フェットチーネ・アルフレード
ローマ発祥、正真正銘のオリジナル。バター、若いパルミジャーノ・レッジャーノ、そしてでんぷんを含んだゆで汁だけで作る、つややかな三つの素材の乳化ソースです。生クリームは一切使いません。うまく作れば、麺一本一本にまとわりつく絹のような口当たりで、どんなクリームソースよりも濃厚に感じられ、しかもパスタがゆで上がるのと同じ時間で完成します。
本場のフェットチーネ・アルフレードは、クリームソースではなく乳化ソースです。卵入り生フェットチーネをアルデンテのほんの少し手前までゆで、でんぷんを含んだゆで汁をたっぷり取り分けておきます。直火から外し、熱いパスタに冷たいバターと細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを絡め、取り分けたゆで汁を少しずつ加えながら力強く和えます。脂・チーズ・でんぷんが結びついて、麺全体を包むつややかなソースになるまで和えたら、すぐに供してください。アルフレードは待ってくれません。
- 生クリームは不要。絹のような口当たりは、バターとパルミジャーノをでんぷん入りのゆで汁で乳化させることから生まれます。
- チーズを加える前にフライパンを直火から外すこと。そうすればチーズが糸を引いて固まらず、クリーミーに溶けます。
- 若い(熟成18か月ほどの)パルミジャーノ・レッジャーノを使い、粉状になるまで細かくおろすと、きれいに全体へ行き渡ります。
Equipment
- ゆで用の大鍋
- 口径の広いフライパンまたはソテーパン
- マイクロプレインまたは細かいおろし器
- トング
- 耐熱の計量カップまたはお玉
- キッチンスケール
材料
パスタ用
- 500 g 卵入り生フェットチーネ、できれば自家製, 乾麺でも可。その場合は400g/14ozを袋の表示どおりにゆで、やはりゆで汁を取り分ける
- 15 g パスタをゆでる湯用の細かい海塩, 湯は海水ほど塩辛くせず、薄い出汁くらいの塩加減にする
乳化ソース用
- 115 g 無塩バター、冷たいまま角切り, ヨーロッパ産(高脂肪)のバターを使うと最も濃厚に仕上がる
- 120 g パルミジャーノ・レッジャーノ、若いもの(熟成18か月ほど)、細かくおろす, マイクロプレインでふわっとした粉状にする。使う直前におろし、既製の細切りは避ける
- 240 ml 取り分けておいたでんぷん入りのゆで汁, 全量は使わないかもしれないが、多めに用意しておく
- 挽きたての黒または白こしょう, 任意で伝統的ではないが、少量加えると濃厚さが引き締まる
- おろしたてのナツメグ, ほんのひとこすり、任意
作り方
- ステップ01
この料理はテンポが速いので、まずすべて準備しておきます。パルミジャーノ・レッジャーノ120g/1 1/2カップをマイクロプレインで細かい粉状におろし、冷たいバター115g/8 Tbspを角切りにします。トング、ゆで汁を取るカップ、温めた盛りつけ用の器を手元にそろえておきます。器を温めておくのは大切で、冷たい器だとソースが冷えてつやが失われます。
- ステップ02
大鍋に3～4L(3～4クォート)の湯を沸かし、細かい海塩15g/1 Tbspを加えます。他のパスタより湯をやや少なめにするのがコツ。卵入り生フェットチーネでは湯を濃く、でんぷんが濃い状態にしたいのです。そのでんぷんがソースの半分を担うからです。
- ステップ03
フェットチーネを入れ、くっつかないようにほぐします。卵入り生フェットチーネはゆで時間が短く、湯が再沸騰してから2～3分(乾麺なら4～5分長く)です。アルデンテのわずかに手前で引き上げます――仕上げはソースの中で行います。ゆで上がる約1分前に、でんぷんを含んだゆで汁を少なくとも240ml/1カップ取り分けておきます。
- ステップ04
口径の広いフライパンの火を弱めるか、いっそ火から完全に外します。角切りバターと取り分けたゆで汁約120ml/1/2カップを加えます。バターが溶けて白く濁った乳化状態になるまで回し混ぜます――水と脂が乳白色に一体化し、上に透明な脂の層が浮いて分離していない状態が理想です。
- ステップ05
トングで水気を切ったフェットチーネをそのままフライパンへ移します(少し水がついているのはむしろ好都合です)。30～60秒間、力強く和えて麺一本一本にソースを絡め、パスタの熱でバターの乳化ソースを温めます。フライパンは強火にせず――チーズを加えるときにすべてが熱いけれど決して音を立てて煮え立たない状態を保ちます。
- ステップ06
フライパンを完全に火から外します。おろしたパルミジャーノを2～3回に分けて加え、そのたびに力強く和え混ぜます――片手にトング、もう片方の手でフライパンを揺すります。チーズ・バター・でんぷんが一体となり、麺からするりと落ちるつややかなソースになるはずです。締まりすぎたりダマになったりしたら、取り分けたゆで汁を大さじ1ずつ加え、絹のようになめらかにゆるむまで和え続けます。
- ステップ07
仕上がったソースは、注げるくらいのつやがあり、ゆるいクリームのリボンのようにフェットチーネにまとわりつくのが理想です――固ければ熱いゆで汁をもうひと振り、ゆるければあと30秒和えて締めます。使うなら黒こしょうを少々挽き、ナツメグをひとこすり。温めた器にすぐ盛りつけ、くるくると巻きながら、できたてを食べます。アルフレードは置いておくと台無しになります。
Make ahead
作り置きできる要素はほとんどなく、それこそがこの料理の本質です。これはその場で仕上げるために作られた15分料理です。パルミジャーノをおろし、バターを角切りにし、塩を計っておくのは数時間前でも構いません。そうすれば組み立てが一瞬です。自家製フェットチーネを作る場合は、切った麺にセモリナ粉をまぶして天板にのせ、冷蔵で数時間置くか、乾燥させて保存できます。パスタを先にゆでたり、ソースを先に作ったりはしないでください。
Storage
アルフレードはできたてをすぐ食べる料理です。乳化ソースは繊細で、冷めるにつれてソースが固まりねっとりしてきます。どうしても残す場合は、密閉して冷蔵で最長2日。フライパンでごく弱火にかけ、水か牛乳をたっぷり加えて絶えず和えながら再び乳化させてください――電子レンジの強加熱は絶対に避けること。チーズが固まってゴムのように糸を引きます。
Variations
アルフレード・アッラ・パンナ(アメリカ風クリーム仕立て)
多くの人が思い浮かべる、濃厚なレストラン風です。バターを溶かしたあと生クリーム240ml/1カップを加えて2～3分煮て少し煮詰め、火を弱めて水気を切ったフェットチーネを和え、火から外してパルミジャーノで仕上げます。クリームのおかげで扱いやすく分離しにくい安定したソースになります――本場らしさは薄れますが、大人数のときに頼れる作り方です。
チキン入りアルフレード
アメリカのダイナーの定番です。鶏むね肉かもも肉に下味をつけ、74℃/165℉になるまで焼き、休ませてからスライスして仕上げたパスタに和えます。加えた肉やその肉汁で乳化が壊れないよう、レシピどおり(または安定性を求めるならクリーム版で)ソースを作ります。
グリーンピースとレモンの春アルフレード
生または冷凍のグリーンピース150g/1カップを湯通しし、パスタと一緒に乳化ソースに和え、レモン半個分の皮のすりおろしで仕上げます。酸味と甘みが濃厚さを断ち切り、軽やかに感じられます――ちぎったバジルをひとつかみ添えると格別です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
本場のフェットチーネ・アルフレードに生クリームは入っていますか?
いいえ。本場ローマのフェットチーネ・アルフレードには生クリームは一切入っていません。1900年代初頭のローマでアルフレード・ディ・レリオが生んだオリジナルは、卵入り生フェットチーネ、バター、パルミジャーノ・レッジャーノだけを、でんぷんを含んだゆで汁で乳化させてつややかなソースにしたものです。多くの人が知る生クリーム版はアメリカでの翻案で、それはそれで美味しいものの、別の料理です。
フェットチーネ・アルフレードがダマになったり脂っぽくなったりするのはなぜ?
原因は二つ。熱とチーズの質です。パルミジャーノを入れるときにフライパンが熱すぎると、チーズが糸を引くように固まり、バターが分離して脂っぽくなります。チーズは必ず直火から外して加え、おろしたてのもの(固まり防止のでんぷんがまぶされた既製の細切りは避ける)を使い、熱いゆで汁を振り入れながら力強く和えて乳化を作り直してください。
生麺の代わりに乾麺のフェットチーネを使えますか?
はい。卵入りの生フェットチーネが伝統的で、最も柔らかくソースになじむ仕上がりになりますが、良質な乾麺でも十分美味しく作れます。4人分で約400g/14ozを使い、袋の表示に従いアルデンテのほんの手前までゆで、必ずでんぷん入りのゆで汁を多めに取り分けてください。乾麺は生麺よりでんぷんの出が少ないためです。
フェットチーネ・アルフレードに最適なチーズは?
本物のパルミジャーノ・レッジャーノ、できれば熟成18か月ほどの若いものが理想です。長期熟成のものよりクリーミーに溶けます。使う直前にマイクロプレインで細かくおろすと、すぐに全体へ行き渡ります。既製のおろしチーズや国産の「パルメザン」は避けてください。風味も、そして何より溶け方も別物です。
ソースを分離させないコツは?
乳化の安定は三つの要素が噛み合うことで生まれます。十分なでんぷん(ゆで汁を薄めすぎない)、適度な温度(チーズを加えるときは熱いけれど決して沸騰させない)、そして絶え間ない動き(和え続ける)です。分離し始めたら、火から外して熱いゆで汁をひと振り加え、泡立てるか和えるようにして再び一体化させてください。
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