ラザニア
エミリア・ロマーニャ地方が誇る焼きパスタ。生の卵入りパスタに、じっくり煮込んだラグー・アッラ・ボロネーゼ、なめらかなベシャメル、パルミジャーノを重ね、ふちがカリッと、中心がとろけるほど濃厚になるまで焼き上げます。本格的なラザニアはひと仕事——けれど、じっくり作るラグーと、リコッタではなくベシャメルを重ねることこそが、ただのグラタンではなくボローニャの味にしてくれます。
ラグー・アッラ・ボロネーゼ——ソフリット、牛肉（と豚肉）、少量のトマト、牛乳、ワイン——を、濃厚になるまで2〜3時間じっくり煮込みます。ベシャメルを作ります。耐熱皿に重ねていきます。底に少量のラグーをしき、パスタ、ラグー、ベシャメル、すりおろしたパルミジャーノの順に重ね、5〜6層くり返して、最後はベシャメルとチーズで仕上げます。180°C／350°Fで、表面がふつふつと黄金色になるまで35〜40分ほど焼き、切り分ける前に15分休ませて層を落ち着かせます。
- リコッタではなくベシャメルを使いましょう——それがボローニャ流で、なめらかさの秘密です。
- じっくり静かに煮込んだラグー（牛乳を加え、トマトはほんの少しだけ）がこの料理の命——急がないこと。
- 焼き上げたラザニアは切り分ける前に15分休ませ、層が崩れず落ち着くようにします。
Equipment
- 大きめの厚手の鍋
- 片手鍋（ベシャメル用）
- 深さのある耐熱皿
材料
ラグー・アッラ・ボロネーゼ
- 500 g 牛ひき肉（または牛＋豚）
- ソフリット：玉ねぎ 1個、にんじん 1本、セロリ 1本（すべてみじん切り）
- 400 g パッサータまたはカットトマト, 控えめの量
- 250 ml 牛乳（全乳）
- 150 ml 白または赤ワイン
ベシャメル
- 60 g バター
- 60 g 小麦粉
- 750 ml 牛乳（温めたもの）
- ナツメグ、塩
組み立て
- 250 g ラザニア用パスタ（できれば生の卵入りパスタ）
- 100 g パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）
作り方
- ステップ01
油とバターでソフリットをしんなりするまで炒め、火を強めてひき肉をしっかり焼き色がつくまで炒めます。ワインを加えて煮飛ばし、続いてトマトと牛乳を加えます。味をととのえ、少しふたをずらして、濃厚でとろりとするまで2〜3時間ごく弱火で煮込みます。水分が飛んだら水を足してください。
- ステップ02
バターをとかし、小麦粉を加えて1〜2分炒めたら、温めた牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、なめらかにとろみがつくまで火を通します。塩と少量のナツメグで味つけします。
- ステップ03
下ゆでが必要な乾燥パスタを使う場合は、袋の表示に従ってさっと下ゆでします。生の卵入りパスタはたいていそのまま使えます。すべてを重ねられるように準備しておきます。
- ステップ04
耐熱皿の底に少量のラグーを塗り広げます。パスタを一層しき、ラグー、ベシャメルを重ね、パルミジャーノを散らします。これを5〜6層くり返し、最後はベシャメルとたっぷりのチーズで仕上げます。
- ステップ05
180°C／350°Fで35〜40分、表面がふつふつと黄金色になるまで焼きます。切り分ける前に15分休ませ、層が形を保つようにします。
Make ahead
作り置きにぴったりの一品です。ラグーは3日前まで（または冷凍で）作っておけます。ラザニア全体を前日に組み立てて冷蔵し、食べるときに焼きます——休ませたほうがむしろおいしいという人も多いです。組み立てた状態で冷凍することもできます。
Storage
冷蔵で3日ほど保存でき、温め直してもおいしくいただけます——ラザニアは翌日がおいしいことで有名です。オーブンで覆いをして（または一切れずつ）温め直します。焼いた状態でも、組み立てて焼く前の状態でも、よく冷凍できます。凍ったまま時間を長めにとって焼くか、先に解凍してください。
Variations
ラザニア・ヴェルディ
ボローニャで伝統的なように、ほうれん草を練り込んだ緑色のパスタを使います。
ベジタリアン
ラグーの代わりにローストした野菜や、きのことレンズ豆のラグーを使います。ベシャメルとパルミジャーノはそのままに。
下ゆでなしの時短
下ゆで不要のパスタを使い、ラグーとベシャメルを少しゆるめにしておくと、焼く間にその水分でパスタに火が通ります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ラザニアにはリコッタとベシャメル、どちらを使う？
本場のラザニア・アッラ・ボロネーゼはリコッタではなくベシャメルを使います。リコッタを重ねるラザニアは、人気のイタリアン・アメリカンスタイルです。どちらもおいしいですが、本格的なボローニャ風ラザニアでは、クリーミーな白いソースはベシャメルで、ラグーとパルミジャーノとともに重ねます。
ラザニアのパスタは先にゆでる必要がありますか？
パスタの種類によります。生の卵入りパスタはたいていそのまま使えます。多くの乾燥パスタはさっと下ゆですると扱いやすくなり、一方『下ゆで不要／オーブン対応』のパスタはソースの水分で火が通るように作られています——その場合はラグーとベシャメルを少しゆるめにして、しっかりやわらかくなるようにしましょう。袋の表示を確認してください。
切るとラザニアが崩れてしまうのはなぜ？
ほとんどの場合、切るのが早すぎるからです。焼き上げたラザニアを15〜20分休ませて、層を落ち着かせ、ソースを固めましょう。熱々のままだと崩れてしまいます。しっかり休ませたものは、きれいな四角に切り分けられます。ベシャメルを少し固めにし、ソースを入れすぎないことも役立ちます。
ラザニアは作り置きや冷凍ができますか？
はい——作り置きに最適な料理のひとつです。前日に組み立てて冷蔵し、当日に焼きます（休ませたほうがおいしいと感じる人も多いです）。焼いた状態でも焼く前でもよく冷凍でき、凍ったまま時間を長めにとって焼くか、冷蔵庫で先に解凍してください。ラグーだけでも見事に冷凍できます。
おいしいラグーの秘訣は？
時間と、控えめにすること。肉にしっかり焼き色をつけ、トマトはほんの控えめに（ボロネーゼはトマトソースではなく肉が主役です）、牛乳を加えて甘みとなめらかさを出し、2時間ほどごく弱火で煮込みます。このじっくりとした煮込みこそが、手早いソースには出せない深くまろやかな味わいを生みます。
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