スパゲッティ・カルボナーラ
本物のローマ風カルボナーラは、生クリームなど一切使いません。カリッと焼いたグアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、そして嵐のような黒こしょうだけ。でんぷん質のゆで汁で乳化させ、艶やかにからみつくソースにします。材料は4つ、勝負は完璧な技術。卵をスクランブル状にしないことに、この一皿のすべてがかかっています。
角切りのグアンチャーレを、カリッとして脂が出るまで炒めます。卵黄（と全卵1個）に、細かくおろしたペコリーノ・ロマーノとたっぷりの黒こしょうを加えて混ぜます。スパゲッティをアルデンテにゆで、でんぷん質のゆで汁を取っておきます。火からおろし、湯を切ったパスタをグアンチャーレとその脂とあえ、続いて卵とチーズの液を加え、熱いゆで汁でのばしながら手早くあえて、艶やかでクリーミーなソースに変えます。決してスクランブル状にしないこと。
- 生クリームは使いません。クリーミーさは、卵とペコリーノをでんぷん質のゆで汁で乳化させることから生まれます。
- ソースは火からおろして（またはごく弱い余熱で）作り、卵がスクランブル状にならず、とろりと固まるようにします。
- グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノが本格的な組み合わせで、パンチェッタとパルミジャーノがよくある代用です。
Equipment
- 大鍋
- フライパン
- ボウル
- トング
材料
パスタ
- 400 g スパゲッティ（またはリガトーニ）
- パスタのゆで汁用の塩
ソース
- 150 g グアンチャーレ、角切り, またはパンチェッタ
- 卵黄4個分
- 全卵1個
- 60 g ペコリーノ・ロマーノ、細かくおろす, 仕上げ用に追加で
- 挽きたての黒こしょう小さじ1〜2
作り方
- ステップ01
角切りのグアンチャーレを冷たいフライパンに入れ、中火で脂が出て、黄金色にカリッとするまで約8分炒めます。火からおろし、脂はフライパンに残しておきます。
- ステップ02
ボウルに卵黄、全卵、おろしたペコリーノ、たっぷりの黒こしょうを入れ、もったりとしたペースト状になるまで混ぜます。
- ステップ03
塩をきかせた湯でスパゲッティをアルデンテにゆでます。湯を切る直前に、でんぷん質のゆで汁をマグカップ1杯分すくい取っておきます。
- ステップ04
湯を切った熱いパスタをグアンチャーレのフライパンに加え、あえて脂をからめます。火からおろし、卵とチーズの液を注ぎ、熱いゆで汁を少しずつ加えながら力強くあえて、ソースが艶やかでクリーミーになり、麺にからみつくまで混ぜます。
- ステップ05
すぐにペコリーノと黒こしょうを追加でふって供します。カルボナーラは待ってくれません。なめらかなうちにすぐに食べましょう。
Make ahead
作り置きには向きません。魅力は作りたてを供することにあります。グアンチャーレを切り、チーズをおろしておくことはできますが、仕上げと乳化は食べる直前に。
Storage
カルボナーラは作った瞬間が一番です。残りものは冷蔵で1日もちますが、ソースは固くなります。温め直すときは水を少し加えてごく弱火でやさしく。作りたてほどなめらかにはならないと割り切りましょう。
Variations
パンチェッタとパルミジャーノ
イタリア以外では、グアンチャーレとペコリーノの代わりにパンチェッタとパルミジャーノ・レッジャーノがよく使われます。十分おいしく、塩けと角の立ち方が少しやわらかくなります。
こしょう増し（ペペ）
黒こしょうをグアンチャーレの脂とともにフライパンで炒って、より深く香り高い刺激に。
リガトーニ・アッラ・カルボナーラ
短い筒状のパスタはソースをよく受け止めます。スパゲッティに代わる、ローマでとても一般的な選択です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
本物のカルボナーラに生クリームは入る？
いいえ。本格的なローマ風カルボナーラに生クリームは決して入りません。あのクリーミーな食感は、卵黄とおろしたペコリーノ・ロマーノを、熱くでんぷん質のゆで汁とグアンチャーレから出た脂で乳化させることだけから生まれます。生クリームは伝統的でない近道で、風味をぼやけさせてしまいます。
卵がスクランブル状になるのを防ぐには？
卵液を加える前にフライパンを火からおろし、熱いゆで汁でのばしながら絶え間なくあえます。パスタとフライパンの余熱が卵をソース状にとろりと固めます。直火にかけると火が入りすぎて、スクランブル状のかたまりになってしまいます。
グアンチャーレ、パンチェッタ、ベーコン、どれ？
グアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）が伝統的な選択で、脂が多く香り高いのが特徴です。パンチェッタが定番の代用品です。スモークベーコンも間に合わせにはなりますが、定番にはない燻香が加わります。どれを使うにしても、カリッとするまで炒めましょう。
ペコリーノ、それともパルミジャーノ？
伝統的なカルボナーラは、塩けが強くシャープなペコリーノ・ロマーノを使います。多くの人はパルミジャーノ・レッジャーノを少し混ぜて角をやわらげたり、ペコリーノが強すぎると感じればパルミジャーノだけを使ったりします。なめらかにとけるよう、ごく細かくおろしましょう。
カルボナーラがパサついたり、ダマになったりするのはなぜ？
ゆで汁が足りないか、冷めすぎたパスタにソースを加えたのが原因です。パスタを熱いまま保ち、卵液をすぐに加え、取っておいたでんぷん質のゆで汁をたっぷり足してのばし、艶が出るまであえます。ダマにならず、とろりと流れる状態が理想です。
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