クリーミー・ポレンタ
粗挽きコーンミールを弱火でじっくり煮て、バターとパルミジャーノを混ぜ込めば、温かな絹のように流れるポレンタに。混ぜる手間をかける価値のある、北イタリア仕込みの一皿です。甘いとうもろこしの風味、艶やかな輝き、そして煮込み料理を受け止め、上質なオリーブオイルの一溜まりを抱くだけのコシがあります。
塩を加えた水(コクを出すなら牛乳を少し)をごく弱く煮立たせ、粗挽きコーンミールをしっかり泡立てながら雨のように降り入れてダマを防ぎます。弱火に落として40〜45分、数分おきに混ぜ、固くなりすぎたら熱湯を足しながら、粒がやわらかくざらつきがなくなるまで煮ます。火を止めて冷たいバターとすりおろしパルミジャーノを混ぜ入れ、艶が出たら塩加減をみて、流れる状態のうちにすぐ供します。
- 比率がすべて:やわらかくスプーンですくえる仕上がりには、粗挽きコーンミール1に対して液体を容量で約5。
- コーンミールを細く注ぎながら泡立て器で混ぜ、とろみがついたらスプーンに持ち替える——ダマができる前に防ぎます。
- 艶とコクを出すバターとチーズ(マンテカトゥーラ)は、煮込み中ではなく火を止めてから加えます。
Equipment
- 厚手の片手鍋またはダッチオーブン(3クォート/3L)
- バルーンホイッパー
- 長い木べら
- ケトルまたは熱湯を入れた別鍋
- 目の細かいおろし器またはマイクロプレイン
材料
ポレンタ用
- 180 g 粗挽き石臼びきコーンミール(ポレンタ), インスタントや細挽きコーンフラワーは不可。ブラマータ挽きが理想
- 750 ml 水, 沸騰寸前に保つ
- 250 ml 全乳, コク出し用。軽くするなら水で代用
- 6 g 細かい海塩, 最後に味をみて追加
仕上げ用(マンテカトゥーラ)
- 40 g 食塩不使用バター(冷たいまま、角切り), 冷たいバターは乳化してより艶が出る
- 50 g パルミジャーノ・レッジャーノ(細かくすりおろす), すりおろしたて。グラナ・パダーノでも可
- 黒こしょう(挽きたて), 好みで
- エクストラバージンオリーブオイル, お好みで、食卓での仕上げに
作り方
- ステップ01
厚手の片手鍋に水、牛乳、塩を入れ、中〜強火にかけます。表面がふるえて縁に小さな泡が立つ、沸騰の一歩手前まで温めたら、中火に落とします。ここで液体に塩をするととうもろこしが内側から味づきます——最後だけ塩を加えても、この味は決して出せません。
- ステップ02
絶えず勢いよく泡立てながら、コーンミールをゆっくり一定に、細いリボン以上の速さにならないよう液体に注ぎ入れます。ここがダマができるかどうかの分かれ目です。すべて入れたあとも、たっぷり1分泡立て続けます。混ぜたものは急速にとろみを増し、ぷつぷつと跳ね始めます。
- ステップ03
火を弱火に落とし、ときおりゆっくりした泡がスローな溶岩のようにぼこりと浮かぶ程度にします。強火で煮たポレンタは底が焦げ、ざらついたまま残ります。コシが出てきたので、泡立て器から長い木べらに持ち替えます。
- ステップ04
40〜45分煮ます。4〜5分おきにしっかり混ぜ、そのたびに底と角をこそげて、何も焦げつかないようにします。粒がやわらかくなる前にペースト状に固まってしまったら、熱湯を60ml(1/4カップ)ずつ混ぜ入れます。味見してやわらかく甘く、粉っぽいざらつきがなくなり、混ぜたときにポレンタが鍋の側面からきれいに離れたら完成です。
- ステップ05
スプーンからゆっくり落ち、なめらかな表面に戻る、ゆるめのマッシュポテトくらいの固さを目指します。冷めると締まるので、供したい固さよりやや、ゆるめに保つのがコツです。必要なら熱湯を足してゆるめます。
- ステップ06
鍋を火から下ろします。冷たいバターの角切りを、溶けて艶が出るまで混ぜ入れ、続いてすりおろしパルミジャーノを、完全に溶けてポレンタが絹のようになめらかに輝くまで混ぜます。黒こしょうで味をととのえ、塩加減をみます。チーズが塩気を加えるので、塩は最後に調整しましょう。
- ステップ07
流れる状態のうちに温めた器によそい、エクストラバージンオリーブオイルをひと筋垂らし、こしょうやすりおろしチーズを追加します。ポレンタは待ってくれません。すぐに締まるので、ただちに供するか、ごく弱火にかけて覆っておき、必要に応じて熱湯でゆるめてください。
Make ahead
ポレンタは2日前まで作って冷蔵できます。やわらかく供するには、上記のように液体を足して温め直し、小さなバターのかたまりと新しいチーズで仕上げ直します。当日に保温しておくには、湯せん(ごく弱く煮立った湯を張った鍋に覆ったボウルを重ねる)で最長1時間、15〜20分おきに熱湯を混ぜ入れてゆるさを保ちながら温かく保ちます。
Storage
冷ましたポレンタは密閉容器に入れて冷蔵で4日間まで保存でき、固まってスライスできる状態になります。温め直すときは、牛乳か水をたっぷり加えた鍋に入れ、弱火で混ぜながら再びクリーミーになるまで5〜8分。固くなった残りは、四角く切って両面を焼いたりグリルしたりして、カリッとさせても美味です。
Variations
ヴィーガン/乳製品不使用
水だけ、または無糖の植物性ミルクで煮ます。バターの代わりに質のよいオリーブオイル大さじ3で、パルミジャーノの代わりに旨みを出すニュートリショナルイースト大さじ2〜3で仕上げます。チーズが加えるはずだった塩気がなくなるので、しっかり味つけしましょう。
ゴルゴンゾーラ・ポレンタ
パルミジャーノの半量を、崩したゴルゴンゾーラ・ドルチェ60gに替え、火を止めてから溶けて筋状になるまで混ぜ入れます。牛肉やマッシュルームの煮込みの下に敷くと、濃厚で香り高い一皿に。
ローストガーリックとハーブ
ローストしたにんにく1個分のつぶした身と、刻んだローズマリーかタイムをひとつかみ、煮込みの最後の5分に混ぜ入れると、香り豊かで素朴なバージョンになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ダマなくポレンタを作るには?
ポレンタをなめらかに作る秘訣は注ぎ方にあります。液体をごく弱い煮立ちにしてから、コーンミールを細く一定に雨のように降り入れ、その間ずっと勢いよく泡立て続けます。ダマはコーンミールがかたまりで液体に入ったときにできるので、決してどさっと入れないこと。すべて入れたあとも1分泡立て続けてから、スプーンに持ち替えます。
クリーミーなポレンタのコーンミールと水の比率は?
やわらかくスプーンですくえるポレンタには、粗挽きコーンミール1に対して液体を容量で約5(ここではコーンミール1カップに液体4カップ、一部を牛乳にしてコクを出す)。スライスしてグリルできる固めのポレンタなら、約1対4に。煮る間ゆるめられるよう、熱湯を近くに用意しておきましょう。
インスタントや早炊きのポレンタは使える?
はい、約5分でできますが、食感はゆるめで、とうもろこしの風味も、じっくり煮た粗挽きポレンタより浅くなります。袋の液体比率に従い、それでも艶とコクのために火を止めてからバターとパルミジャーノで仕上げてください。最高の仕上がりを求めるなら、伝統的な粗挽き石臼びきコーンミールが40分の手間に応えてくれます。
ポレンタがざらつくのはなぜ?
ざらつくポレンタは煮込み不足です。デンプンの粒が完全に水分を吸ってやわらかくなるには時間と穏やかな火が必要なので、粗挽きコーンミールはごく弱い煮立ちでまるまる40〜45分煮て、終わり近くで味見をします。粒がやわらかくなる前にとろみがついても、早めに止めず、熱湯を足して混ぜてください。
ポレンタはずっと混ぜ続けないといけない?
いいえ。厚手の鍋を弱火にかける場合、絶えず混ぜ続けるというのは俗説です。4〜5分おきに底と角をこそげてしっかり混ぜれば、焦げつきを防ぐのに十分です。それより大切なのは、本当に弱い煮立ちと、十分な総煮込み時間です。
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