チキンパルメザン
たたいて薄くのばした鶏むね肉を、砕けるようにサクサクの衣に揚げ、手早いトマトソースととろけるモッツァレラで覆い、ブロイラーでさっと焼いてチーズは焦げ目がつくのに衣は決してべたつかない——ジューシーな中身と、音を立てるほどカリッとしたふちが自慢の、イタリアン・アメリカンの名作を正しく作ります。
鶏むね肉を水平に半分に切り、均一に1cm（3/8インチ）の厚さにたたきます。下味をつけた小麦粉、溶き卵、粉チーズを混ぜたパン粉の3段階の衣づけ台を用意します。1cmの深さの熱い油で片面約3分、深いきつね色になるまで浅く揚げ、天板に移します。各カツにトマトソースを薄くのせ、ちぎったモッツァレラと追加の粉チーズをのせて、ブロイラーで3〜4分、チーズに焼き目がつくまで焼きます。衣がカリッとしたままになるよう5分休ませ、すぐに召し上がれ。
- カツは薄く均一にたたき、衣が焦げる前に中まで火が通るようにします
- ソースは揚げたカツの下ではなく必ず上にのせ、衣をカリッと保ちます
- キャセロールに埋めず、ブロイラーで仕上げて、音を立てる衣を保ちます
Equipment
- 肉たたきまたは重いフライパン
- 衣づけ用の浅い器3つ
- 大きめの厚手フライパンまたは鋳鉄鍋
- ふち付き天板
- デジタル温度計
- 網
材料
カツ用
- 700 g 骨なし・皮なし鶏むね肉, 大2枚、水平に半分に切って4枚のカツに
- 6 g 細かい海塩, 下味用に追加も
- 黒こしょう（挽きたて）, 適量
- 120 g 中力粉（薄力粉）
- 卵（大）, 2個、溶く
- 100 g パン粉（パンコ）
- 50 g パルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす）, 分けて使う
- 3 g ガーリックパウダー
- 2 g 乾燥オレガノ
- 240 ml 揚げ油（くせのない油）, 菜種油やひまわり油など
ソースとトッピング用
- 30 ml オリーブオイル
- にんにく（薄切り）, 3片
- 400 g クラッシュトマト（水煮）, 1缶、できればサンマルツァーノ
- バジル（生）, 5枚、仕上げ用に追加も
- 2 g 砂糖, お好みで。酸味を和らげる
- 170 g 低水分モッツァレラ, ちぎるか薄切りに。フレッシュモッツァレラも水気をよく拭けば可
作り方
- ステップ01
小鍋にオリーブオイルを中火で温めます。薄切りにんにくを加え、香りが立って色づき始めるまで約1分炒めます。クラッシュトマトを注ぎ、バジルを加え、塩ひとつまみとお好みの砂糖で味つけして、静かに煮ます。時々混ぜ、スプーンにこんもり盛れるくらいのとろみに。使う前にバジルを取り除きます。
- ステップ02
鶏むね肉を平らに置き、水平に切って2枚の薄いカツにします。それぞれをラップ2枚の間にはさみ、肉たたきか重いフライパンで、均一に1cm（3/8インチ）の厚さにたたきます。両面に塩こしょうをします。
- ステップ03
一つ目の器で、小麦粉にガーリックパウダー、オレガノ、塩ひとつまみを混ぜます。二つ目で卵を水少々とともに溶きます。三つ目でパン粉とすりおろしたパルミジャーノの半量を混ぜます。各カツを小麦粉にまぶし（余分をはたき落とす）、卵にくぐらせ、パン粉に両面しっかり押しつけて密着させます。
- ステップ04
大きめの厚手フライパンに、くせのない油を約1cmの深さまで注ぎます。中強火で175℃（350°F）に熱します。パン粉ひとつまみで確認を。触れた瞬間に安定してジュッと音を立てるくらいに。近くに天板に網をのせて用意しておきます。
- ステップ05
詰め込みすぎないよう数回に分けて、カツを深いきつね色でカリッとするまで、片面約3分ずつ揚げます。中心温度は74℃（165°F）に達するように。キッチンペーパーではなく網に移し、裏面もカリッと保ちます。油から上げたらすぐに塩をほんの少しふります。
- ステップ06
ブロイラーを高温に熱します。揚げたカツをきれいな天板に並べます。各カツの中央にトマトソースを薄くのせ、衣のふちは露出させたままにします。ちぎったモッツァレラと残りのパルミジャーノをのせます。熱源から15cm（6インチ）離して、チーズが溶けて所々に焼き目がつくまで3〜4分焼きます。目を離さないこと。
- ステップ07
カツを5分休ませ、チーズを落ち着かせて衣を再びカリッとさせます。ちぎった生バジルとパルミジャーノの追いがけで仕上げます。衣がまだ音を立てるうちにすぐに召し上がれ。
Make ahead
衣づけは4時間前まで済ませ、網にのせて蓋をせず冷蔵します。乾燥した冷蔵で衣が密着しやすくなります。トマトソースは冷蔵で4日、冷凍で3か月もちます。パーティーには、カツを2時間前まで揚げて室温に置いておき、盛りつけ直前にソース、チーズをのせてブロイラーで焼けば、衣がカリッと保てます。
Storage
残りは密閉容器に入れ、冷蔵で3日まで保存できます。温め直すときは200℃（400°F）のオーブンで網にのせて10〜12分焼き、衣を復活させます。衣が蒸れて柔らかくなるので電子レンジは避けてください。揚げたてほどのカリッと感には及びませんが、オーブンならかなり近づけられます。
Variations
ナスのパルミジャーナ
鶏肉を、塩をして水切りした1cm厚のナスに替えます。まったく同じように衣づけして揚げ、ソース、チーズをのせてブロイラーで焼きます。それ自体が立派なベジタリアンの名作です。
チキンパルム・ヒーロー
仕上げたカツを、追加のソースとモッツァレラとともにトーストしたチャバタロールにはさめば、決定版のチキンパルメザンサンドイッチに。軽く押さえ、パンの切り口を先にグリドルで焼くのがコツ。
ピリ辛アラビアータ版
ソースを作るときににんにくと一緒に赤唐辛子フレーク小さじ1/2を加え、ブロイラーで焼いたあとチリオイルを回しかけて、本格的な辛みのあるカツに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チキンパルメザンがべたつかないようにするには？
最も効果的なのは、ソースを揚げたカツの下ではなく上にのせ、衣のふちを露出させたままにすることです。しっかり熱した油（175℃／350°F）で揚げ、キッチンペーパーではなく網で油を切り、ソースに埋めて焼くのではなくブロイラーで仕上げる——これらすべてがチキンパルメザンの衣をカリッと保ちます。
鶏肉は焼くべき？揚げるべき？
浅く揚げるのが最もカリッとして均一に色づき、思うより手早く仕上がります。焼きたいなら、衣をつけたカツにたっぷり油をスプレーし、220℃（425°F）で約18分、途中で返して焼きます。カリッと感は少し犠牲になりますが、手のかからない方法が得られます。
チキンパルメザンに最適なチーズは？
組み合わせて使いましょう。よく伸びる溶けの低水分モッツァレラと、滋味深いパルミジャーノ・レッジャーノを、衣にも上にも。フレッシュモッツァレラを使う場合は先によく水気を拭かないと、水分がたまって衣を柔らかくしてしまいます。
大人数向けにチキンパルメザンを作り置きできる？
できます。カツを2時間前まで揚げ、網にのせて室温で置いておきます。盛りつ直前にソースとチーズをのせ、ブロイラーの下で焼きます。この段取りなら衣がカリッと保て、全員に一度に出せます。
チキンパルメザンとチキンパルミジャーナの違いは？
同じ料理です。パルミジャーナはイタリア語名、パルメザンは英語化された呼び方です。興味深いことに、南イタリア発祥の原型「メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ」はナスを使い、衣をつけた鶏肉版はイタリアン・アメリカンの創作です。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.