ワンパン・コチュジャン・チキン
漆のように照り輝く甘辛味。鍋底には香ばしく焼けたキャベツと青ねぎの絡まり。30分、フライパンひとつで夕食は解決。
骨付き鶏もも肉を皮目から焼いて脂を引き出し、裏返してコチュジャン・醤油・はちみつ・にんにくのグレーズを塗り、キャベツと青ねぎを加えて220°C / 425°Fで18分ロースト。仕上げにもう一度グレーズを塗ります。
- 骨付き・皮付きのもも肉は絶対条件。自分の脂で自らを潤しながら焼き上がります。
- 皮目を下にして「冷たいままの」フライパンからスタートし、それから中火に。じっくり脂を引き出すことがパリパリの皮への近道です。
- グレーズは2度塗り。オーブンに入れる前に1回、焼き上がってから1回。
Equipment
- 30 cmのオーブン対応フライパン(鋳鉄または厚手のステンレス)
- ハケ(調理用ブラシ)
- マイクロプレイン(しょうがとにんにく用)
- 瞬時に測れる調理用温度計
材料
鶏肉と野菜
- 1.2 kg 骨付き・皮付き鶏もも肉, 約8枚
- ½ tsp 細粒の海塩
- ¼ tsp 挽きたての黒こしょう
- 15 ml クセのない油
- 白菜(中)½株(またはキャベツの薄切り4カップ)
- 青ねぎ6本、5 cm長さに切る
- 10 g 炒り白ごま, 仕上げ用
コチュジャングレーズ
- 45 g コチュジャン(韓国の唐辛子味噌)
- 30 ml 醤油, グルテンフリーにはたまり醤油を
- 30 ml はちみつ
- 15 ml 米酢
- 15 ml ごま油
- にんにく4かけ、細かくすりおろす
- 15 g しょうがのすりおろし
作り方
- ステップ01
オーブンの中央にラックをセットし、220°C / 425°Fに予熱します。鶏もも肉はペーパータオルで徹底的に水気を拭き取ります。これがパリパリの皮になるか蒸れた皮になるかの分かれ目です。両面に塩とこしょうをふります。
- ステップ02
冷たいままの30 cmオーブン対応フライパン(鋳鉄または厚手のステンレス)に、皮目を下にしてもも肉を並べます。油は鶏肉の上ではなく、まわりに回しかけます。中火にかけ、動かさずに10〜12分。皮が濃い黄金色になり、驚くほどの量の脂が出てくるまで焼きます。
- ステップ03
小さめのボウルに、コチュジャン、醤油、はちみつ、米酢、ごま油、すりおろしたにんにくとしょうがを入れ、完全になめらかになるまで混ぜます。とろりとして艶のある状態になります。
- ステップ04
鶏肉を裏返します。皮にグレーズの半量をたっぷり塗ります。キャベツと青ねぎを鶏肉のまわりに詰め、出てきた脂を絡めてしんなりとなじませます。
- ステップ05
フライパンをオーブンに移します。18分、またはもも肉のいちばん厚い部分が温度計で74°C / 165°Fになり、キャベツの縁が香ばしく焦げるまでローストします。
- ステップ06
フライパンを取り出します。残りのグレーズを鶏肉に塗ると、余熱で漆のような照りに固まります。5分休ませます。炒りごまを散らし、フライパンごと食卓へ。ごはんにのせてどうぞ。
Make ahead
グレーズは4日前まで作り置き可(冷蔵)。鶏肉の塩は24時間前までにふっておけます(冷蔵庫内でラップをせず網にのせておくと、皮がさらにパリッと焼き上がります)。
Storage
密閉容器に入れて冷蔵で4日。温め直しは180°C / 360°Fで10分、皮が再びパリッとします。電子レンジでは皮がしんなりしてしまいます。
Variations
甘口マイルド
コチュジャンを大さじ2に減らし、はちみつを大さじ1追加します。子ども向けにはコチュジャンを大さじ1まで減らして。
天板焼き
コンロでの脂出しを省略。もも肉に油とグレーズの3分の1を絡め、皮目を上にして230°C / 450°Fで28分ロースト。焼いている途中で2回グレーズを塗ります。
ビビンバ風どんぶり
骨から肉を外してスライスし、フライパンの野菜、目玉焼き、きゅうりのピクルスと一緒にごはんにのせます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
骨なしのもも肉でも作れますか?
作れますが、ロースト時間を10〜12分に短縮し、よく様子を見てください。骨なしのもも肉は乾きやすいのです。骨付きのほうが正直、断然おいしく仕上がります。
コチュジャンがない場合は?
応急処置としては、白味噌大さじ2+シラチャーソース大さじ1+スモークパプリカ小さじ1+砂糖小さじ½で6割程度までは近づけます。本物のコチュジャンが持つ発酵の深みは、なかなか再現できません。
辛さを抑えられますか?
はい。コチュジャンを大さじ2に減らし、はちみつを大さじ1追加してください。子ども向けにはコチュジャンを大さじ1まで減らします。
いちばん合う付け合わせは?
シンプルな短粒米のごはんと、きゅうりの即席ピクルスです。この鶏からはたっぷりのソースが出るので、それをぬぐうためのごはんが欲しくなります。
事前の仕込みはできますか?
グレーズは4日前まで作り置きできます。鶏肉は水気を拭いて塩をふり、24時間前まで冷蔵しておくと、皮がさらにパリッと焼けます。
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