パルミジャーナ
南イタリアを代表する野菜のオーブン焼き。揚げたなす、コクのあるトマトソース、ちぎったモッツァレラ、すりおろしたパルミジャーノを層に重ね、ふつふつと黄金色になるまで焼き上げます。心温まる肉なしの一皿で、翌日はさらにおいしくなる、カンパーニア州やシチリア州をはじめ各地が誇る日曜の食卓の定番です。
スライスしたなすに塩をふって苦味と水分を引き出し、こんがりと揚げます(または焼きます)。にんにくとバジルでシンプルなトマトソースを作ります。耐熱皿に、なす、ソース、ちぎったモッツァレラ、すりおろしたパルミジャーノを層に重ね、これを繰り返して数層に仕上げ、最後はソースとチーズで覆います。ふつふつと黄金色になるまで焼いたら、大切なのはここから。切り分ける前に休ませて、層がきれいに落ち着くようにします。
- まずなすに塩をふって水分と苦味を引き出しておくと、べたついたり苦くなったりせず、クリーミーに揚がります。
- 質のよいシンプルなトマトソースを使い、モッツァレラの水気をしっかりきると、水っぽくならずに焼き上がります。
- 焼き上がったら15〜20分休ませます。早く切りすぎると層が崩れてしまいます。
Equipment
- フライパン
- 片手鍋
- 耐熱皿
- ザル
材料
なす
- 1.2 kg なす(縦にスライス)
- 塩(水分を引き出す用)
- 油(揚げ用、または焼き用)
トマトソース
- 700 g トマトパッサータ(裏ごしトマト)
- にんにく 2かけ、オリーブオイル 30ml
- バジル ひとつかみ、塩
重ねる用
- 300 g モッツァレラ(ちぎって水気をきる)
- 80 g パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす)
作り方
- ステップ01
スライスしたなすを塩とともにザルに重ね入れ、30分おいて苦い水分を引き出します。しっかりと水気を拭き取ります。
- ステップ02
オリーブオイルでにんにくをじっくり炒め、パッサータ、バジル、塩を加えて15分煮込み、シンプルで濃度のあるソースに仕上げます。
- ステップ03
水気を拭いたなすを熱した油で両面がきつね色になるまで揚げます(または油を塗って高温で焼きます)。ペーパーの上で油をきります。
- ステップ04
耐熱皿にソースを少し敷き、なす、ソース、ちぎったモッツァレラ、すりおろしたパルミジャーノの順に重ねます。これを繰り返して3〜4層に仕上げ、最後はソースとたっぷりのパルミジャーノで覆います。
- ステップ05
180°C/350°Fで、ふつふつと表面が濃い黄金色になるまで35〜40分焼きます。切り分ける前に15〜20分休ませて、層がくずれないようにします。温かいうちにどうぞ。
Make ahead
作り置きに最適な一皿です。前日に組み立てておいて食べるときに焼くか、完全に焼いてから温め直します。一晩おくと味がなじみ、冷蔵庫でしっかり落ち着かせるとよりきれいに切り分けられます。
Storage
冷蔵で3日ほど日持ちし、温め直してもおいしく仕上がります。翌日のほうがおいしいという人も多いほどです。焼いた状態でも、組み立てて焼く前の状態でも冷凍に向きます。室温に戻してから、オーブンで温め直します。
Variations
軽めに(焼きなす)
なすを揚げる代わりにグリルやオーブンで焼くと、軽くてあっさりした仕上がりになります。
シチリア風のアレンジ
ゆで卵を少し加えたり、カチョカヴァッロを削りかけたりすると、南部風のバリエーションになります。
ハム入り
層の間にプロシュット・コット(加熱ハム)を少し挟むバージョンもあります。どこでも定番というわけではありませんが、人気があります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なすに塩をふる必要はありますか?
強くおすすめします。塩をふると余分な水分と苦味が引き出され、なすがべたつかず、クリーミーで黄金色に揚がります。今のなすは昔ほど苦くありませんが、それでも塩をふると焼き上がりの食感がよくなります。
なすは揚げる、それとも焼く?
揚げるのが最も伝統的で、最もコクがありなめらかな仕上がりになります。油を塗ってグリルやオーブンで焼くと、油っぽさの少ない軽めのパルミジャーナに。どちらもうまくいきます。いずれにしても、重ねる前にスライスがきつね色で水っぽくない状態にしておきましょう。
パルミジャーナが水っぽくなるのはなぜ?
たいていは、なすの水気が拭ききれていないか、モッツァレラが濡れているのが原因です。なすは塩をふって水気を拭き取り、ちぎったモッツァレラの水気をきり(布で軽く押さえてもよいでしょう)、濃度のあるソースを使います。焼いたあとに休ませると、身が締まって出た汁を再び吸ってくれます。
なぜ切る前に休ませるのですか?
オーブンから出したてでは層がとろとろで、切ると崩れてしまいます。15〜20分休ませるとチーズとソースが落ち着き、形を保ったままきれいに切り分けられます。ラザニアを休ませるのと同じ理由です。
パルミジャーナはエッグプラント・パルメザンと同じものですか?
はい。「エッグプラント・パルメザン」はパルミジャーナ・ディ・メランザーネの英語での一般的な呼び名です。イタリア系アメリカ料理のバージョンは、なすに衣をつけたり、チーズを多めにしたりすることもありますが、考え方は同じで、揚げたなす、トマト、チーズを層に重ねて焼く料理です。
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