ハニーガーリックチキン（もも肉）
皮パリの骨付き鶏もも肉を、冷たいフライパンからスタートしてしっかり焼き、はちみつ、丸ごと一玉分のにんにく、しょうゆ、そして米酢の爽やかなキレを効かせたねっとりしたパンソースで絡めます。皮はパリッと砕け、つや出しされたグレーズが下にたまり、ご飯にかけて楽しめます。
骨付き・皮付きのもも肉の水気を徹底的に拭き取り、しっかり塩をします。冷たいオーブン対応のフライパンに皮目を下にして並べ、中火にかけて脂をゆっくり出しながら、焦がさずに皮を深いきつね色にカリッと焼きます（約12分）。返して220℃（425°F）のオーブンで火を通し、余分な脂を捨て、はちみつ、たっぷりのみじん切りにんにく、しょうゆ、米酢で手早くグレーズを作ります。つやが出るまで煮詰め、もも肉を返して絡めます。
- 冷たいフライパンからのスタートは、脂を徐々に出し、パリッと均一な皮を保証します。
- 鶏肉を戻す前にグレーズをスプーンの背を覆うくらいまで煮詰めること。そうしないと水っぽく、つやのないままになります。
- 74℃（165°F）で安全ですが、もも肉は85〜90℃（185〜195°F）が最もおいしく、コラーゲンが溶けてとろけます。
Equipment
- 大きめのオーブン対応フライパン（鋳鉄またはステンレス）
- トング
- デジタル温度計
- マイクロプレインまたはガーリックプレス
- 小さめの泡立て器
- キッチンペーパーを敷いた皿
材料
鶏肉
- 1.1 kg 骨付き・皮付き鶏もも肉, 6〜8枚、水気を徹底的に拭く
- 6 g コーシャーソルト, ダイヤモンドクリスタル。食卓塩なら半量に
- 黒こしょう（挽きたて）, 適量
- 15 ml くせのない油, 脂の少ないフライパンの場合のみ。鋳鉄ならほぼ不要
はちみつガーリックグレーズ
- 85 g はちみつ
- 30 g にんにく, みじん切りまたはすりおろし。小玉丸ごと一玉分
- 45 ml しょうゆ, グルテンフリーにはたまりじょうゆを
- 30 ml 米酢, 無調味のもの。りんご酢でも可
- 60 ml 減塩チキンブロスまたは水
- 1 g 赤唐辛子フレーク, お好みで。ピリッとさせたいとき
- 14 g 冷たい無塩バター, 仕上げ用。省略可だが加える価値あり
盛りつけ用
- 小口切りの青ねぎ, 青い部分を薄く小口切りに
- 炒りごま, お好みで
作り方
- ステップ01
もも肉をキッチンペーパーで完全に拭き、皮を押さえて表面の水分を一滴残らず吸い取ります。全体にコーシャーソルトと黒こしょう数振りをします。時間があれば、冷蔵庫の網の上に蓋をせず1〜24時間置くと皮が最もパリッとします。なければオーブンの予熱中に室温に置いておきます。天板を中段にセットし、オーブンを220℃（425°F）に温めます。
- ステップ02
冷たく乾いたオーブン対応フライパンに、もも肉を皮目を下にして、詰め込みすぎないよう間隔をあけて並べます（脂の少ない鍋なら油大さじ1を加える）。中火にかけます。鍋が温まるにつれ、皮の下の脂が溶け出し、皮がゆっくり締まって色づきます。動かしたくなる衝動を抑えて。皮が深いきつね色になってカリッとし、自然に鍋離れするまで、約12分焼きます。
- ステップ03
もも肉を皮目が上になるよう返します。フライパンをオーブンに移し、骨の近くの最も厚い部分が85〜90℃（185〜195°F）になるまで、12〜16分焼きます。（74℃／165°Fが安全な最低ラインですが、もも肉はコラーゲンが分解されてからのほうがはるかに柔らかくなります。）もも肉を皿に移し、グレーズを作る間休ませます。
- ステップ04
フライパンから脂を、大さじ1杯ほど残して慎重に捨てます（取っ手が熱いので布を使って）。鍋を弱めの中火にかけ、みじん切りのにんにくと赤唐辛子フレークを加え、絶えず混ぜながら、香りが立って薄いきつね色になるまで30〜60秒炒めます。にんにくを焦がさないこと。焦げると苦くなります。
- ステップ05
はちみつ、しょうゆ、米酢、ブロスを加えます。混ぜ合わせて勢いよく煮立て、焦げカスをこそげ取ります。つやが出て、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで、3〜5分煮詰めます。火から外し、冷たいバターを回し入れてつやを出します。
- ステップ06
もも肉を皮目を上にして鍋に戻し、休ませて出た肉汁も加えて、肉の上からグレーズをかけます（皮がカリッとしたままになるよう、皮は大部分ソースの上に出しておく）。鍋を傾けてもう一度たれをかけます。青ねぎとごまを散らし、フライパンからそのまま、ご飯に追加のグレーズをかけて召し上がれ。
Make ahead
もも肉に塩をして、冷蔵庫の網の上に蓋をせず24時間前まで休ませておきます。このドライブラインは風味を深め、皮をパリッとさせるために最も効果的です。グレーズは3日前まで混ぜて冷蔵しておき、鍋で仕上げられます。作り置きには、完全に火を通して冷まし、小分けに。熱いオーブンで温め直すと表面が復活します。
Storage
冷ました残りは密閉容器に入れ、冷蔵で4日まで保存できます。皮は一晩で柔らかくなるので、温め直すときは電子レンジではなく、蓋をせず200℃（400°F）のオーブンかエアフライヤーで8〜10分焼いてカリッとさせます。余ったグレーズは別に保存し、やさしく温め直します。3か月まで冷凍可能。冷蔵庫で一晩解凍してください。
Variations
骨なし・鶏むね肉への置き換え
骨なし・皮なしのもも肉なら、少量の油で片面4〜5分ずつ焼き、オーブンは省きます。早く火が通ります。むね肉なら、厚さを均一にたたき、オーブン時間を約8分に減らして71℃（160°F）で取り出します。グレーズは同じです。
はちみつガーリック・シートパン焼き
もも肉8枚を天板にのせ、220℃（425°F）で35〜40分焼き、最後の8分で（別に煮詰めた）グレーズを塗ります。大人数向けの、最も手のかからない方法です。
ピリ辛はちみつガーリック
グレーズにコチュジャンまたはシラチャー大さじ1と、おろし生姜小さじ1を加えて辛みと奥行きを出します。仕上げにライムを搾って爽やかに保ちます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
骨付きと骨なし、どちらのもも肉を使うべき？
骨付き・皮付きのもも肉が、この手の鶏もも肉レシピでは一番です。骨が肉を守ってジューシーに保ち、皮がグレーズを支える本物の食感にカリッと焼き上がります。骨なしは手早く仕上がりますが、その食感は失われます。どちらを選んでも、事前に塩でドライブラインするのが正解です。
鶏の皮がカリッとしないのはなぜ？
よくある原因は三つ、皮が濡れていること、鍋が詰まりすぎていること、そして焦り。もも肉を徹底的に拭き、事前に塩をし（冷蔵庫で蓋をせず置くのが理想）、蒸気が逃げるよう間隔をあけ、冷たい鍋から中火で脂を完全に出し切ってから色づけます。皮が自然に鍋離れするまで返さないこと。
鶏もも肉は何℃まで火を通すべき？
74℃（165°F）がUSDAの安全な最低ラインですが、もも肉は結合組織の多い赤身の肉で、85〜90℃（185〜195°F）あたりでようやく柔らかくとろけるようになります。安全ラインを超えて、おいしいところまで火を通しましょう。デジタル温度計を骨の近くの最も厚い部分に、骨自体は避けて刺してください。
グレーズがゆるすぎて絡まりません。何が原因？
煮詰めが足りていません。はちみつベースのパンソースは熱いうちは薄く見え、勢いよく煮立てて数分濃縮させる必要があります。スプーンの背を覆い、ヘラで筋を引くとはっきり跡が残るくらいで火を止めます。分離したり固くなりすぎたりしたら、ブロスを少し加えてゆるめてください。
グルテンフリーや減塩にできる？
できます。しょうゆをたまりじょうゆかコリアンダーアミノス（ココナッツアミノ）に替えればグルテンフリーになり、減塩ブロスを使って塩を控えめにすれば塩分を下げられます。はちみつ、にんにく、酢が風味を支えるので、どちらにしてもおいしく、だからこそ常備しておきたい最も応用の利く鶏もも肉レシピの一つなのです。
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