アルフレードソース
本来のローマ風アルフレードはクリームソースではありません。バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、そしてでんぷんを含むゆで汁だけを、熱いフェットチーネに絡めて泡立てるように乳化させ、つやが出て一本一本にまとわりつくまで仕上げるものです。正しく作れば、どんなクリーム系よりもなめらかで滋味深く、しかもパスタがゆで上がる間に完成します。
本格的なアルフレードソースは、クリームソースではなくバターとパルミジャーノの乳化ソースです。しっかり塩をした湯でフェットチーネをアルデンテ手前までゆで、火から下ろして冷たい角切りバターと、極細にすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを絡めます。でんぷんを含むゆで汁を少しずつ加えながら、勢いよく混ぜて振り動かします。でんぷん、脂肪、チーズが2分足らずでつやのある絡みつくソースに乳化します。パスタを常に動かし続け、温度を沸騰以下に保てば、チーズがダマにならずなめらかに溶けます。
- クリームも粉も不要。バター＋パルミジャーノ・レッジャーノ＋でんぷんを含むゆで汁がソースのすべてです。
- 直火から外して作業すること。熱すぎるとチーズが固まってゴムのように糸を引きます。
- チーズは極細にすりおろし、2回に分けて加えると均一に溶けます。
Equipment
- パスタ用の大鍋
- 幅広のフライパンまたはソテーパン
- マイクロプレインまたは細かいおろし器
- 泡立て器または木べら
- トング
- お玉
材料
ソース用
- 115 g 無塩バター（小さめの角切りにして冷やしておく）, 乳脂肪分の高いヨーロッパ産バター（82％以上）だとよりコクのある乳化に
- 100 g パルミジャーノ・レッジャーノ（マイクロプレインで極細にすりおろす）, 本物のDOPチーズを使うこと。市販のすりおろし済みチーズには固結防止剤が入っており乳化しない
- 240 ml 取り分けておいたでんぷんを含むゆで汁, 使うのはおよそ半量。必要と思う以上に多めに取り分けておく
- 黒こしょう（挽きたて）, お好みで。ただしローマ風には定番
- 細かい海塩（パスタのゆで汁用）, ゆで汁は、しっかり味のついたスープくらいの塩加減に
盛りつけ用
- 450 g fresh 生フェットチーネ、または乾麺340g（12オンス）, 卵入りの生フェットチーネが伝統的で、でんぷんもよく出る
作り方
- ステップ01
パルミジャーノ・レッジャーノをマイクロプレインで、ふわふわの細かい状態になるまですりおろします。粗い削り方だと溶けムラができてダマになります。冷たいバターを約1cm（1/2インチ）の角切りにし、使う直前まで冷蔵庫に入れておきます。冷たいバターのほうがゆっくり乳化し、溶かしバターより安定したソースになります。
- ステップ02
約4L（4クォート）の湯をぐらぐらと沸かし、たっぷり塩をします——細かい海塩を大さじ1〜1.5杯、湯が味つきスープのような塩加減になるように。湯はいつもよりやや少なめにして、でんぷんが濃く出るようにします。フェットチーネを加え、アルデンテのやや手前までゆでます。生麺なら2〜3分、乾麺なら袋の表示より約2分短めに。
- ステップ03
湯を切る直前に、耐熱の計量カップを鍋に浸し、白く濁ったでんぷんを含むゆで汁を少なくとも1カップ（240ml）取り分けます。これが乳化の要——これがないとソースは分離します。パスタは湯を切りますが、決して水で洗わないでください。
- ステップ04
フライパンを火から下ろします（または温かい空の鍋で作業します）。湯を切った熱いパスタ、冷たい角切りバター、ゆで汁約1/4カップ（60ml）を加えます。トングで勢いよく絡めながら30〜45秒振り動かし、バターが溶けて一本一本がゆるくつやのある膜をまとうまで混ぜます。直火から外して作業するのが最大のコツ。沸騰に近づけると、次の工程でチーズが凝固してしまいます。
- ステップ05
絶えず絡めながらすりおろしたパルミジャーノの半量をふり入れ、さらにゆで汁を大さじ2〜3加えます。残りのチーズも同じように加えます。強く絡めて振り動かします——この摩擦とでんぷんが、脂肪とチーズを一体のソースへと引き込むのです。パスタがチーズを溶かす熱を保ちつつ、固まるほど熱くならないよう手早く作業します。
- ステップ06
ゆで汁を大さじ1杯ずつ、その都度絡めながら加え、ソースがクリーミーになってなめらかでつややかにパスタにまとわりつくまで続けます。とろりとして絹のように、決してもったりベタつかない状態が目安です——冷めるにつれて締まります。もし分離したり脂っぽく見えたら、熱いゆで汁を少し加えて強く絡めれば、たいてい元に戻ります。
- ステップ07
黒こしょうを数回たっぷり挽き入れ、味を見て、必要な場合だけ塩を足します（チーズがすでに塩気を持っています）。温めた器にすぐ盛りつけます——アルフレードは待ってくれず、冷めると急速に固まります。各皿にパルミジャーノを少し追いがけして仕上げます。
Make ahead
これは従来の意味での作り置きソースではありません——熱いパスタに触れて初めて生まれるので、事前に作るソース自体がないのです。準備できるのは、パルミジャーノをすりおろしておくこと（冷蔵で密閉して2日まで）、バターを角切りにして再び冷やすこと、塩をした湯を沸騰直前まで温めておくこと。すべて用意しておけば、パスタを湯に入れてから約5分で一皿が完成します。
Storage
アルフレードは作ったその瞬間に食べるためのもので、乳化はもろく、冷めると固まります。どうしても残す場合は、密閉容器で冷蔵し2日以内に。温め直すときはフライパンで弱火にかけ、牛乳か新しいゆで汁を少し加えて絶えず絡めながら再乳化させます。強火の電子レンジは決して使わないこと。ソースが分離して脂っぽくなります。
Variations
アメリカ風クリームアルフレード
アメリカで一般的な、よりリッチで濃厚なソースにするには、フライパンでバターを溶かし、生クリーム1カップ（240ml）を加えて3〜4分煮詰めて少しとろみをつけ、火から外してパルミジャーノを混ぜ入れます。失敗しにくく安定していますが、ローマの原型からは遠ざかります。バターで香りを立てたおろしにんにく1片を加えるのも人気の（非伝統的な）アレンジです。
チキン入りフェットチーネ・アルフレード
鶏むね肉かもも肉に下味をつけ、中心が74℃（165°F）になるまで焼き、休ませてからスライスして仕上げたパスタに混ぜ込みます。待つ間にソースが冷めたり分離したりしないよう、ごく最後に加えます。
カチョ・エ・ペペ寄り
ローマの流儀にさらに寄せます。乾いた鍋でクラッシュした黒こしょう小さじ1〜2をまず炒り、パルミジャーノの一部を熟成ペコリーノ・ロマーノに替え、クリームは一切使いません。同じバターとチーズの乳化技法のまま、よりシャープでこしょうの効いた味わいに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
本格的なアルフレードソースにクリームが入らないのはなぜ？
原型であるローマの料理「フェットチーネ・アル・ブッロ」は、1908年にアルフレード・ディ・レリオが、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、でんぷんを含むゆで汁だけで生み出したものです。クリームと粉を使う版は、20世紀半ばに発展したアメリカ流の翻案です。このアルフレードソースのレシピは原型の手法に忠実で、なめらかさはクリームではなく、脂肪とチーズをでんぷんで乳化させることから生まれます。
アルフレードソースがダマになったり脂っぽくなったりしたのはなぜ？
よくある原因は二つ、温度とチーズの質です。チーズを入れるときにパスタや鍋が熱すぎると、たんぱく質が凝固してゴムのようなダマになり、脂肪が油として分離します。直火から外して作業し、すりおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノを使いましょう——市販のすりおろし済みチーズには固結防止のでんぷんやセルロースが入っていて、なめらかな乳化を妨げます。分離したら、熱いゆで汁を少し加えて強く絡めれば元に戻ります。
アルフレードソースに最適なチーズは？
本格的なアルフレードには、風味と溶けの良さのため最低24か月熟成させたパルミジャーノ・レッジャーノDOPを使います。マイクロプレインで極細にすりおろすと素早く溶けます。市販のパック入りすりおろしや国内産の「パルメザン」は避けましょう。なめらかな乳化を妨げる添加物が入っていることが多いからです。一部を熟成ペコリーノ・ロマーノに替えると、シャープで塩気のある味わいになります。
アルフレードソースが固くなりすぎないようにするには？
必要と思う以上にでんぷんを含むゆで汁を多めに取り分け、最後に大さじ1杯ずつ、その都度絡めながら加えて、ソースがゆるくつやのある状態になるまで調整します。冷めるにつれて締まることを忘れず、皿の上で理想とするよりやや ゆるめに仕上げ、温めた器にすぐ盛りつけましょう。
アルフレードソースは作り置きできる？
実質できません——この乳化は熱いパスタの上でその場（ア・ラ・ミニッツ）で作るもので、数分で固まってしまいます。材料の準備は事前にできますが（チーズをすりおろす、バターを角切りにする、湯を沸騰直前まで温める）、仕上げはぎりぎりに。残り物は冷蔵で2日もちます。牛乳かゆで汁を少し加え、絡めながらやさしく温め直して再乳化させてください。
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