ブカティーニ・アマトリチャーナ
ローマ四大パスタのひとつ。カリッと焼いたグアンチャーレと手早く作るトマトソースをペペロンチーノで引き締め、塩気の効いたペコリーノ・ロマーノで仕上げます。アマトリーチェの町で生まれたこのパスタは、力強く、豚の旨みたっぷりで、ほどよくピリッと——四つか五つの優れた素材が、長い材料リストに勝ることの証です。ソースをよくからめる、太くて中が空洞のスパゲッティ、ブカティーニで和えるのが伝統です。
角切りのグアンチャーレを油をひかないフライパンでカリッと焼き、脂を出したら、カリカリの一部を取り分けてトッピング用にとっておきます。その脂に少量の唐辛子（ペペロンチーノ）とホールトマトの缶を加え、コクのあるソースに煮込みます。ブカティーニをアルデンテにゆで、ゆで汁少々とグアンチャーレの大半と一緒にソースに和え、火を止めてからすりおろしたペコリーノ・ロマーノで仕上げます。取り分けておいたカリカリのグアンチャーレをのせて。
- グアンチャーレはカリッとするまで焼き、その脂をソースのベースに使います——追加の油は不要です。
- 少量のペペロンチーノが伝統的。ソースは重くせず、キリッと豚の旨みを効かせて。
- ペコリーノ・ロマーノは火を止めてから加え、ダマにならずに溶け込ませます。
Equipment
- 大きめのフライパン
- パスタ用の鍋
- トング
材料
ソース
- 150 g グアンチャーレ（角切り）, またはパンチェッタ
- 乾燥唐辛子（ペペロンチーノ）1本（くだく）
- 400 g ホールトマト（サンマルツァーノ）（つぶす）
- 辛口白ワイン 少々（お好みで）
- 塩 適量
パスタと仕上げ
- 400 g ブカティーニ（またはスパゲッティ／リガトーニ）
- 60 g ペコリーノ・ロマーノ（すりおろす）
作り方
- ステップ01
角切りのグアンチャーレを、油をひかない冷たいフライパンに入れ、中火で脂が出てカリッと黄金色になるまで、約6分焼きます。一番カリカリの部分を3分の1ほど取り出し、トッピング用にとっておきます。
- ステップ02
脂にくだいた唐辛子を加え（使うならワインも少々加えてアルコールを飛ばし）、続いてつぶしたトマトを加えます。10〜12分煮込んでコクのあるソースにします。塩で味を調えます。
- ステップ03
たっぷり塩を効かせた湯でブカティーニをアルデンテにゆで、湯を切る前にでんぷんを含んだゆで汁をカップ1杯とっておきます。
- ステップ04
湯を切ったパスタを、グアンチャーレの大半とゆで汁少々と一緒にソースに加え、火にかけながらつやが出てよくからむまで和えます。
- ステップ05
火を止め、ペコリーノの大半を和えてクリーミーにし、必要ならゆで汁を足してのばします。取り分けておいたカリカリのグアンチャーレと残りのペコリーノをのせて供します。
Make ahead
グアンチャーレとトマトのソースは前もって作り、冷蔵か冷凍しておけます。パスタはゆでたてを用意し、温め直したソースとペコリーノで和えて出しましょう——数分でまとまります。
Storage
できたてが一番です。残ったものは冷蔵で2日保ち、水を少々加えて温め直せます。ブカティーニは少し柔らかくなります。ソースだけなら4日保ち、冷凍もできます——パスタは食べる分だけゆでたてを。
Variations
アッラ・グリーチャ
「白いアマトリチャーナ」——トマトを抜いて、グアンチャーレ、ペコリーノ、黒こしょうだけで作ります。
パンチェッタ
イタリア以外では、パンチェッタがグアンチャーレの一般的な代用品です（コクは少し控えめになります）。
リガトーニ
ブカティーニが手に入らないときは、溝のある短いパスタがソースをよくからめます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
アマトリチャーナに玉ねぎやにんにくは入りますか？
アマトリーチェの純粋主義者はノーと言います——定番はグアンチャーレ、トマト、ペコリーノ・ロマーノ、ペペロンチーノ、以上です。ローマ版では少量の玉ねぎや白ワインを少々加えることもあります。シンプルに、グアンチャーレとトマトに主役をまかせましょう。
グアンチャーレ、パンチェッタ、ベーコンのどれ？
グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）が伝統的で最良の選択です——脂が多く香り高く、焼くとコクのあるベースになります。パンチェッタが一般的な代用品。スモークベーコンでも代用できますが、定番にはないスモーキーさが加わります。どれを使うにせよカリッと焼きましょう。
どんなパスタを使えばいい？
ブカティーニ——太くて中が空洞のスパゲッティ——が伝統的で、その中心にソースを取り込みます。リガトーニやスパゲッティもよく合います。しっかりした形状が、コクのある豚の旨みのトマトソースに負けません。
アマトリチャーナとグリーチャの違いは？
グリーチャは、いわばトマトのないアマトリチャーナ——グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょうで、「白いアマトリチャーナ」と呼ばれることもあります。グリーチャにトマトと唐辛子を加えれば、アマトリチャーナになります。どちらも、カルボナーラやカーチョ・エ・ペペと並ぶローマの定番パスタ四天王の一員です。
どのくらいの辛さがいい？
控えめに——乾燥唐辛子（ペペロンチーノ）1本が、じんわりとした背景の辛さを与えます。激しい辛さではありません。お好みで加減してください。ただしアマトリチャーナは、カリカリのグアンチャーレ、甘くてキリッとしたトマト、塩気のあるペコリーノのバランスが肝心で、唐辛子は主役ではなく引き立て役です。
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