サルティンボッカ
ローマの手早くて上品な定番料理で、その名は「口の中に飛び込む」の意味。薄い仔牛肉のエスカロープ一枚一枚に生ハムとセージの葉をのせ、バターで焼き、白ワインの手早いパンソースで仕上げます。サルティンボッカ・アッラ・ロマーナは数分で仕上がるのに、手間からは想像もつかないほど贅沢な味わい — 塩気のある生ハム、香り高いセージ、やわらかな仔牛肉が、つややかなバターソースの中で完璧に調和した、控えめな三重奏です。
薄い仔牛肉のエスカロープをやさしくたたいて伸ばします。それぞれに生ハムを1枚のせ、セージの葉を1枚のせて、つまようじで留めます（または少量の小麦粉を押しつけて留めやすくします）。小麦粉を薄くまぶします。バターで、まず生ハムの面を下にして焼き、返して、片面1〜2分ずつ、仔牛肉にちょうど火が通り生ハムがパリッとするまで焼きます。取り出し、辛口の白ワインでフライパンをデグラッセし、少量のバターを回し入れてつややかなソースを作り、かけます。すぐにいただきます。
- 薄い仔牛肉のエスカロープをやさしくたたいて使うこと。1〜2分で火が通るので、焼きすぎないように。
- 各切れに生ハム + フレッシュなセージの葉、これが味のすべて。つまようじで留めます。
- 辛口の白ワインでデグラッセし、バターで仕上げて手早いつややかなパンソースを作ります。
Equipment
- フライパン
- つまようじ
- 肉たたき
材料
サルティンボッカ
- 4 薄い仔牛肉のエスカロープ（約400 g）
- 4 slices 生ハム（プロシュット・クルード）
- 4 フレッシュなセージの葉（またはそれ以上）
- 打ち粉用の小麦粉、塩、こしょう
パンソース
- 40 g バター
- 100 ml 辛口の白ワイン
作り方
- ステップ01
仔牛肉のエスカロープをラップの間に挟み、やさしくたたいて薄く伸ばします。軽く味付けします（生ハムが塩気があるので、塩は控えめに）。
- ステップ02
各エスカロープに生ハムを1枚のせ、その上にセージの葉を1枚押しつけます。つまようじを刺して留めます。仔牛肉の面に小麦粉を薄くまぶします。
- ステップ03
フライパンでバターを溶かします。サルティンボッカをまず生ハムの面を下にして1分、パリッとするまで焼き、返して仔牛肉の面を1〜2分、ちょうど火が通るまで焼きます。薄い仔牛肉を焼きすぎないこと。温めた皿に取り出します。
- ステップ04
熱いフライパンに白ワインを注ぎ、こびりついた旨味をこそげ取りながら煮立たせて煮詰め、バターをひとかけ回し入れてつややかなソースにします。
- ステップ05
つまようじを外し、パンソースをサルティンボッカにかけて、すぐにいただきます — ソテーしたほうれん草、またはシンプルなサラダとソースをぬぐうパンとともに。
Make ahead
エスカロープの組み立て（生ハムとセージを留め、小麦粉をまぶすばかりの状態）を数時間前にしておき、冷蔵します。調理は数分で、サルティンボッカはフライパンから出したてが最高なので、出す直前に。手早いソースのために、ワインとバターを用意しておきます。
Storage
作りたてをすぐに食べるのが一番です — 薄い仔牛肉は温め直すと硬くなり、生ハムはしんなりします。材料は（エスカロープにのせて留めた状態で）数時間前に下ごしらえして冷やしておき、出す直前に焼きたてに仕上げられます。もともと直前に作る料理です。
Variations
鶏肉または豚肉
仔牛肉の代わりに薄い鶏むね肉か豚肉のエスカロープを使います — 人気で手ごろなアレンジです。
巻いたもの（インボルティーニ）
仔牛肉を生ハムとセージで巻き、小さな束にしてから焼く人もいます。
マルサラ酒で
白ワインの代わりにマルサラ酒でデグラッセし、より甘くコクのあるソースに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
「サルティンボッカ」とはどういう意味ですか？
サルティンボッカは文字どおりイタリア語で「口の中に飛び込む」（salta in bocca）の意味 — たまらなくおいしくて手早いことにちなんでいます。正式名のサルティンボッカ・アッラ・ロマーナは、ローマ版であることを示します：仔牛肉のエスカロープに生ハムとセージをのせたものです。ローマのトラットリア料理の定番で、手早いのに上品なことで珍重されています。
仔牛肉はどの部位を使うべきですか？
ももやロインから取った薄い仔牛肉のエスカロープ（スカロッピーネ）を、1〜2分で火が通ってやわらかいままになるよう、やさしくたたいて薄くします。薄く均一なスライスが肝心です — 厚い仔牛肉は中に火が通る前に外側が焼けすぎてしまいます。仔牛肉が手に入らなければ、薄い鶏肉や豚肉のエスカロープがよく使われる、おいしい代用品です。
つまようじは必ず使わないといけませんか？
焼いたり返したりする間、生ハムとセージを仔牛肉にくっつけておくのに役立ち、各切れがきれいなまま保てます。つまようじを刺して層を留め、出す前に外すのを忘れずに。小麦粉をまぶした仔牛肉をしっかり押しつけて生ハムを密着させるだけの人もいますが、つまようじのほうが確実な方法です。
仔牛肉に小麦粉をまぶすべきですか？
仔牛肉の面に小麦粉を薄くまぶすと、焼き色がつきやすくなり、ソースに少しとろみが出て、生ハムも密着しやすくなります。生ハムの面ではなく、仔牛肉の面だけにまぶします。薄く保つこと — 厚い衣ではなく薄いコーティングにします。焼く前に余分な粉ははたき落とします。
サルティンボッカが硬くなるのはなぜですか？
ほぼ必ず焼きすぎです。仔牛肉は薄く、片面1〜2分で火が通ります — 長く焼きすぎると硬くパサつきます。手早く、仔牛肉が白っぽくなり生ハムがパリッとするまでだけ焼いて、すぐにいただきます。エスカロープを均一に薄くたたくことも、手早く火を通してやわらかく保つのに役立ちます。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.