズマリー、フレーク状の塩、好みのトッピングを散らします。
- ステップ05
220°C/425°Fのオーブンで、上面が深い黄金色になり、底がカリッと黄金色になるまで20〜25分焼きます。底をカリッと保つため、天板から取り出して網の上にのせます。温かいうちにどうぞ。
Make ahead
じっくりとした発酵が作り置きの工程です。生地を混ぜて冷蔵庫で一晩発酵させ、翌日に天板に移し、くぼみをつけて焼きたてを楽しみます。焼いたフォカッチャも冷凍によく向きます。
Storage
焼いた当日、まだ少し温かいうちが一番です。室温なら紙袋に入れて2日間保存でき、高温のオーブンで数分温め直すと復活します。冷凍にもよく向き、スライスして凍ったまま温め直せます。一日おいたフォカッチャは、サンドイッチにすると絶品です。
Variations
フォカッチャ・ジェノヴェーゼ
焼く前に塩を効かせた油と水の乳化液（サラモイア）を塗り、定番のリグーリア風に仕上げます。
フォカッチャ・ディ・レッコ
やわらかいチーズをはさんだ、まったく別の薄い無発酵のフォカッチャ。地方の名物です。
具だくさんのトッピング
焼く前にミニトマト、オリーブ、薄切りの玉ねぎ、あるいはぶどう（スキアッチャータ）を押し込みます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
フォカッチャがふんわりせず目が詰まってしまうのはなぜ？
たいていは生地が乾きすぎていたか、発酵が足りなかったか、押しつぶしすぎたのが原因です。生地は水分を多く（高加水）保ち、泡立って少なくとも倍にふくらむまでしっかり発酵させ、広げてくぼみをつけるときは空気を押し出さないようやさしく扱います。大きな気泡は水分と時間から生まれます。
フォカッチャの生地はこねる必要がある？
いいえ。フォカッチャは定番のノーニード（こねない）パンです。水分の多い生地と、長くじっくりとした発酵（そして早めの数回のやさしい折りたたみ）が、グルテンと骨格をひとりでに育てます。まとまるまで混ぜたら、あとは時間に任せましょう。
オリーブオイルはどのくらい使えばいい？
たっぷりと。それが決め手のひとつです。天板にたっぷり注ぐと底が揚がるようにカリッと黄金色の皮になり、くぼみをつける前に上からもう一度回しかけると、特徴的なコクのある黄金色の表面になります。しっかり味わえるので、質のよいエクストラバージンオイルを使いましょう。
一晩発酵させてもいい？
はい、むしろおすすめです。冷蔵庫で一晩かけたじっくりとした低温発酵は、手早い暖かい発酵よりもはるかに豊かな風味と、開いた気泡のよい生地を育てます。天板に移し、ふくらんでふっくらさせてから、翌日にくぼみをつけて焼きます。
なぜ生地にくぼみをつけるの？
油をつけた指で深いくぼみを押しつけると、フォカッチャが山形にふくらむのを防ぎ、オリーブオイル（やトッピング）がたまる小さなくぼみをつくり、あの特徴的なまだら模様と変化のある食感を生みます。カリッとした縁と、やわらかく油をたっぷり含んだくぼみが同居します。
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