リゾット・アッラ・ミラネーゼ
サフランで黄金色に染め上げて香りをまとわせ、バターとパルミジャーノをたっぷり使ったマンテカーレ（乳化）で仕上げる、ミラノを代表する黄金のリゾット。伝統的には牛の骨髄とコクのある肉のブロードで作られ、オッソブーコの定番の相棒でもありますが、それ自体が堂々たる一皿です。クリーミーで艶やかで、皿の上で波打つように「アッローンダ（波のよう）」に流れます。
サフランを温めたブロード1杓に浸しておきます。バターで玉ねぎを炒めてしんなりさせ、米の縁が透き通るまで炒めたら、白ワインを加えて完全に飛ばします。熱いブロードを1杓ずつ加えては混ぜ、約18分、米がクリーミーでありながらアルデンテになるまで続けます。サフランを混ぜ込み、火からおろして冷たいバターとおろしたパルミジャーノを（マンテカーレ）艶が出て流れるようになるまで手早く混ぜ込みます。1分休ませてから盛りつけます。
- でんぷん質の多い短粒米（カルナローリかアルボリオ）を使い、液体を加える前にしっかり炒めましょう。
- ブロードは別の鍋で熱いまま保ち、加えるたびにリゾットが一定の煮立ち加減を保てるようにします。
- 最後のマンテカーレ（火からおろして加える冷たいバターとチーズ）こそが、クリーミーでアッローンダな仕上がりを生みます。
Equipment
- 底の厚い広い鍋
- ブロード用の鍋
- 木べら
- お玉
材料
リゾット
- 320 g カルナローリまたはアルボリオ米
- 玉ねぎ（小）1個、みじん切り
- 30 g バター, ソフリット用
- 100 ml 辛口白ワイン
- 1.2 L 熱い牛または鶏のブロード, または野菜のブロード
- サフラン（糸状）たっぷりひとつまみ（約0.2 g）
マンテカーレ（仕上げ用）
- 50 g 冷たいバター、角切り
- 60 g パルミジャーノ・レッジャーノ、細かくおろす
- 塩、適量
伝統的な仕上げ（お好みで）
- 30 g 牛の骨髄、角切り, ソフリットで炒めてやわらかくする
作り方
- ステップ01
サフランの糸を小さなカップに入れ、熱いブロードを1杓注いで浸しておきます。深い黄金色に染まり、香りが立ってきます。
- ステップ02
広い鍋に中弱火でバター（使うなら骨髄も）を溶かし、玉ねぎを色づけないようにゆっくりと約6分炒めてしんなりさせます。
- ステップ03
米を加えて2分ほど混ぜ、粒が熱くなって縁が透き通ってくるまで炒めます。白ワインを注ぎ、完全に煮飛ばします。
- ステップ04
熱いブロードを1杓ずつ加え、こまめに混ぜながら、前に加えた分がほぼ吸われてから次を足します。しっかり煮立つ状態を保ち、約18分、米がクリーミーでありながら中心にアルデンテの芯が残るまで続けます。
- ステップ05
仕上げの数分でサフランを浸したブロードを混ぜ込むと、リゾットが黄金色に染まります。鍋を火からおろし、冷たいバターとパルミジャーノを艶やかでクリーミーになるまで力強く混ぜ込みます。塩で味を調え、蓋をして1分休ませたら、アッローンダに（皿の上で波打つように）盛りつけます。
Make ahead
レストランではリゾットを下ゆでしておきます。12分火を入れ、薄く広げて手早く冷まし、注文が入ってから熱いブロードとマンテカーレで仕上げます。家庭では最後まで作り置きするのはおすすめしませんが、残りものは絶品のリゾット・アル・サルトになります。
Storage
リゾットは作りたてが一番です。残った場合は冷蔵で2日ほど保存でき、冷めると固まります。翌日のリゾット・アル・サルト（カリッと焼いたリゾットのお焼き）にぴったりです。温め直すときは少量のブロードを加えて弱火でやさしく。
Variations
リゾット・アル・サルト
冷めた残りのリゾットを薄く円形に押し固め、バターで両面がカリッと黄金色になるまで焼きます。
オッソブーコを添えて
仔牛のすね肉の煮込み（オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ）に添えて。ミラノ定番の組み合わせです。
ベジタリアン
良質な野菜のブロードを使い、骨髄は省きます。サフラン、バター、パルミジャーノが一皿を支えてくれます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
リゾットにはどんな米を使えばいいですか？
でんぷん質の多いイタリアの短粒米を使います。カルナローリ（最も失敗しにくく、歯ごたえが残る）、アルボリオ（手に入りやすく、とてもクリーミー）、またはヴィアローネ・ナーノなど。リゾットをクリーミーにするのはこのでんぷんなので、米は洗わないでください。
リゾットがねっとり、もちもちしすぎてしまうのはなぜ？
たいていは強火で液体が少ないのに混ぜすぎているか、加熱しすぎが原因です。こまめに、でも絶え間なくは混ぜず、一定の煮立ち加減を保ち、米がまだアルデンテのうちに火を止めましょう。マンテカーレの間も余熱で火が入り続けます。
「アッローンダ」とはどういう意味ですか？
「アッローンダ」とは「波のよう」という意味です。きちんと仕上げたリゾットは、皿を揺すると波打って少し広がるくらいゆるく、固く盛り上がったりしません。冷たいバターとチーズでマンテカーレすることで、あのクリーミーで流れるような食感が生まれます。
骨髄は本当に必要ですか？
いいえ。骨髄は最も伝統的な要素でコクを加えますが、バター、サフラン、良質なブロード、パルミジャーノだけでも立派なリゾット・アッラ・ミラネーゼは作れます。オッソブーコと合わせて本格的な定番に仕上げたいときに使いましょう。
糸状のサフランの代わりに粉末を使ってもいいですか？
糸状のほうが良く、温めたブロードに浸して色と香りを引き出します。粉末を使う場合はごく少量を同じように加えます。品質にばらつきがあるので、味をみながら調整してください。
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