スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオ
スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオは、5つの材料で作る真夜中の夜食に対するナポリの答えです。アルデンテのスパゲッティを、唐辛子とフレッシュパセリを効かせた、にんにく風味の温かいオリーブオイルであえます。スライスしたにんにくを淡い黄金色になるまでゆっくり火を通すと、苦くならず甘みが出て、でんぷん質のゆで汁を少し加えると、オイルが乳化してつやのあるソースになり、麺一本一本に絡みます。手早く、常備食材で作れて、いつまでも満足感があります。
大きな鍋にたっぷり塩を入れた湯をぐらぐらと沸かし、スパゲッティ400 gをアルデンテ少し手前まで茹でます。その間に、エクストラバージンオリーブオイル120 mlに薄切りにんにく6片と赤唐辛子フレーク小さじ1を入れ、弱火でにんにくが淡い黄金色になって香りが立つまでゆっくり温めます。でんぷん質のゆで汁を約120 mlおたまで加えてオイルを軽い乳化状態にゆるめ、水気を切ったスパゲッティを直接フライパンに入れ、中火で1〜2分、ソースが絡んで麺につやが出るまで力強くあえます。火を止め、刻んだパセリをたっぷり散らし、塩加減をみて、すぐに供します。
- にんにくは弱火のままに。淡い黄金色に、決して焦がさないこと。焦げたにんにくは料理全体を苦くします。
- 塩けとでんぷん質のあるゆで汁を、少なくともカップ1杯分は取っておきます。ゆるいオイルを、麺一本一本を包むシルキーなソースに変えるのがこれです。
- スパゲッティは袋の表示時間より1分早く引き上げ、フライパンの中で火を通し切って、にんにくオイルを吸わせます。
Equipment
- 大きな鍋
- 大きめのフライパン
- シェフナイフ
- トング
- おたま
- ざる
材料
パスタとゆで汁
- 400 g スパゲッティ, できればブロンズダイスのデュラム小麦
- 25 g 細かい海塩, ゆで汁用
- 4 L 水, 茹でる用
にんにくオイル
- 120 ml エクストラバージンオリーブオイル, 良質でフルーティなものを使う
- にんにく, 薄切りまたはみじん切り
- 2 g 赤唐辛子フレーク, ペペロンチーノ、好みで
- 15 g イタリアンパセリ, みじん切り、仕上げに少々追加
- 細かい海塩, ソースの味つけ用
- 黒こしょう, お好みで
作り方
- ステップ01
大きな鍋に水を約4リットル(4 qt)入れ、細かい海塩をおよそ25 g(大さじ1½)加えて、ぐらぐらと沸かします。湯は心地よく海のような塩けがするくらいに。パスタそのものに味をつけられるのはここだけです。
- ステップ02
湯が沸く間に、にんにく6片の皮をむいて薄切りにします(より強く広がる風味にはみじん切りに)。パセリをみじん切りにし、赤唐辛子フレークを量っておき、パスタが茹で上がったら手早く動けるよう、すべて準備しておきます。
- ステップ03
沸いた湯にスパゲッティ400 gを入れて混ぜ、袋のアルデンテ時間より約1分早いところまで茹でます。水気を切る直前に、でんぷん質のゆで汁を少なくとも250 ml(1カップ)すくって取り分けておきます。
- ステップ04
その間に、大きめのフライパンでエクストラバージンオリーブオイル120 mlを弱火で温めます。薄切りにんにくと赤唐辛子フレークを加え、こまめに回しながら、にんにくが柔らかく淡い黄金色になり、オイルに香りが立つまで、3〜4分やさしく火を通します。焦がすと苦くなるので、色づかせないこと。
- ステップ05
取り分けたゆで汁を約120 ml(1/2カップ)、にんにくオイルにおたまで加えます。はねてから、でんぷんと油が一つになって、少しとろみのある白濁したソースに落ち着きます。静かな煮立ちを保ちます。
- ステップ06
トングで、水気を切ったスパゲッティを直接フライパンに移します。中火で1〜2分、必要に応じてゆで汁を少しずつ足しながら、ソースがつやを帯びて麺一本一本に絡むまで、力強くあえて回します。
- ステップ07
火を止め、刻んだパセリの大部分と仕上げのオリーブオイルをひと回し加え、もう一度あえます。味をみて塩を調え、お好みで黒こしょうを加えます。温めた器にくるくると盛りつけ、残りのパセリを上に散らして、すぐに供します。
Make ahead
これは直前に仕上げる料理ですが、にんにくを薄切りにし、パセリを刻み、オイルと唐辛子を量るところまでは最大1日前まで下準備できます。パスタとソースが同じ数分の間に仕上がるよう、始める前に塩を入れた湯を沸かしておきましょう。
Storage
アーリオ・エ・オーリオはあえたてを食べるのが一番ですが、残ったものは密閉容器に入れて冷蔵庫で最長2日間保存できます。温め直すときは、フライパンで水を少しと追加のオリーブオイルを少し加え、ソースをゆるめながらやさしく温めます。電子レンジはパスタがべたつきがちなので避けましょう。
Variations
パングラッタート(炒ったパン粉)のトッピング
粗いパン粉40 gを、少量のオリーブオイルと塩ひとつまみで、深い黄金色にカリッとするまで炒め、各器に散らします。このカリカリで香ばしい「貧者のパルメザン」は食感を加え、南イタリアの定番の仕上げです。
ペコリーノ入りアーリオ・エ・オーリオ
よりコクがあり塩けのあるバージョンには、火から下ろしてから細かくおろしたペコリーノ・ロマーノ40 gを、ゆで汁をひと回し追加して加えてあえます。固まらずなめらかに溶けるよう、あえながらチーズを少しずつ加えます。ただし、これで料理はヴィーガンでも乳製品不使用でもなくなります。
グルテンフリー・アーリオ・エ・オーリオ
小麦のスパゲッティを、コーンと米から作られた良質なグルテンフリースパゲッティに替えます。アルデンテぴったりに茹で(グルテンフリーパスタはすぐ茹で過ぎます)、普通のパスタと同じように、でんぷん質のゆで汁を頼りに乳化させます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
「アーリオ・エ・オーリオ」とは実際どういう意味ですか?
アーリオ・エ・オーリオはイタリア語で「にんにくとオイル」という意味で、まさにこの料理の土台そのものです。やさしく火を通したにんにくを移したオリーブオイルであえたスパゲッティで、たいてい唐辛子とパセリをひとつまみ加えます。ナポリ発祥で、ひと握りの素朴な常備食材から大きな風味を生む「クチーナ・ポーヴェラ(貧しい料理)」の定義そのものです。
アーリオ・エ・オーリオを脂っぽくなくシルキーにするには?
秘訣はでんぷん質のゆで汁です。水気を切る前にカップ1杯分取り分けてにんにくオイルに加え、フライパンの中でパスタを力強くあえます。でんぷんと油が乳化して、器の底にたまらず、麺一本一本を包む軽くつやのあるソースになります。フライパンを動かし続け、クリーミーに見えるまでゆで汁を少しずつ加えます。
にんにくを焦がさないようにするには?
にんにくはオイルの中で弱火で火を通し、淡い黄金色になって甘い香りが立った瞬間に引き上げます。たいてい3〜4分です。薄切りにんにくはみじん切りより扱いやすいです。焦げたにんにくは苦くなり、料理全体を台無しにするので、色づいてしまったら、フライパンを拭いてオイルからやり直すほうがよいでしょう。
本格的なアーリオ・エ・オーリオにチーズは入りますか?
伝統的には、入りません。ナポリの本格派は、にんにく、唐辛子、良質なオリーブオイルで引っ張り、チーズなしでアーリオ・エ・オーリオを供します。とはいえ、食卓でペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノを軽くおろすのはよくあることで、おいしいものです。ただし、それは定番から一歩離れることになります(そして料理はヴィーガンでなくなります)。
どんなパスタを使い、塩はどれくらい入れるべきですか?
良質なデュラム小麦のスパゲッティ(見つかればブロンズダイス)が、最もソースをつかみます。ゆで汁はたっぷり塩をして、4リットルあたり約25 gにすると、パスタが内側から味づけされます。アーリオ・エ・オーリオは材料が少ないので、パスタ自体に風味が必要だからです。アルデンテ少し手前に茹でて、フライパンで仕上げます。
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