マルゲリータ
ナポリピッツァの原点。じっくり発酵させた生地を薄く伸ばし、サンマルツァーノトマト、フレッシュモッツァレラ、バジルだけをシンプルにのせて、オーブンの限界まで高温で焼き、縁を大きく膨らませます。具材はたった3つ、主役はあくまで生地です。
小麦粉、水、塩、少量のイーストだけのリーンな生地を作り、24〜48時間の低温発酵にかけます。生地玉を手で薄く伸ばし、縁はふっくらと残します。潰したサンマルツァーノトマト、手でちぎったフレッシュモッツァレラ、少量のオリーブオイルをのせ、しっかり予熱したピザストーンやピザスチールの上で、オーブンの出せる最高温度（250〜300°C）で縁がぷっくり膨らむまで焼き、最後にフレッシュバジルを添えます。
- 風味と、消化のよいぷっくり膨らんだ縁を生むのは、24〜48時間かけた長い低温発酵。当日仕込みで急いでは出せない味わいです。
- 伸ばすときは必ず手で。麺棒は使いません。縁（コルニチョーネ）の中に空気を残すためです。
- 予熱したピザストーンかピザスチールで、とにかく最高温度で。熱々の焼き面こそ、家庭でヒョウ柄の焼き目を出す秘訣です。
Equipment
- ピザストーンまたはピザスチール
- 大きめのボウル
- ピザピールまたは平らな天板
- 最高温度に設定したオーブン
材料
生地（2玉分）
- 300 g 00粉または強力粉
- 200 ml 水, 常温
- 7 g 細かい塩
- 1 g インスタントドライイースト
トッピング（ピッツァ1枚分）
- 80 g サンマルツァーノトマト（手で潰したもの）, 軽く塩をふる
- 80 g フレッシュモッツァレラ（フィオール・ディ・ラッテ）／ちぎって水気を切る
- フレッシュバジルの葉 数枚
- 5 ml エクストラバージンオリーブオイル
作り方
- ステップ01
水にイーストを溶かし、小麦粉と塩を加えて、ひとまとまりになるまでざっくり混ぜます。なめらかで弾力が出るまで8〜10分こね、ラップをかけて30分休ませます。
- ステップ02
2つの生地玉に分け、蓋付きの容器に入れて24〜48時間冷蔵します。このゆっくりとした発酵が、風味と、軽くて消化のよい生地を育てます。
- ステップ03
焼く2時間前に生地を冷蔵庫から出し、常温に戻します。ピザストーンかピザスチールをオーブンの上段にのせ、最高温度（250〜300°C）で最低45分は予熱します。
- ステップ04
打ち粉をした台の上で、生地玉を中心から外側へ手でやさしく押し広げ、縁は2 cmほどふっくらと残します。麺棒は絶対に使わないこと。縁の空気を押し出してしまいます。
- ステップ05
打ち粉をしたピールに生地をのせます。潰したトマトを薄く塗り広げ、ちぎったモッツァレラを点々とのせ、オリーブオイルを少量まわしかけます。のせすぎは禁物。マルゲリータは引き算の料理です。
- ステップ06
熱々のストーンの上に滑り込ませます。縁が膨らんでヒョウ柄の焼き目がつき、チーズがふつふつするまで6〜10分焼きます（高温ほど短めに）。焼き上がったらフレッシュバジルの葉を散らして仕上げます。
Make ahead
この生地はそもそも前もって仕込むもの。24〜48時間の低温発酵こそが肝心です。生地玉は冷凍もでき、使う前に冷蔵庫でひと晩かけて解凍します。
Storage
焼きたてが一番。残ったピースは、熱した乾いたフライパンやオーブンで温め直すとおいしく戻ります（電子レンジは厳禁。生地が硬くゴムのようになります）。生地は冷蔵で3日保存できます。
Variations
マリナーラ
もう一つのナポリの定番。トマト、にんにく、オレガノ、オリーブオイルだけで、チーズは使いません。自然とヴィーガン仕様になります。
ブファラ
水牛乳のモッツァレラ・ディ・ブファラを使います。生地が水っぽくならないよう、焼いている途中でのせます。
ストーンがなければパンピッツァ
油をひいた鋳鉄フライパンに生地を押し広げ、具をのせて焼きます。厚めで底はカリッと、家庭向けのバージョンです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜそんなに長く生地を発酵させるの？
24〜48時間の長い低温発酵は、風味を引き出し、生地を軽く、消化しやすく、きれいに膨らむようにしてくれます。当日仕込みの生地でも作れますが、それに比べると味が平板でパンっぽくなります。時間こそが一番大切な“材料”です。
麺棒を使ってもいい？
いいえ。麺棒は生地の中のガスをすべて押し出してしまい、平らでクラッカーのような、ふっくらした縁（コルニチョーネ）のない生地になってしまいます。縁の空気を残すため、中心から外側へ手でやさしく伸ばしてください。
家庭でぷっくり膨らんだ縁を出すには？
最高温度と、しっかり予熱したピザストーンかピザスチールがカギです。家庭用オーブンは薪窯にはかないませんが、上段に置いた焼けつくほど熱い焼き面があれば、かなり近づけます。生地が高温に触れた瞬間に一気に膨らみ、乾く前に焼き目がつくのです。
トマトとチーズは何を使えばいい？
サンマルツァーノ（または質のよいプラムトマト）を手で潰し、軽く塩をふるだけ。あらかじめ火を通す必要はありません。チーズはフレッシュモッツァレラ（フィオール・ディ・ラッテ）を手でちぎり、生地が水っぽくならないようしっかり水気を切って使います。量よりも質と控えめさを大切に。
ピッツァがべちゃっとしてしまうのはなぜ？
たいていはソースが多すぎるか、モッツァレラの水気が多いのが原因です。トマトは薄く塗り、ちぎったモッツァレラは先にキッチンペーパーで水気を切っておきましょう。熱々のストーンで手早く焼くことも、底をカリッと保つのに役立ちます。
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