チキンパプリカーシュ
心まで温まるハンガリーの鶏肉の煮込み。鶏肉を、玉ねぎとトマトのパプリカで深く色づいたソースで煮込み、最後にサワークリームをひと回し加えて、つややかな赤茶色のグレイビーに仕上げます。チルケパプリカーシュは、良質なハンガリー産パプリカと、この上なくシンプルな技法で成り立っており、伝統的にはノケドリ（小さなダンプリング）を添えて、ソースを一滴残らずすくって食べます。この上なく気前のよい、ほっとする料理です。
たっぷりのみじん切り玉ねぎを、ラードまたは油できつね色になるまで炒めます。次にフライパンを火から下ろし、良質なハンガリー産の甘いパプリカをたっぷり混ぜ入れます（焦げて苦くならないよう、火から下ろした状態で）。鶏肉、少量のトマトとパプリカ（ピーマン）、水またはストックを少し加え、鶏肉が柔らかくなってソースがコク深い赤色になるまで、弱火でじっくり煮込みます。最後にサワークリーム（分離しないよう温度を調整したもの）を混ぜ入れて仕上げます。ノケドリのダンプリングを添えて出します。
- 良質で新鮮なハンガリー産の甘いパプリカをたっぷり使います。この料理のすべてなので、質も量も大切です。
- パプリカは火から下ろして混ぜ入れます。焦げたパプリカは数秒で刺々しく苦くなってしまいます。
- サワークリームは加える前に温度を調整しておくと、ソースがなめらかなまま分離しません。
Equipment
- 蓋つきの厚手の鍋または深めのフライパン
- 小さなボウル（クリームの温度調整用）
材料
パプリカーシュ
- 1.2 kg 鶏肉（骨つきのもも肉・脚）
- 2 玉ねぎ（みじん切り）
- 2–3 tbsp ハンガリー産の甘いパプリカ
- トマト1個＋パプリカ（ピーマン）1個（刻む）、ラードまたは油、塩
仕上げ用
- 200 ml サワークリーム
- 1 tbsp 小麦粉（クリームを安定させる用）
添える用
- ノケドリ/シュペッツレ風のダンプリング
作り方
- ステップ01
みじん切りの玉ねぎを、ラードまたは油で、柔らかくきつね色になるまでじっくり炒めます。この大量の玉ねぎがソースのベースになります。
- ステップ02
フライパンを火から下ろし、甘いパプリカを混ぜ入れて、焦がさずに脂の中で香りを引き出します（焦げたパプリカは苦くなります）。手早く混ぜて全体に絡めます。
- ステップ03
火に戻し、鶏肉、刻んだトマトとパプリカ（ピーマン）を加えて味付けし、水またはストックを少し加えます。蓋をして、鶏肉が柔らかくなってソースがコク深い赤色になるまで、40分ほど弱火でじっくり煮込みます。
- ステップ04
サワークリームに小麦粉を泡立て器で混ぜ、続いて熱いソースを数杯混ぜ入れて温度をなじませます。分離しないよう、この混ぜたものを、煮立たせない状態の鍋に戻し入れて混ぜます。
- ステップ05
激しく煮立てないよう、弱火でゆっくり温めます。味を確かめます。ノケドリのダンプリングにのせ、つややかな赤いソースをかけて出します。
Make ahead
パプリカと鶏肉のベースを前もって作って温め直し、最もなめらかなソースにするために、サワークリームは出す直前に混ぜ入れるとよいでしょう。前もって作ると風味が深まります。ノケドリは作りたてでも、前もって茹でてバターで温め直してもよいでしょう。
Storage
冷蔵で3日ほど保存でき、一晩で風味が深まります。サワークリームのソースが分離しないよう、煮立てずに弱火でゆっくり温め直します。冷凍もまずまず可能ですが、クリームソースは解凍時に少し食感が変わることがあります。弱火でゆっくり温め直し、泡立て器で混ぜてなじませましょう。
Variations
ノケドリを添えたパプリカーシュ・チルケ
定番の組み合わせ。シュペッツレのように作る小麦粉の小さなダンプリング（ノケドリ）で、ソースをぬぐって食べます。
ペルケルト
近い親戚。サワークリームで仕上げない、より濃厚なパプリカの肉の煮込み（牛肉や豚肉を使うことが多い）です。
辛くする
甘いパプリカに加えて、辛口パプリカやフレッシュの唐辛子を少し加えて、ピリッとさせます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
なぜパプリカを火から下ろして加えるのですか？
パプリカはとても焦げやすく、焦げたパプリカは刺々しく苦くなって、料理を台無しにしてしまいます。コツは、熱い脂にパプリカを混ぜ入れる前にフライパンを火から下ろすことで、こうすると焦がさずに色と風味を引き出せます。手早く混ぜたら火に戻し、すぐに水分を加えます。
どんなパプリカを使えばいいですか？
良質なハンガリー産の甘いパプリカ（エーデシュネメシュ）を、たっぷりと。この料理の風味と色を決めるものなので、質と鮮度が本当に大切です。古くて風味の抜けたパプリカでは、ぼんやりした仕上がりになります。大さじ2杯ほどをたっぷり使いましょう。少しピリッとさせたければ、辛口パプリカを少し加えてもよいです。
サワークリームが分離しないようにするには？
温度をなじませることです。安定させるためにサワークリームに小麦粉を大さじ1杯泡立て器で混ぜ、続いて熱いソースをお玉数杯分混ぜ入れて少しずつ温めてから、鍋に戻し入れます。激しく煮立った状態を避けて加え、その後もソースを激しく煮立てないこと。弱火が、なめらかさを保ち、分離を防ぎます。
ノケドリとは何ですか？
ノケドリ（またはガルシュカ）は、小さく柔らかいハンガリーのエッグダンプリングで、シンプルな小麦粉と卵の生地を穴のあいた道具で押し出して沸騰した湯に落として作ります。いわばドイツのシュペッツレのハンガリーの親戚です。パプリカーシュの伝統的な相棒で、コクのあるクリーミーな赤いソースをすくうのにぴったりです。バターを絡めたエッグヌードルが手軽な代用品になります。
パプリカーシュとペルケルトの違いは？
どちらもパプリカの効いたハンガリーの煮込みです。パプリカーシュはサワークリームで仕上げてクリーミーなソースにし、たいてい鶏肉か仔牛肉で作ります。ペルケルトはクリームを使わないより濃厚な煮込みで、牛肉や豚肉で作ることが多く、パプリカと玉ねぎのグレイビーがより凝縮されています。（グヤーシュ/グーラッシュはさらにスープに近いものです。）
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