ニョッキ
北イタリアのやわらかく、ふんわりしたじゃがいもの団子。粉質のじゃがいもに少量の粉と卵を加え、やさしく生地にまとめ、のばして切り、筋をつけるだけ。秘訣は手数を少なくすること ― 粉が多すぎたり、こねすぎたりすると重くなります。表面に浮かんでくるまで茹で、トマトとバジルのソースやセージバターで和えれば、やわらかく、ほっとする、手早く作れる一品です。
粉質のじゃがいもを焼くか茹で、温かいうちに裏ごしして水分を飛ばしふんわりさせます。少量の粉、卵、塩とやさしく混ぜてやわらかい生地にまとめます ― できるだけ手数を少なく。棒状にのばして切り分け、フォークや専用の板に押しつけて筋をつけます。塩を効かせた湯で浮いてくるまで茹で、シンプルなトマト・バジルソースや焦がしセージバターとパルミジャーノで和えます。
- 粉質(でんぷんの多い)じゃがいもを使い、熱いうちに裏ごしを ― 乾いてふんわりしたじゃがいもが軽いニョッキを生みます。
- 生地がまとまる最小限の粉を加え、手数を最小限に。粉のまぶしすぎやこねすぎは重くします。
- 浮いた瞬間が茹で上がり ― すぐにすくい出し、茹ですぎないように。
Equipment
- ポテトライサー
- 大きな鍋
- フォークまたはニョッキ板
- 穴あきお玉
材料
ニョッキ
- 1 kg 粉質のじゃがいも(例:マリスパイパー、ラセット)
- 250 g 薄力粉(00粉), 目安。必要に応じて加える
- 卵 1個
- 塩小さじ1、ナツメグ(お好みで)
シンプルなソース
- 400 g トマトパッサータ, またはバター60g+セージ
- にんにく 1片、バジル、オリーブオイル
- パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし、仕上げ用)
作り方
- ステップ01
じゃがいもを皮つきのまま、やわらかくなるまで焼きます(または丸ごと茹でます)。熱いうちに皮をむき、ライサーで台の上に裏ごしして、乾いたふんわりした状態にします。広げて少し冷まし、蒸気を逃がします。
- ステップ02
裏ごししたじゃがいもに粉の大半、塩、ナツメグ少々をふりかけ、中央にくぼみを作って卵を割り入れ、やさしくまとめてやわらかく、かろうじてまとまる生地にします。くっつかない程度の粉だけを追加し ― こねないこと。
- ステップ03
生地を切り分け、それぞれを太さ2cmほどの長い棒状にのばします。2cmの枕形に切り、フォークの歯やニョッキ板の上で転がして、ソースがからむ筋をつけます。
- ステップ04
パッサータをにんにく、オリーブオイル、バジルとともに温めてシンプルなソースにします(またはバターをセージとともに香ばしくなるまで溶かします)。
- ステップ05
ニョッキを、しっかり塩を効かせた湯で数回に分けて茹でます。表面に浮いてきたらすぐ茹で上がり、2分ほどです。穴あきお玉ですくい出し、ソースとやさしく和えて、すりおろしたパルミジャーノとともに供します。
Make ahead
ニョッキを成形してトレイで凍らせ、袋に移します ― 食べたいときに凍ったまま茹でます。生地は生のまま凍らせずに置くと水が出て日もちしないので、冷蔵ではなく冷凍しましょう。
Storage
作りたてが一番。生のニョッキは繊細なので ― 粉をふったトレイで固くなるまで凍らせてから袋に移し、凍ったまま茹でます(解凍するとくっつくので厳禁)。ソースで和えた調理済みのニョッキは1日もち、翌日はフライパンでカリッと焼けます。
Variations
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナ
トマトソースとモッツァレラで和え、ぶくぶくと黄金色になるまで焼きます。
ブッロ・エ・サルヴィア
焦がしバター、カリッとしたセージ、パルミジャーノでシンプルに ― 定番のミニマルなソース。
ニョッキ・アル・ペスト
バジルのペストで和えて、リグーリア風の一皿に。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ニョッキが重い、またはもちもちしすぎるのはなぜ?
たいていは粉が多すぎるか、生地をこねすぎたか、じゃがいもが水っぽいためです。粉質のじゃがいもを使い、熱いうちに裏ごしして乾かし、生地がまとまる最小限の粉を加え、こねずにやさしくまとめましょう。軽い手つきこそ、ふんわりニョッキのすべての秘訣です。
ニョッキに最適なじゃがいもは?
ラセット、マリスパイパー、キングエドワードのような粉質ででんぷんの多い品種 ― 加熱すると乾いてふんわりするので、生地に必要な粉が少なくて済みます。粘質のじゃがいもは水分を多く含み、密で粘っこいニョッキになり、つなぐのにより多くの粉が必要になります。
じゃがいもは茹でるべき?焼くべき?
焼くのが一番です。じゃがいもを乾いた状態に保てるからです。皮つきで丸ごと茹でるのも問題ありませんが、皮をむいて切ったじゃがいもを茹でるのは避けましょう、水を吸ってしまいます。どちらを選んでも、熱いうちに裏ごしし、粉を加える前に蒸気を逃がしましょう。
ニョッキが茹で上がったかどうやってわかる?
浮いてきます。しっかり塩を効かせた沸騰した湯に落とすと、数分のうちに表面に浮かんできます ― それが茹で上がりの合図です。すぐにすくい出しましょう。茹で続けるとふやけて崩れやすくなります。
卵なしでニョッキを作れる?
はい ― 伝統的なレシピの多くはじゃがいもと粉だけです。卵は生地を少し扱いやすく、やや締まった仕上がりにしますが、卵なしのニョッキはさらにやわらかくなることもあります。卵を使わない場合は、生地をやさしく扱い、よくまとまるよう粉質のじゃがいもを使いましょう。
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